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Il Pecorino biologico di Anagni

Andrea Voltolini | 02-09-2019

Davide Rosi, l'artigianalità nel mestiere di casaro

I grandi prati e gli alpeggi incontaminati dei Monti Ernici, cuore della Ciociaria e spartiacque naturale del confine tra Lazio e Abruzzo, costituiscono il laboratorio a cielo aperto del giovane pastore e casaro Davide Rosi. Su questi pendii (con un'altezza media delle vette sui 2 mila metri), infatti, è al pascolo quotidianamente il gregge di circa duecento pecore e di una quarantina di capre (incroci di razza Massese e Comisana). Inutile sottolineare che il loro foraggio è costituito unicamente dal fieno e dalle erbe che crescono in questi versanti immacolati montuosi. Nella stagione invernale, i capi trovano un soggiorno più confortevole nelle stalle costruite alle pendici del Monte Porciano.

Ad Anagni, la “città dei Papi”, sorge invece il suo piccolo caseificio dove insieme al fratello e ai genitori, svolge la sua attività di casaro in modo assolutamente artigianale e secondo tempi e modalità apprese dalla antica tradizione locale legata alla pastorizia.

Fiore all'occhiello della produzione è il pecorino, lavorato, subito dopo la mungitura, con latte ovino a crudo e stagionato per almeno sei mesi in grotte sotterranee naturali a dimora in questo territorio. Quindi, sempre con latte ovino appena munto, siero e sale, ecco una delicata e squisita ricotta. Altro formaggio top è il primosale, freschissimo e assai delicato. Lui lo ottiene sempre a crudo ma con il latte caprino. Oltre al classico, Davide propone anche la versione speziata (peperoncino, rucola e olive) e quello al finocchio selvatico. Alcune forme vengono lasciate a stagionare per un paio di mesi e danno vita allo Scamosciato, dal sapore più intenso al palato rispetto all'originale.

Da quest'anno, Davide ha aperto un locale all'interno di una cantina del centro storico di Anagni (via Vittorio Emanuele, 178), all'interno della quale, dalle 18.30 fino a mezzanotte, si ha la possibilità di degustare i taglieri dei suoi formaggi (e altri prodotti locali) abbinati a etichette di aziende vitivinicole laziali.

Az. Agr. Davide Rosi
Anagni (Fr)
via Castellone Belvedere, 41
tel. 3492167702

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DI PAOLO MASSOBRIO

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