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Il tartufo: guida all'acquisto

Fabio Molinari | 26-11-2018

E' arrivata la stagione dei tartufi: ecco una breve guida per riconoscerli e acquistarli in tutta sicurezza

Tartufo bianco non è solo Alba, ma i tartufai (o, come da dialetto, trifolao) arrivano qui da diverse zone della regione per convergere alla principale Fiera di settore del mondo. Per questo oggi il tartufo bianco lega in maniera indissolubile il suo nome a quello della località piemontese.
Oggi però si sono moltiplicate sia le occasioni di acquisto (a cominciare dalle Fiere per arrivare ai negozi specializzati) sia di consumo, a casa come al ristorante. Ecco perché vi proponiamo una breve guida per riconoscere il tartufo e acquistarlo.

Acquistare con sicurezza

Partiamo dal prezzo: il suo valore oscilla in base a motivi differenti come la qualità del prodotto (può essere di prima, seconda o terza scelta a seconda della forma e delle spaccature che può avere). Poi ubbidisce alla legge della domanda e dell'offerta: più una stagione è scarsa, più cresce il prezzo. A decidere l'andamento della stagione sono i fenomeni meteorologici dei mesi precedenti – certo – ma tutto può cambiare nell'arco di un ciclo lunare. Questo significa che, prima di acquistare il tartufo – a casa come al ristorante – bisogna tenersi informati sulle quotazioni ufficiali. 

• La stagione del tartufo (i cui termini sono fissati per appositi regolamenti anno per anno) non dura allo stesso modo in tutta Italia. In Piemonte si coglie fino a gennaio e in alcune zone la raccolta è precoce. Il mese ideale per consumarlo è novembre anche se il prodotto sul mercato ha una buona disponibilità fino a Natale (quando però i prezzi sono destinati ad aumentare). 

• Esistono tartufi coltivati, nel senso che è possibile mettere in un terreno piante già micorizzate e avere buoni risultati in termini di raccolta. Questo però vale solo per il nero. Il bianco è impossibile da coltivare e sarà per forza frutto del lavoro di un cavatore (o trifolao). 

• Non fatevi ingannare dalle macchie. Il tartufo macchiato è quello attaccato alla pianta che è il più buono. Ha macchie rosa e nere. Devono essere però asciutte, altrimenti se sono molli sono ematomi ed è un difetto. 

• Il tartufo più è grande, più vale. Inoltre meglio se tondo e senza imperfezioni. Per ragioni pratiche (meno spreco durante la lavorazione), ma soprattutto per la sua rarità e bellezza. Però è meglio non disprezzare i tartufi piccoli: costano meno, si possono ben utilizzare in un assemblaggio e spesso sono molto profumati.

• Può essere conservato anche 15/20 giorni (ma cala di peso con il passare del tempo). Il tartufo è vivo e come tale va trattato. Se non è nel suo habitat, può essere conservato in un contenitore sotto vuoto. Non deve prendere caldo e colpi d'aria. Da evitare la conservazione nel riso che rischia di seccarlo, meglio avvolgerlo nella classica carta assorbente (ricordandosi però di cambiare la carta appena bagnata)

• Va tagliato con una taglierina dedicata e non va mai strizzato in mano ma preso con la punta delle dita.

• Esiste l'obbligo per i commercianti di indicare la provenienza e il periodo di raccolta del tartufo. Nonostante questo, è ancora difficile per il consumatore orientarsi e, in alcuni casi, difendersi dalle truffe. La soluzione migliore è affidarsi a un commerciante e a un ristoratore di fiducia.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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