Far rinascere una tradizione. I tini in legno di Yamaroku Shoyu, prefettura di Kagawa

text by Kaori Shibata　photographs by Wataru Tadayasu

Un tino in legno è lo strumento chiave per la fermentazione non è un semplice contenitore per la conservazione

All’inizio del 2018 sono partita dal Porto di Takamatsu in ferry boat verso Shōoshima. Fuori dalla finestra, su cui si scorreva il Mare Interno di Seto, nevischiava ed il clima gelido faceva dubitare della nota definizione con cui è conosciuto di “Mar Mediterraneo Giapponese”. La mia destinazione era la cantina di salsa di soia, Yamaroku Shoyu, che si trova a sudest dell’isola. Qui è nato il progetto “far rinascere gli artigiani dei tini in legno”. Stiamo parlando del tino in legno di crittomeria giapponese, grande di solito 20 koku ( = 36 ettolitri) che serve per avviare una fermentazione o per la conservazione di sakè, salsa di soia o miso.
Yasuo Yamamoto, l’ideatore del progetto e titolare della quinta generazione di Yamaroku Shoyu dice “il tino in legno crea l’ambiente ideale per i microrganismi che sono la chiave per la fermentazione, quindi non è soltanto un contenitore per la conservazione.”
Grazie all’aumento della domanda, nel periodo di Edo (1603-1868) la tecnica di produzione si era sviluppata tuttavia sono sostituiti negli anni 50 da contenitori smaltati, in seguito da quelli di FRP (materiali fibrorinforzati) e in acciaio con il boom economico giapponese degli anni 60.


Yasuo Yamamoto, proprietario della quinta generazione di Yamaroku Shoyu. Attivamente promuove la cultura della fermentazione in tini di legno sia in Giappone che all’estero.

Yamamoto temeva che, se non si fosse fatto nulla, la cultura e la tecnica del tino in legno sarebbero sparite e decise, pur essendo un produttore di salsa di soia, di diventare lui stesso un produttore di tini in legno, di educare nuovi artigiani coinvolgendo altri amici produttori e artigiani, ma anche di trasformare questo laboratorio in una piattaforma dove si potessero incontrare tecnica e cultura e da dove si potessero lanciare idee e informazioni. Ecco, questa in sintesi è l’idea del progetto “far rinascere gli artigiani dei tini in legno”.

La stagione di massima produzione della salsa di soia, che è la sua attività principale, è l’inverno e, proprio in quel periodo, si producono anche i tini. Questo perché il legno rimane più asciutto e meno elastico. Dal 2013, ogni anno dedica una settimana di gennaio per il progetto e produce tini nuovi per la sua azienda e altri su richiesta. Tra questi clienti ci sono anche dei produttori concorrenti di salsa di soia, ma lui dice che ne è ben contento.

“In tutto il Giappone la produzione di salsa di soia fermentata in tini di legno resta meno dell'1%. Piuttosto che rubarsi lo spazio dell'1% tra pochi produttori, è più importante ottenere più richiesta di salsa di soia fermentata in tino in legno. Perché, se la distribuzione rimarrà all’1%, poniamo pure il caso che ci fossimo solo noi, la tecnica di produzione dei tini non potrebbe che morire. Per poter tramandare la tradizione, la salsa di soia fermentata in tino in legno deve ottenere il 2% del mercato. Vuol dire che dobbiamo produrre 3000 tini in più, che è il nostro obiettivo. Quindi vorrei che partecipassero anche i miei colleghi.”

Nel 2018, ormai al quinto anno, il numero di partecipanti al progetto ha avuto un incremento notevole. Nel giorno della mia visita, stavano producendo il quinto tino. Sono arrivate una trentina di persone a partecipare da tutto il Giappone: artigiani del tino in legno, produttori di salsa di soia, media ed esperti di cucina che sono interessati ai tini in legno e alla cultura della fermentazione. Il laboratorio all’aperto era pieno di animazione e di calore.
Mi disse “è stata la prima ordinazione di un nuovo tino dopoguerra da un produttore di salsa di soia”.

La cantina per il moromi (salsa di soia in fermentazione). Ogni tino dà luogo ad una fermentazione diversa.

