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Uno Stollen per Natale

Alessandro Ricci | 06-12-2016

A Genova alla scoperta della pasticceria tedesca di Jörg Schikore

È uno dei dolci più antichi della Germania, già attestato nel 1329. È lo Stollen, per il quale i pasticceri di Dresda ottennero nel 1528 il privilegio dal re di produrlo come pane di Natale. Rientra infatti nella teoria dei pani arricchiti. In questo caso, molto arricchiti: c'è profusione di burro, marzapane, canditi (uvetta, scorza d'arancio, cedro), frutta secca (nocciole e mandorle), rum, vaniglie e spezie (cannella). Nella simbologia cristiana lo Stollen raffigura il Gesù Bambino in fasce e per questo viene anche chiamato Christstollen. All'assaggio, ha una fragranza molto particolare e una ricchezza di sapore in perfetto equilibrio.

A Genova lo produce il pasticciere tedesco Jörg Schikore. 203 centimetri d'altezza, un passato in prestigiose pasticcerie di Amburgo, Düsseldorf e Monaco, e poi sulle navi da crociera, ha aperto a Genova nel 2003, chiamando la sua bottega La Konditorei – in tedesco significa pasticceria – situata nel quartiere di Albaro (via Gobetti, 14r – tel. 010318185).

Rosso asburgico alle pareti, all'occorrenza piccola sala da concerti per musica classica (la moglie di Jorg è violoncellista e organizza saltuariamente “degustazioni musicali” nel locale), la pasticceria offre una teoria di dolci che raccontano le tradizioni del centro Europa. Dalla Schwarzwälder Kirschtorte, la torta tipica della Foresta Nera, un trionfo di panna, pan di spagna al cioccolato, ciliegie e liquore Kirsch, creata cento anni fa da Josef Keller. Alla Linzertorte: una torta alle nocciole con confettura extra di lamponi, tipica della città austriaca. E ancora, la Dobos torte, morbido pan di spagna farcito con una ganache al cioccolato fondente e coperto da biscotti croccanti caramellati, ideata dal pasticciere ungherese József Dobos nel 1885, i cui primi ad assaggiarla furono l’Imperatore Franz Josef e la consorte Sissi.

Sontuosa risulta la Torta Principe Pückler, realizzata con morbido pan di spagna intervallato da tre diverse farciture: crema imperiale, ganache al cioccolato fondente e crema alla fragola, il tutto ricoperto da cioccolato al latte. Tra i classici, non mancano lo strudel e la Sacher, in una versione rivista dove la marmellata di arance amare prende il posto della classica confettura di albicocche, e di cui ne esiste una versione Gold, ricoperta con oro fine 22K in petali e foglia, bellissima prima che buona.

Ricca anche la cioccolateria, con truffel, scorzette glassate (arancia e zenzero), cioccolatini in diversi formati, e poi gelatine e meringhe, marzapane di Lubecca (che contiene un 40% in meno di zucchero rispetto al classico marzapane italiano), croissant integrali sfornati per colazione. Sotto Natale, si trovano anche i weihnachtkekse, i biscotti speziati tipici di questa festività, e forse proprio questo è il periodo migliore per andare a scoprire la pasticceria di Jörg.

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