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Bio Ceres, il fascino dei grani antichi

Fabio Molinari | 24-05-2016

A Golosaria Veneto, tra semi di chia, alghe e cereali. Nel segno del bio.

Oggi i prodotti da agricoltura certificata biologica si sono moltiplicati e sul mercato crescono a due cifre. Nel 1989, però, l’agricoltura biologica esisteva da pochissimo tempo: l’Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica viene fondata solo un anno prima e il primo regolamento europeo, pietra miliare per il settore, sarà emanato solo nel 1991 (per entrare in vigore due anni dopo). Eppure proprio nel 1989 Francesco Adami e Marisa Tanara aprono le porte del loro panificio Pane Bio Ceres (via Monsignor Bellotti, 16 • tel. 0458900586) di San Massimo (Vr) indirizzandosi fin dall’inizio su una scelta di questo tipo.

Accanto alle materie prime biologiche, hanno privilegiato una selezione diretta dei cereali, poi macinati a pietra. Altrettanto importante il lavoro sulla lievitazione, con l’utilizzo della pasta madre, dapprima per il pane, poi per tutto il resto della produzione. Quello che ci ha colpito è proprio la cura che traspare da questi prodotti. I cereali si sentono in bocca, si percepiscono bene al palato. Gallette e biscotti hanno un gusto definito ed equilibrato al tempo stesso. Insomma, non guardano solo al benessere, ma anche al gusto. La linea dei pani speciali è lunga: pane di Ezechiele ai legumi e cereali, pane di farro integrale con miele e noci, pane di farro monococco, pane kamut con uvetta, pane di segale al papavero, solo per citarne alcuni.

Poi ci sono i prodotti confezionati, quelli per la prima colazione (le fette biscottate in cinque diverse tipologie) e i biscotti. Questi ultimi meritano una citazione a sè, rappresentano quella che un tempo era l'essenza del biscotto. Ovvero un pane cotto due volte, senza zucchero (infatti utilizzano solo - poco - miele) e ingentiliti da mandorle o nocciole intere, che creano un piacevole contrasto in bocca e si percepiscono perfettamente al gusto (Assaggiarli equivale ad assaggiare il frutto secco tostato, senza altre sovrastrutture).

A colpirci, però, è stata anche l'ampia proposta di gallette salate, imperniate sull'esaltazione dei cereali impiegati. Curiose le azzime di grano duro con i semi di chia, così come le gallette di farro con le alghe che caratterizzano in modo netto il sapore. E ancora le azzime di kamut, le gallette al sesamo o, le più gustose, croccanti al limite della durezza, 3 semi 3 cereali con semi di girasole, di lino e sesamo e alle farine di grano, avena e segale. 

 

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DI PAOLO MASSOBRIO

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cereali
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