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Valtellina e Valchiavenna, nel segno della bresaola

Il Golosario | 09-07-2019

Prodotti a base di carne innovativi, ma anche nuove strutture d’accoglienza e pasticcerie che guardano alle intolleranze

Il nostro road show in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. È il cibo che ci cambia, protagonista della prossima Golosaria. Prima puntata: Valtellina e Valchiavenna, disponibile anche in un fascicolo formato pdf (link).

Bresaola
La bresaola è in assoluto il salume bovino più diffuso e conosciuto in Italia. Deve buona parte della sua fortuna alle sue proprietà nutrizionali, a partire dalla ricchezza di proteine.  Eppure considerare  la bresaola solo come un prodotto dietetico sarebbe un grande errore, per un motivo sia di storia sia di gusto. Quando parliamo di bresaola infatti, facciamo riferimento a un prodotto che nasce, già nel Medioevo, tra la Lombardia e la Svizzera con l’obiettivo di prolungare quanto più possibile la conservazione delle carni bovine. Un tempo la lavorazione era fatta di pochi, semplici, gesti: la carne veniva salata e speziata quindi appesa in baita ad asciugare. La sua produzione in Valtellina è affermata fin dal Quattrocento.
Oggi la Bresaola di Valtellina Igp, è ottenuta per la quasi totalità dalla punta d’anca bovina, salata a secco e conciata con erbe, spezie e qualche volta vino. Quindi viene insaccata e lasciata stagionare per un tempo che spazia dalle quattro alle otto settimane. Solo a quel punto può essere messa in commercio. 
L’innovazione: i salumifici stanno lavorando molto anche sulla qualità della carne utilizzata come materia prima ed è possibile trovare campioni ottenute dalle migliori razze bovine italiane e internazionali. Il salumificio Gio’ Porro in questo è stato pionieristico sia nel metodo di lavorazione sia nella scelta della carne. Da un lato, infatti, è riuscito a eliminare completamente nitriti e nitrati dalle carni, sostituiti dall’uso esclusivo del sale di Petralia. Questo è stato possibile  seguendo  i dettami di un progetto realizzato in collaborazione con la Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari di Parma e grazie alla salagione manuale a secco. In seconda battuta ha puntato sulle carni migliori al mondo per questa lavorazione, Angus e Wagyu, mantenute con la giusta marezzatura, o le europee da cui ottiene invece la rosè, più magra.  
E da Ponte Valtellina è partita l’operazione bresaola zero, che è già nel futuro.



Il Ristorante: Trippi a Montagna di Valtellina
Offrire una carta dei pani - con i prodotti dei migliori panificatori locali - e degli oli, in una località da resistenza umana. Il tutto accompagnato da un menu capace di riproporre la tradizione nel migliore dei modi. Tutto questo è Trippi, dove assaggiare pizzoccheri fatti a regola d’arte, ma anche le pappardelle di segale con salsiccia e cime di rapa. O ancora ai secondi la tagliata di cervo con crauti in agrodolce e il baccalà in oliocottura con polenta di mais biancoperla e radicchio tardivo in agrodolce.  Il carrello dei formaggi è un viaggio nelle splendide produzioni locali. E anche ai dolci sanno richiamare la tradizione con la torta di grano Fiorina con amaretti e mele.   



La pasticceria: Mastai a Chiavenna 
Sono gli alfieri del dolce a queste latitudini, capaci però di rinnovarsi puntando sulla pasticceria vegana e senza glutine, realizzata in un laboratorio costruito da pochi anni. Fondata nel 1981, da Italo Mastai insieme ai figli Luciano e Titta, è un anche un locale capace di vivere tutta la giornata: dalle colazioni con brioche e biscotti freschi  alla pausa pranzo con focacce artigianali, insalatone, primi e secondi piatti e per l’aperitivo. Poi ci sono i gelati, i semifreddi, le meringate, i mignon e la torta Fioretto, focaccia dolce tipica di Chiavenna ricoperta  di zucchero e anice selvatico, qui proposta anche nella variante con marmellata. 



L’agriturismo: Le case dei Baff ad Ardenno Masino
Questo agriturismo della famiglia Cerasa è anzitutto vero giacchè la produzione aziendale copre la maggior parte dei prodotti somministrati. Quattro le attività della famiglia con ristoro, accoglienza (nelle belle stanze), agricoltura (ortaggi) e allevamento (bestiame). In tavola sono protagonisti i salumi lavorati da loro così come le carni tutte provenienti dalle loro stalle. La specialità della casa è la formidabile zuppa d’orzo, cotta in quel lavècc di pietra ollare che è uno dei più classici oggetti della tradizione gastronomica valtellinese. 

 

Cantina: Mamete Prevostini - Mese 
La Valtellina del vino è in fermento e forse mai come in questi anni si sono affacciate tante nuove aziende dedite alla produzione del vino. Una degustazione svoltasi a Berbenno di Valtellina ci ha fatto conoscere questi giovani produttori:  oltre a Marino Lanzini, anche Stefano Beltrama, Marugiat, La Spia, tutti coinvolti con il vitigno nebbiolo che localmente chiamano chiavennasca. Fra le cantine che più ci hanno colpito quest’anno, anche per quel connubio antico fra viticoltura e ristorazione è poi Mamete Prevostini. Il che significa mantenimento delle tradizionali coltivazioni in vigna a partire dalla conservazione dei terrazzamenti e utilizzo delle più moderne pratiche di cantina, in una struttura nuova e completamente ecosostenibile. Vitigno principe: il nebbiolo da cui ricava Grumello, Sassella e Sforzato, decisamente molto tipici e rivolti al futuro, grazie all’eleganza raggiunta.

 


Balzi Retici, l’hotel dedicato al vino
Si chiama Balzi Retici ed è un originale wine hotel cioè una struttura di accoglienza immersa tra i vigneti e perfettamente integrata nel mondo del vino. Siamo a Poggiridenti e qui ognuna delle undici stanze è ispirata a un vitigno del territorio, l’attenzione alla cucina è massima - a partire dalla colazione - e c’è la possibilità di assaggiare vini e prodotti del territorio in degustazioni guidate. A questo si aggiunge l’impegno per la sostenibilità, dalle materie prime utilizzati nei servizi di ospitalità fino all’alimentazione del complesso attraverso un impianto fotovoltaico. 

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DI PAOLO MASSOBRIO

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