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Il Formaggio di Fossa delle terre malatestiane

Francesca Brugna | 10-03-2018

Fossa Pellegrini: la stagionatura dei migliori formaggi locali, il Museo del Formaggio di Fossa e un libro di ricette

Fossa Pellegrini (via Le Greppe, 14 - tel. 0541948542 - www.formaggiodifossa.it) di Sogliano al Rubicone (Fc) è tra gli infossatori più antichi presenti sul territorio italiano: le sue fosse risalgono infatti al XIII-XV secolo, periodo della dominazione della famiglia dei Malatesta su molte zone della Romagna e delle Marche. Con lo stesso metodo di allora, questa azienda famigliare crea il famoso Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e stagiona i migliori formaggi locali.

Una nota particolare va all'Ammazzasuocere, un pecorino che risulta dolce al primo assaggio ma con un finale dall’anima piccante, oppure Il Prigioniero Innamorato, – stagionato in una prigione del 1500 e ricavato da latte ovino – ispirato a Ramberto V Malatesta, castellano e uomo d’armi che un giorno, innamoratosi di una fanciulla, uccise la moglie dopo averla rinchiusa e allontanata dalla corte. Il popolo non lo perdonò e lo imprigionò, si presume, dove oggi viene anche stagionato il Formaggio di Fossa (“vedere ma non toccare, sentire ma non mangiare, questa era la pena che doveva scontare assieme ad altre pene corporee”).

La serie dei prodotti continua poi con l'Imperiale al Rubicone affinato in foglie di alloro – pianta divina perché immune dai fulmini – ed espressione delle gesta (e della famosa frase) di Giulio Cesare mentre attraversava l'omonimo fiume puntando su Roma.

Tornando al “principe” dei loro prodotti, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, questo deve rispettare un rigorosissimo “Disciplinare di Produzione” sotto il controllo – prima di un Consorzio di Tutela – ora di un ente iscritto nell’elenco degli organismi di controllo per le DOP, IGP e STG, autorizzati dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. E proprio perché l’arte di accudire le Fosse è patrimonio di pochi, grandi affinatori, Fossa Pellegrini ne rappresenta l'eccellenza stagionando in fosse di proprietà risalenti al 1200-1400, con lo stesso metodo di allora e nei luoghi dove si trova la stessa prigione di Ramberto.
Il procedimento vede le fosse preparate ai primi di agosto con la bruciatura della paglia per sanificare l’ambiente; si procede poi al rivestimento delle pareti con paglia sostenuta da un’impalcatura di canne mentre, sul fondo, vengono sistemate delle tavole di legno. Il formaggio deve essere sigillato in sacchetti di tela bianca contrassegnati da un numero di riconoscimento e, a questo punto, la fossa viene chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta in novembre, per tradizione il giorno di Santa Caterina. Il risultato saranno forme uniche e irripetibili prive di crosta, caratterizzate da pasta dura o semidura, colore paglierino e con quel tipico sapore piccante - amarognolo, così singolare e unico.

Importante inoltre, legata allo stesso formaggio e al contesto storico, l’attività che Fossa Pellegrini svolge da un punto di vista culturale, accogliendo turisti e scolaresche per guidarli nei meandri della storia del prodotto e del territorio, la cosiddetta “Storia nel Piatto”. Il loro Museo sul Formaggio di Fossa è annoverato a buon titolo tra i pochi Musei del Gusto selezionati in Emilia Romagna e l’azienda diventa una vera e propria guida nella ricerca di prodotti locali che, come nella migliore tradizione contadina, si sposano alla perfezione con il loro formaggio. Proprio con quest'obiettivo Fossa Pellegrini ha raccolto in un libro di vecchie ricette, per meglio illustrare non solo gli abbinamenti più adatti, ma per testimoniare come il passato possa essere ancora vissuto attraverso ricette di casa e usi della tavola. Ecco comparire allora il miele, il Savor, i fichi caramellati, le varie confetture, i vini come Albana e Sangiovese; da questa costante attenzione e curiosità è nato anche il primo cioccolatino al Formaggio di Fossa e Albana passita. Ma la ricerca del gusto continua e tanti prodotti e abbinamenti stanno per essere proposti alla vostra attenzione da Fossa Pellegrini.
“La Storia nel Piatto" continua per voi!

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DI PAOLO MASSOBRIO

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formaggi
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