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La bontà della salsiccia a catena di Cancellara

Andrea Voltolini | 14-11-2019

Bioagrimar: una realtà agricola lucana dedita alla cerealicoltura, zootecnia e olivicoltura

Un quarto di secolo nel segno dei dettami del biologico e della sostenibilità. Dobbiamo raggiungere la Basilicata, e più esattamente il territorio dell'Alto Bradano, per toccare con mano la bontà del lavoro messo in campo quotidianamente da questa realtà agricola dedita alla cerealicoltura, zootecnia e olivicoltura. Una vasta area incontaminata estesa su 225 ettari, una parte dei quali destinata ai pascoli permanenti per gli ovini e ad area boschiva nella quale vivono allo stato brado splendidi esemplari di suino Nero Lucano. Proprio quest'ultimo è oggetto di uno studio di recupero genetico promosso dalla famiglia Marottoli, proprietari di Bioagrimar, in collaborazione con l'Università della Basilicata e l'Alsia. Ulteriore valore aggiunto è dato dal fatto che i suini si nutrono al 100% con alimenti che trovano in natura (sottobosco), integrati da cereali aziendali coltivati in regime bio.

Una filiera garantita e controllata che ha la sua massima espressione in un salume che qui affonda le radici nella storia, ovvero la salsiccia a catena di Cancellara. È ottenuta dalla lavorazione a mano di tagli selezionati del Suino Nero, in un perfetto equilibrio tra parti grasse e magre, impastate con sale, polvere di peperone dolce e finocchietto selvatico, quindi insaccate in un budello naturale a formare almeno 3 anelli (o “catene”). Dopo 45 giorni di stagionatura in modo naturale e senza forzature, è pronta per essere gustata in tutta la sua bontà.

Tra gli insaccati, risultano eccellenti anche la soppressata, da filetto e coscia con aggiunta di cubetti di lardo, sale e pepe nero, il guanciale, prodotto a seguito di una macerazione delle carni di 15 giorni e una stagionatura di 5 mesi; quindi, degno di nota il filetto lardellato, da parti magri salate manualmente e stagionate 4 mesi, e il gustoso capocollo della tradizione, impreziosito dall'utilizzo di erbe naturali spontanee.

Completano la gamma, la produzione di un ottimo olio extravergine d'oliva e il pecorino, prodotto con latte lavorato a crudo con utilizzo di caglio di agnello o capretto. Le forme di varia pezzatura sono stagionate su assi in legno grezzo e affinate con olio di oliva prodotto in azienda. 

Bioagrimar
Genzano di Lucania (Pz)
contrada San Procopio
tel. 0971942401
info@bioagrimar.com

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