Dapprima, per far rinascere la cultura del tino in legno Yamamoto chiamò i suoi compagni di classe del liceo Naoto Sakaguchi e Shin’ichi Miyake, proprietari di un’impresa edile. Perché nel 2009, quando Yamamoto ordinò un nuovo tino in legno alla ditta Fujii Seiokesho d’Osaka, l’unico produttore del Giappone di tino in legno a grande misura con cerchi fatti di bambù, Takeshi Ueshiba, amministratore delegato della ditta, gli disse che era la prima ordinazione del dopoguerra da un produttore di salsa di soia e che, siccome neanche lui sapeva fin quando avrebbe potuto continuare a produrli, se gli servivano avrebbe dovuto pensare a farseli lui stesso. Un tino in legno può durare per circa 100 o 150 anni e tutti tini esistenti risalivano a prima della guerra. Se non se ne fossero prodotti di nuovi, prima o poi non sarebbero più esistiti né tini in legno né la tecnica, così sarebbe diventato troppo tardi.

Con le parole di Uesiba Yamamoto si era reso conto che i tini in legno erano in via di estinzione così, nel 2011, gli ordinò altri 3 tini e si recò ad Osaka per imparare il metodo di produzione. Sakaguchi, ricordandosi di quel momento, commenta: “Quando mi ha detto che avrebbe voluto fare i tini, credevo fosse una battuta. Ma ascoltando le sue motivazioni, mi sono reso conto che lui mi stava dicendo sul serio. Io sono un carpentiere quindi so lavorare con il legno ma è difficile spaccare il bambù e fare un cerchio intrecciandolo. E lavorare molto per costruire una curva è diverso dal solito lavoro da carpentiere.”

Nel 2013, all’interno del sito di Yamaroku Shoyu, venne costruito il laboratorio per tini e si chiesero dei volontari per costruirli. Il progetto fu avviato in 5 persone e quest’anno sono arrivate 120 persone da tutto il Giappone. Yamamoto e gli altri 2 sono rimasti supervisori e hanno lasciato gestire tutti i lavori pratici ai giovani artigiani perché potessero acquisire la tecnica.

Lavorazione per intrecciare un cerchio. Per imparare il metodo tradizionale non si può fare niente altro che riprovarci in continuazione.

L’incastro dei cerchi di bambù è in corso.

Inserimento della lastra del fondo

Assistendo a tutte le fasi della produzione, mi sono resa conto che c’è tutta una serie di lavori difficilmente immaginabili vedendo il tino finito. Ad esempio, con i pezzi di legno di crittomeria giapponese ricavati alla giusta forma viene costruito un lato del cilindro, unendoli uno all’altro con un chiodo di bambù e provvisoriamente si fissano con un cerchio di ferro e dopo di ché vanno incastrati i cerchi di bambù ma, solo provando si può sapere se il diametro del cerchio sia giusto per poter restare fermo all’ altezza desiderata del tino. Succede spesso che non si arrivi all’altezza e allora bisogna ricominciare da capo, rintrecciando i pezzi di bambù e sperando d’indovinare il diametro giusto. Incastrare il cerchio è un lavoro da fare in tante persone ed è importante essere tutti affiatati.

Nell’antichità incastrare un cerchio ad un tino veniva chiamato Yuioke (legare tino). Osservando tutti i loro lavori mi sono convinta che quella parola derivi dall’anima affiatata di tutti gli operai.
“Certo che un tino in legno perde.” Yamamoto lo dice senza fare nemmeno una piega. Il legno è vivo e, a seconda della stagione, con l’alta umidità si gonfia e all’aria secca si restringe. Insieme al gonfio-sgonfio del tino anche i cerchi di bambù s’allargano e si stringono; è come se fosse un essere vivente che respira.
Col tempo un cerchio si potrebbe allentare o staccarsi. Anche se esistono altri contenitori più utili, ci tengono ad usare tini in legno non per la comodità degli uomini, ma per dare più importanza ai microrganismi.

Il tino antico in legno che dimora nella cantina di Yamaroku Shoyu da più di 150 anni viene chiamato il re della cantina e la sua maestosità ci fa capire che un tino in legno è qualcosa di più di un contenitore. All’esterno il tino è ricoperto da microorganismi, è una presenza vitale dalla forza misteriosa, fa quasi ricordare un albero divino da adorazione dello shintoismo. Percepisco qualcuno che respira e sarà quella presenza di microrganismi. Un albero tagliato in un bosco, lasciando vivere in lui i microrganismi, come succede al tino, assume anche lui un’altra vita.

