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La straordinaria Fontina d'alpeggio

Alistra Silva | 01-05-2019

Henri Diemoz con la sua famiglia alleva bovine di razze autoctone valdostane per produrre formaggi che hanno i profumi e i sapori dei fiori e delle erbe dei pascoli d'alta quota

La Fontina Valdostana è una squisitezza, se poi è d'alpeggio, ovvero quella prodotta da maggio a settembre nei pascoli d'alta quota, la soddisfazione raddoppia, in quanto all'assaggio emergono i profumi e i sapori intensi dei fiori e delle erbe fresche di cui sono ricchi i pascoli estivi.

Un riferimento prezioso per gli acquisti di Fontina d'alpeggio (e di altri formaggi e salumi della Vallée) è Henri Diemoz. La sua è una famiglia di allevatori e agricoltori fin dagli anni Settanta, ma è lui a creare, una quindicina di anni fa, la Frères Diemoz, che possiede 140 capi di bovine di razza Pezzata nera, Pezzata Rossa e Castana, le tre razze autoctone valdostane, forti e adatte ai terreni montani, oltre che produttrici di buon latte. In inverno sono in stalla a Saint Christophe, ma in estate sono condotte nei tre alpeggi a diverse quote, fino ai 2.500 metri del Gran San Bernardo.

Henri è uno dei primi casari a salire in alpeggio, appena la neve lo permette a metà di maggio, così è anche uno dei primi ad avere la Fontina d'alpeggio già pronta per essere messa in vendita a metà agosto. Poi, a partire dal 10 luglio, sale con gli animali fino a Lo Baou, dove ha aperto un altro punto vendita (oltre a quello di Saint Christophe, che resta aperto tutto l'anno) per i mesi estivi.

Vale la pena arrampicarsi fin lassù per godere dello spettacolo delle mucche che pascolano l'erba odorosa in un ambiente incontaminato. C'è tempo fino a settembre, prima che la strada venga sommersa nuovamente dalla neve. La produzione di Henri, coadiuvato dalla moglie Katia e dai genitori, annovera la fontina (di latteria e d'alpeggio) e la toma nella versione fresca e morbida e in quella stagionata, fino ai due anni, durante i quali le forme acquisiscono caratteristiche aromatiche e gustative uniche. La toma è proposta anche aromatizzata alle erbe di montagna, al finocchio e al peperoncino. Meritevole anche la produzione salumiera con mocetta a fare da copofila, seguita da salami e budini.

Frères Diemoz
fraz. Champ d'Hone, 8
SAINT-CHRISTOPHE (AO)
tel. 3488840827 - 3490845311
freresdiemoz@gmail.com

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DI PAOLO MASSOBRIO

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