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A Golosaria la biodiversità parla lombardo

Il Golosario | 04-11-2016

Cinque aziende ospiti per spiegare la biodiversita

La provocazione che vogliamo lanciare dal palco della rassegna è che l’Italia non esiste. Esistono piuttosto tanti modi di leggere il territorio, attraverso le specificità che esistono e che spesso superano i confini amministrativi. A Golosaria il racconto delle biodiversità in campo agricolo, che sono alla base di una moltitudine di prodotti, sarà sviluppato nell’area della Regione Lombardia. Questa allestirà infatti una sezione apposita con un approfondimento quotidiano su tre diverse eccellenze: i campioni della biodiversità, le mostarde e i formaggi orobici.
Ecco le cinque aziende che si alterneranno nello spazio: 

Az. Agr. Orlandini via Torino, 17 - 27050 Corana (PV) Un’azienda artigianale che è una chicca, nata dal desiderio di Marisa Sforzini Orlandini di recuperare la vecchia cascina dei nonni e trasformarla in una realtà agricola. La famiglia oggi coltiva in regime biologico cereali come il grano duro senatore Cappelli e il grano tenero Solina, che prevede un raccolto molto lungo e una lavorazione più laboriosa. Nel laboratorio, a Corana, il grano viene macinato a pietra dando vita alla farina. Questa viene impastata e passata nelle trafile di bronzo, grazie alle quali la pasta assume la giusta porosità, venendo poi essiccata lentamente a bassa temperatura. Tra i formati prodotti campanelle, caserecce, maccheroni e tagliolini, acquistabili nello spaccio aziendale dove si trova anche una pasta all’uovo e alle verdure.

Az. Agr. Dello Spino Fiorito fraz. Cà del Bosco, 19 - 27050 Menconico (PV) Lo Spino Fiorito è al centro di un progetto che punta al recupero di quel “Pursè Negar”, detto anche suino nero di Garlasco, famoso per le sue carni rosse con una concentrazione maggiore di acidi grassi insaturi e omega 3. Per questo i salumi di Bertorelli sono pieni di gusto, favoriti anche dalla lavorazione contadina e bilanciata degli ingredienti e dal microclima perfetto per la stagionatura che si trova alle falde del Monte Penice. Nasce così il Salame del Pursè Negar, insignito della De.Co. del proprio Comune e supportato da una confraternita nata a Garlasco. Viene realizzato con tagli pregiati macinati a 12mm, aromatizzati con sale, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso, stagionato poi dai 22 giorni per i formati più piccoli (i cacciatori) fino a 90 giorni per formati più grandi da 1-2kg. C’è anche il salame cotto di colore rosa vivo dal sapore speziato; il cotechino dal sapore leggermente dolce ma intenso, anch’esso insignito della De.Co.

Le Tamerici fraz. San Biagio - via Romana Zuccona, 208 - 46031 Bagnolo San Vito (MN) Le Tamerici, una creatura di Paola Calciolari, laureata in farmacia, con alle spalle l’avviamento di una scuola di cucina e un laboratorio di specialità gastronomiche. E nel cuore di quel regno dei Gonzaga, che tanto diedero all’agricoltura e alla gastronomia, lei produce mostarde sopraffine ma anche, gelatine, sottoli e confetture con le materie prime per territorio mantovano. Il suo estro si scatena poi nelle confetture da meditazione come quella albicocche e pepe, fichi e fondente, fragole e timo, pesche e lavanda. Non mancano le composte all’aceto balsamico di Modena Igp. Ma nella sua corte accogliente e colorata non potrete fare a meno di acquistare le varietà di mostarde tipiche: anguria bianca: mele campanine; fichi; zucca, melone viadanese; pere; peperoni. Acquistabili in loco e anche on line.

Fredo via Parini, 8 - 20854 Vedano al Lambro (MB) La Fredo viene fondata nel 1890 dalla famiglia Marcionni per la produzione di mostarda di frutta e frutta candita. E diventa presto un marchio conosciuto in Canton Ticino. Dopo circa un secolo viene rilevata dalla famiglia Belotti, che continua l’attività, ampliandola. Oggi la gamma delle proposte annovera dalla mostarda classica mista e agli agrumi misti a sei tipi con singolo frutto. Fino ai gusti più recenti e originali come pomodorini, ananas-mango-papaya e agrumi. Seguendo una lavorazione che non contempla l’aggiunta di conservanti e coloranti, Fredo realizza la frutta candita. Sprigiona poi un’intensa fragranza di agrumi Agrurà, un preparato di scorze d’arancia e limoni di Sicilia grattugiati.

Az. Agrituristica Ferdy fraz. Scalvino - loc. Fienili - 24129 Lenna (BG) La filosofia dell’azienda agricola è basata sull’allevamento di animali, oggi quasi scomparsi ma un tempo molto presenti sul territorio. Per questo oggi quest’azienda è diventata un presidio sul territorio per il mantenimento della capra orobica, ma anche della Bruna Alpina Originale e della Pecora Bergamasca. Hanno anche un alpeggio di proprietà dove portano i capi di bestiame in estate per produrre eccellenti formaggi a latte crudo.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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