E’ il tino in legno chiamato il re della cantina. Il suo aspetto dà l’idea di una presenza unica e vitale 

Yamamoto dice “se si paragonano i dati di fermentazione degli stessi ingredienti per fare la salsa di soia, quella in tino e quella senza, può darsi che non si trovi molta differenza ma la complessità e la profondità del gusto di quella fatta in tino si può sentire evidentemente in bocca.”
Vuol dire che nel mondo dei microrganismi esistono ancora molte cose scientificamente inspiegabili?

Produrre un tino in legno significa romanticismo per il futuro

Keiji Harada di Tsukasaseitaru della prefettura di Tokushima è uno dei partecipanti del progetto “rinascere artigiani di tini in legno” ed è un artigiano che produce tinelli o botti che vengono usati quotidianamente come bacinelle in legno per il riso cotto. Partecipa il progetto perché “un produttore di salsa di soia di Tokushima mi ha chiesto se potessi costruire un tino in legno ed è stato proprio questo cliente che mi ha fatto sapere del progetto.”
Lui ha aderito immediatamente perché, con la sua sola esperienza, gli era impossibile produrre un grande tino in legno.

Keiji Harada di Tsukasaseitaru di Tokushima. Durante l’attività produttiva del progetto, Harada ha preso una posizione da leader e guidava gli altri partecipanti

Con il corso di questo anno, Harada ha finalmente imparato tutte le fasi di produzione e, da quando ha cominciato a partecipare al progetto, ha girato per diverse cantine di salsa di soia a vedere i lavori fatti dagli avi artigiani.
“Man mano che cominciavo a capire la produzione, mi bastava un’occhiata per capire quanto era grande l’artigiano che aveva fatto un certo tino o che la tecnica d’incastrare i cerchi di quell’ artigiano non era male. E mi sorge la voglia di farli ancora più belli di quelli degli artigiani di una volta. (sorride) Senza che trascorrano anni e anni, non potremo sapere se siamo riusciti a costruire un tino in legno veramente di qualità eccellente oppure no. Lo capiranno molto avanti dopo la nostra morte. E mi chiedo se gli artigiani del futuro potranno trovare qualcosa da imparare dai nostri tini. Io trovo molto romantico questo modo di sognare il futuro.”

Kouichi Miyazaki d’Okemitsu di Nagasaki. Il suo sogno è pubblicare un libro sui tini in legno.

Proprio nel giorno di chiusura del progetto di quest’anno, Harada, insieme a Kouichi Miyazaki d’Okemitu della prefettura di Nagasaki, altro partecipante che è anche il più giovane produttore di tini del Giappone, hanno annunciato di voler creare un gruppo per continuare l’attività di produzione e riparazione di tini grandi per tutto l’anno, “Yuimono de tsunagu kai”. Questo significa una vera rinascita di artigiani di tini grandi in legno che li producono come mestiere. Nel gruppo si trova anche il nome di Takashi Kuwana che è stato assunto da una cantina del saké della prefettura d’Akita, Aramasa Shuzo, in qualità di artigiano di tini.

Attualmente Aramasa Shuzo sta aumentando la vinificazione del sakè in tini in legno e in futuro vorrebbe utilizzare le famose crittomerie di Akita. Il ritorno ai tini in legno di questa cantina potrebbe diventare l’occasione per interrogarsi sul ruolo del tino in legno nel mondo del saké giapponese di oggi.

 
Takashi Kuwana, un artigiano di tini della cantina del sakè, Aramasa Shuzo. Appena dopo la sua assunzione ha avuto l’incarico della produzione di un tino nuovo

Una volta dalle cantine del saké arrivavano molte richieste di tini in legno. E poi i tini usati dalle cantine del saké passavano alle cantine di salsa di soia, del miso e poi in cantine di conserve di verdure. Nel futuro potrebbero ricevere richieste anche da vinificatori stranieri. I tini in legno potrebbero assumere nuovi ruoli e un maggior valore in modi diversi da quelli di un tempo. Ho avuto l’impressione che la tecnica dei tini in legno, da moribonda che era, sia stata salvata per un pelo e abbia trovato una nuova ripartenza. Quando Yamamoto si è messo in azione è stato come scagliare una pietra sul lago che crea cerchi sull’acqua verso diverse direzioni.
I partecipanti provenivano da vari settori e, secondo l’idea di Yamamoto, “ognuno può tramandare la tecnica a modo suo”. Ci sono stati anche dei casi in cui, al di là di come immaginava Yamamoto, si sono creati degli interessi impensati sul tino in legno. Si è intrecciata una rete di persone vitale ed unita, in lenta ma costante espansione.



