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Olimpia: il profumo del pane fresco

Arnaldo Cartotto | 22-01-2019

In questo panificio di Chiavazza la parola d'ordine è lievito madre

Bisogna andarci apposta in questo angolo nascosto di Chiavazza (rione storico di Biella famoso perché detiene il record mondiale - certificato dal Guinness dei primati - del maggior numero di paioli di fagiolata preparata in occasione del Carnevale) se si vuole trovare Olimpia (via Verdi, 1 - tel. 015 9540409 - olimpia.snc@email.it), un panificio con certificazione biologica che ha fatto della lievitazione naturale il suo tratto distintivo.

Pasta acida, sono queste le prime parole che mi dice Maria Ida Mei, la titolare, quando entro nel piccolo locale dedicato alla vendita, che si trova a fianco del forno. Papà toscano e mamma friulana, nata a Orta, ha imparato il mestiere nel milanese nel forno di famiglia e ama ricordare le parole della mamma che la accompagnano nel suo lavoro quotidiano: “fate cibo sano”.
Facciamo due chiacchiere mentre lei sforna biscotti, chiude sacchetti di taralli e mi fa assaggiare le chiacchiere passate al forno usando solo olio extravergine di oliva; poi controlla la cottura delle paste di meliga, sistema su uno scaffale i pacchi di grissini alle mandorle appena imbustati e finalmente torna da me: non sta mai ferma, controlla tutto e non le sfugge nulla. Dalle sue parole scopro così che il cuore della sua attività è il lievito madre (o pasta acida), quello vero, quello vivo in cui si moltiplicano i microrganismi presenti nell’impasto di farina e acqua e che va nutrito continuamente, che ha tempi più lunghi per la fermentazione ma che, proprio per questo, il pane è poi più digeribile, più sano e si conserva più a lungo. Diverse sono le farine utilizzate.

Il forno di Chiavazza è attivo dal 1995, oggi con Ida collaborano quattro persone e gli spazi non sono più sufficienti, per cui sta pensando a una nuova collocazione. La clientela è composta per metà da negozi e ristoranti e per l’altra metà da consumatori che si recano direttamente al forno e che possono apprezzare, ancor prima del gusto, il profumo del pane fresco con quella punta leggermente acidula che contraddistingue il lievito madre vivo.

Dietro e a lato del banco di vendita, dove a disposizione dei clienti c’è la gentile e sorridente commessa Ponke, sono esposti tutti i prodotti: una ventina sono i tipi di pane (bianco, integrale, farro, kronos, segale e misto segale, con farina Senatore Cappelli, arabo, all’olio, all’uva, con farro e cioccolato, con olive e peperoni, alle noci, con uva, fichi e noci o mele, ai semi di lino, sesamo e girasole, e altro ancora), in gran parte realizzati con pasta acida e alcuni con lievito di birra; una decina sono invece i tipi di grissini realizzati con il lievito di birra: all’acqua, all’olio, integrali, al sesamo, con farro bianco o integrale, alle olive, alle noci e altro ancora). E poi le pizze, le focacce, le ciattelle, le focacce farcite, i taralli ai vari gusti.

Non mancano ovviamente i dolci: crostatine con marmellata o frutta fresca, torte, croissant, torcetti, paste di meliga, biscotti vari, per le feste di fine anno il panettone e adesso le chiacchiere di Carnevale.

Nella produzione vengono utilizzati solo olio extravergine di oliva da agricoltura biologica e burro per alcuni tipi di dolci.

Di recente si è concretizzata una collaborazione con il Fondo Edo Tempia di Biella, ente che svolge attività di tutela della salute umana in campo oncologico, per la distribuzione in varie sedi di pacchi di grissini realizzati con farine biologiche nell’ambito del Progetto protezione famiglie fragili. Complimenti per questa iniziativa, per il resto posso solo consigliare una visita e tanti assaggi.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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