Un cacio da Gregoriano!

Gregorio Rotolo ha fatto del suo copricapo di lana - così simile a una kippah - il suo marchio di fabbrica. Alto, robusto e dalla lunga barba grigia, è sicuramente uno dei personaggi più volitivi del mondo caseario italiano. La sua impronta però è soprattutto in una proposta di formaggi a latte crudo che vanno ad indagare la storia della produzione casearia di una regione come quella abruzzese che si lega da millenni alla pastorizia. Oggi la sua azienda agricola (loc. Valle Scannese - tel. 0864576043) è diventata anche un modello di bioagriturismo alle porte del Parco Nazionale d'Abruzzo Lazio e Molise, nel comune di Scanno (AQ), con 17 camere e una proposta ristorativa che affonda nel cuore della cucina tradizionale.

Quest’anno abbiamo riassaggiato alcuni suoi prodotti trovandoli straordinari. Il Trittico che nasce dalla combinazione dei tre latti (vaccino, ovino e pecorino) in grande dimensione e di media stagionatura. Un formaggio quasi senza forme perché nato dal recupero di un prodotto della tradizione contadina che si confezionava con gli scampoli di latte avanzato dalla produzione quotidiana del caseificio. C’è poi il magistrale Caciocavallo barricato stagionato tre anni, di cui gli ultimi sei mesi nelle botti di Montepulciano. A conquistarci più di tutti è stato il Gregoriano,  ottenuto da latte di pecora con la tecnica della coagulazione lattica. Il risultato è un formaggio con una crosta fiorita, di pasta morbida che si fa quasi molle in corrispondenza dell’unghia. Saporito e profumato, è ideale con pani strutturati (nero e di noce). Un Grande!