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W la bistecca!

Marco Gatti | 29-03-2019

In uscita in questi giorni un libro di Aldo Fiordelli con tutti i segreti per preparare una buona Fiorentina e gli indirizzi dove comprarla e gustarla

Sotto quattro dita non è bistecca, ma carpaccio! Alta, succulenta, profumata. Il fascino della Fiorentina, meglio della “bistecca”, come l’hanno battezzata e chiamano i fiorentini, si sa, per i carnivori, è irresistibile. Oggetto del desiderio dei golosi, formidabile richiamo per tavolate conviviali, con il suo imporre tempi non certo brevi di preparazione e cottura, tra il rito della brace e quello della carne che sfrigola andando a cuocersi a puntino, è viatico alla gioia, al dialogo e all’indugiare a tavola dei commensali.

Se a vegani e vegetariani, tutto ciò che ruota attorno a “ciccia”, chianina, tagli e segreti per la migliore cottura, è argomento da far accapponare la pelle, per ghiottoni impenitenti e perdutamente innamorati del succulento simbolo del mangiar bene toscano, rappresentato dal grande osso a T, che a fine pasto, risulta perfettamente spolpato, quale simbolo della soddisfazione senza eguali avuta da chi ne ha goduto, è bella notizia l’uscita in questi giorni di “La Fiorentina – Osti, macellai e vini della vera bistecca”, scritto da Aldo Fiordelli e curato da Gianni Mercatali, per i tipi del Gruppo Editoriale di Prato.

Se sia il libro che mancava, non sappiamo. Ma quello che è sicuro è che le 190 pagine di questa fatica editoriale, tra informazioni su carni e tagli, sui vini da abbinare, soprattutto, con i profili dei più esperti maestri di taglio e selezione accurata e competente delle migliori tavole, in Italia, e anche fuori confini, dove è celebrata la bistecca, è libro che “si divora”, dall’inizio alla fine, come una succulenta Fiorentina, appunto. Dicevamo, con i fiorentini, “sotto quattro dita è carpaccio”? Ebbene, nel libro, con Vasco Tacconi, Gran mastro beccaio dell’Accademia della bistecca, scopriamo che in realtà, meglio un’altezza di circa “tre dita altrimenti non si cuoce all’interno”. E che il segreto, era ed è “la materia prima”, che vale l’80% di una buona bistecca, mentre solo il 20% viene da cottura e servizio.

Così come, non ci crederete, ma scorrendo le riflessioni degli esperti, scoprirete che è errore da matita rossa mettere sulle braci bistecche di Kobe, Wagyu e texane, carni buonissime, per carità, ma troppo piene di grasso, e quindi da destinare ad altro, lasciando spazio a tagli di bovini italiani, Chianina in primis, ma anche Maremmana, Calvana, Romagnola, Marchigiana o Piemontese. E se per la brace, il carbone dovrà essere dolce, e non resinoso, ideale quindi di rovere o di ulivo. Per godere al meglio la bistecca, il consiglio sarà di evitare coltelli a seghetto, per preferire quelli a lama liscia, meglio se di Scarperia, e fatti a a mano come quelli di Leonardo Saladini.

La Fiorentina è la lombata di un bovino adulto, che un tempo veniva chiamato vitellone, di età tra i 12 e i 24 mesi? Seguendo Aldo Fiordelli, fate sosta da Dario Cecchini a Panzano in Chianti, da Stefano Bencistà dell’Antica macelleria Falorni di Greve in Chianti o ancora a Firenze da Luca Menoni o a Rassina dal vulcanico e geniale Simone Fracassi, macellai fuoriclasse dove vi si sveleranno tutti i segreti delle migliori carni, e dove potrete anche fare una spesa di assoluta qualità. Se invece preferirete gustarla “bell’e pronta”, a voi la scelta tra indirizzi a tutta gola, muovendo da Firenze, dove la sosta, tra le decine di mete suggerite, potrà essere al sommo Cibrèo dell’istrionico Fabio Picchi o alla Trattoria Burde dei fratelli Gori, piuttosto che spostandosi sempre in Toscana, da Marisa a Barberino del Mugello, all’Osteria Magona di Bolgheri (Li), o all’Osteria del Ghiotto a Canneto (Pi).

Lasciando la regione, a Milano, la sorpresa sarà a La Griglia di Varrone, dove i grandi Massimo Minutelli e Tony Melillo vi prenderanno per la gola con superba bistecca accompagnata da selezione di vini formidabile. E poichè Fiordelli e Mercatali hanno pensato anche agli irriducibili della Fiorentina, ecco qualche indirizzo fuori dai confini nazionali, così che sarà bistecca anche a Parigi, al Restaurant Le George Four Season Hotel George V dove officia l’ottimo Simone Zanoni, chef di valore che si fa mandare perfino la brace dalla Puglia, a Londra da The Quality Chop House e a New York da Keens Steakhouse NY. W la bistecca!

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DI PAOLO MASSOBRIO

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