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La pasta piemontese dalla semina al piatto

Andrea Voltolini | 29-03-2019

Da grano duro Levante, Odisseo e Sy Cysco pasta trafilata al bronzo, essiccata lentamente e di grande qualità

Levante, Odisseo, Sy Cysco sono le varietà di grano duro coltivate nella campagna saviglianese da Piero Bossolasco e dal figlio Emanuele. Una scelta non certo casuale, dato che da qui è partito il progetto di realizzare una pasta artigianale che fosse piemontese al 100% e quindi garantita dalla semina al piatto.

Ma cosa rendono ideali queste varietà? Da una parte, l'ottimo adattamento di queste tre specie cerealicole ai terreni e al microclima di questa porzione del nord-ovest del nostro Paese; dall'altra, le loro proprietà organolettiche in grado di conferire alla semola finale alte dosi proteiche, grande qualità di glutine, ottime rese produttive.

Ma vediamo come avviene questo processo produttivo a ciclo chiuso: dopo la mietitura delle tre varietà secondo le rispettive tempistiche (hanno cicli precoci, medi e tardivi), il grano osserva un lungo riposo nei silos aziendali; per poi passare alla macinatura a bassa velocità all'interno di un mulino tradizionale. La successiva trafilatura è al bronzo (sistema in grado di conferire alla pasta la giusta ruvidità), mentre l'essiccazione (assai lenta) viene eseguita con tempi e modalità differenti a seconda del formato trattato.
I telai in legno e le canne rappresentano ancora gli strumenti in uso per finalizzare al meglio questa fase decisiva per la qualità del prodotto.

Non rimane che andare alla scoperta dei formati proposti all'interno di belle confezioni dove campeggia la “B” di Bossolasco. La gamma contempla spaghetti e spaghettini, trenette, penne, fusilli, paccheri e calamarata. 

Azienda Agricola Bossolasco 
Savigliano (CN)
Strada San Grato Collarea, 3 
tel. 3478549880
info@pastabossolasco.it

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DI PAOLO MASSOBRIO

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