Yamaroku Shoyu S.p.a
1607 Yakuda Kou Shōdoshima machi
Shōdo-gun Kagawa ken 761-4411
http://yama-roku.net/yamaroku/about.html　　

木桶がなくなる前に、みんなで技を継承しよう

～香川・ヤマロク醤油「木桶職人復活プロジェクト」～

text by Kaori Shibata　photographs by Wataru Tadayasu

 
木桶は単に貯蔵のための器ではない、発酵の要

2018年冬、高松港からフェリーで香川県小豆島へ向かった。瀬戸内海を映す窓の外には雪が舞い、“日本の地中海”のキャッチフレーズが虚しいような寒さだ。
行き先は、島の南東側にある醤油蔵、ヤマロク醤油で行われている「木桶職人復活プロジェクト」。ここでいう木桶とは、酒・醤油・味噌などの仕込みや貯蔵に用いる杉材の大桶で、主に20石（3600L）サイズの木桶だ。

プロジェクトの発起人、ヤマロク醤油六代目の山本康夫さんは「木桶は単に貯蔵のための器ではなく、発酵の要である微生物にとって理想的な環境」と言う。
江戸時代に需要が高まり、技術の発達した木桶は、昭和30年代にホーロー（大正時代に登場）、高度経済成長期にはFRP（繊維強化プラスチック）やステンレスに取って替わられた。

このままでは絶えてしまう木桶の製作技術や文化を守ろうと、山本さんは醤油屋自らが木桶の製作側に回り、職人を育て、同業者や職人を巻き込むことを決意。そして、木桶製作の場を、技術や文化の交流、情報を発信するプラットフォームにすることにした。それが木桶職人復活プロジェクトである。

本業の醸造業が最盛期である冬に桶製作を行うのは、木材が最も乾燥し、伸縮が少ないからだ。2013年から毎年１月の１週間をプロジェクト期間として、自社の新桶、他社から発注を受けた新桶の製作を行っている。発注者は、本来競合でもある他の醤油蔵である場合もあるが、これも狙いだ。

「全国で木桶発酵の醤油は１％以下です。その１％のシェアを取り合うよりも、木桶醤油の需要を増やす方が大切です。１％では自分の蔵の木桶は残っても、木桶製作の技術は残りません。技術を残すためには２％、桶の数にして3000本増やすのが目標です。だから、同業者にもどんどん参加してほしい」

5年目を迎えた2018年、参加者は大幅に増えた。訪れた日は５本目の桶の製作中だった。木桶職人、日本各地の醤油蔵、木桶や発酵文化に関心あるメディアや料理家、研究者が約30名参画し、屋外の現場は熱気と活気に包まれていた。

「醤油屋が新桶を発注したのは、戦後初」だと言われて　

山本さんが木桶復活のために最初に声をかけたのは、高校時代の同級生で工務店を営む坂口直人さんと三宅真一さんだ。2009年、日本で唯一、竹の箍を用いた大桶を製作する藤井製桶所（大阪）に新桶を発注した際、代表の上芝雄史（うえしば・たけし）氏から「醤油屋が新桶を発注したのは、戦後初だと言われました。うちもいつまで続けられるかわからないから、自分たちでやったらどうだ」と言われたのがきっかけだった。木桶は、約100～150年の寿命で、現存する木桶は戦前に作られたものばかりだ。今、新たに作らなければ、やがて木桶も、その技術もなくなる。それでは手遅れだ。

上芝さんの言葉に危機感を強めた山本さんは、2011年に新たに３本の桶を発注し、製作方法を伝授してもらうべく大阪に赴いた。坂口さんは当時を振り返り「最初、木桶を作りたいと言われた時は冗談かと。でも、木桶の状況を聞いて、これは真剣と思いました。自分は大工なので、木材は馴染みがあるけれど、箍にする長い真竹を削って編むのは難しい。曲線が多いのも、普通の大工仕事とは違うところ」と語る。

2013年、ヤマロク醤油の敷地内に木桶の作業場を設け、有志で木桶製作のメンバーを募った。５人でスタートしたプロジェクトは、今年、日本全国から120名が参加する規模に成長。山本さんら三人はオブザーバー役となり、技術を身につけてほしい若い桶職人に現場の仕切りを任せていた。

実際の工程を見ると、完成した桶からは想像のつかない難しい作業の積み重ねだとわかる。例えば、形状を整えた杉板を縦に並べて円筒型にし、竹釘で板と板を連結して鉄の仮箍でとめる。その後、正式な竹の箍を嵌めるのだが、予測した円径に整えた箍が、いざ嵌めてみると目標の位置まで届かず、一旦外して編み直すといった手戻りは頻繁に起こる。箍を嵌めるのは共同作業で、作業人同士の息が合うのも重要だ。

その昔、桶に箍をかけること、桶そのものを「結桶（ゆいおけ）」と呼んだ。それはすなはち気持ちを合わせることなのだと、その様子を目の当たりにして腑に落ちた。
「木桶は漏れるもの」と山本さんは堂々と言う。木は生きているので、季節によって湿度が高ければ膨らみ、乾燥したら縮む。木桶の伸縮に合わせて、竹の箍も伸縮する。全体が呼吸する生き物のようだ。時を経てば箍は緩み、切れることもある。便利な容器が他にあるのに、敢えて木桶にこだわり続けるのは、人都合ではなく微生物を優先したいからだ。

ヤマロク醤油の蔵で、主と呼ばれる150年以上も使い込まれた木桶は、木桶が器以外の何者かであることを、その圧倒的存在感が伝えてくれる。外側にみっちりと菌が住みついた木桶は神々しく、妖気さへ漂う御神木のようだ。何かが息づく気配が菌なのだろう。森から切られてきた木材は、菌が住むことで、新たな生命体となる。
「同じ醤油の原料を、木桶とそうでない器で発酵熟成させた場合、数値的には同じでも、風味の複雑さや味の奥行きの違いは、明らかに舌で感じることができます」。
科学で明らかにできないものが、微生物の世界にはまだまだあるということか。

木桶作りは未来へのロマン

「木桶職人復活プロジェクト」に参加する司製樽（徳島）の原田啓司さんは、普段は飯桶など、生活周りの樽や桶を作る職人だ。同プロジェクトに参加したのは、「徳島の醤油屋さんから、醤油用の大桶を作れないかと相談されたのです。このプロジェクトの存在も、醤油屋さんから教わりました」と話す。今までの経験則だけでは、大桶の製作は困難だった。

原田さんは今年ようやく一通りの工程をマスターした。プロジェクトに参加するようになってからは、知り合った醤油蔵に現存する木桶を見せて貰い、過去の職人の仕事を考察するようにもなった。

「だんだん作りがわかって来ると、桶を見て、この職人さん凄いとか、箍の編み方がいけているとか、過去の職人さんと対話している気分になります。そして、昔の職人には負けないぞ（笑）という気持ちも。僕らの作った木桶が本当に優れていたかは、ずっと時間が経って、僕らが死んだ後でないとわからない。その時、自分の仕事を未来の職人は、見て学んでくれるだろうかと。木桶作りは、未来へのロマンだと思います」

今年の木桶職人プロジェクトの最終日、原田さんは、同プロジェクトで一緒に学んできた日本一若い桶職人「桶光」（長崎県）の宮﨑光一さんらと、大桶の修理や新桶製作に、通年で対応できるグルー
プ「結い物で繋ぐ会」を作ると発表した。プロジェクトから、大桶を業とする木桶職人が本当に復活したのだ。
秋田からは、日本酒の蔵元、新政酒造で桶職人として昨年初めて採用された桑名雄大さんの姿もあった。

現在、新政酒造は、木桶仕込みの酒を増やしている。将来的には地元の秋田杉を活かす考えだ。同社の木桶回帰は、今の日本酒業界に、木桶が果たす役割を問うきっかけとなるかもしれない。

かつて、木桶の主な需要は酒蔵だった。酒蔵が使用した桶は、醤油蔵、味噌蔵、漬物蔵へと循環したのだ。最近は、日本酒やウィスキーの蔵が、海外の著名なワイン樽で熟成を試みるケースもある。今後は、日本の桶が海外の醸造家の目に止まることもあるだろう。桶は、かつてと異なる循環で新たな価値を提供することになるかもしれない。

瀕死の状況にあった木桶の技術は、手遅れギリギリのところでバトンが渡り、新たなスタート地点に着いた印象だ。行動を起こした山本さんの投げた石は、多方面に広がりを見せている。
プロジェクトに参画した人々の素地は様々であり、「参加した人が、それぞれのやり方で木桶を伝えてくれたらいい」というのが山本さんの考えだ。山本さんの想像の範疇を超えて、全く異なる視点から木桶への関心が起こったケースもある。木桶が結った人と人の繋がりは、今、緩やかな結束で、広がっている。

◎ヤマロク醤油株式会社

香川県小豆郡小豆島町安田甲1607 

http://yama-roku.net/yamaroku/about.html