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L’Italia dei cuochi giapponesi - イタリアで修業した日本人シェフ物語

Ryoritsushin | 26-03-2018

A Shibuya di Tokyo c’è un angolo di Sardegna: Tharros, il regno dello chef Keitaro Baba

Keitaro Baba di Tharros ci racconta la cucina paesana e il gusto della cucina fatta da una nonna sarda

Le parole dei cuochi giapponesi sulle loro esperienze di vita in luoghi italiani veri ci fanno rendere conto che la “cucina regionale è uguale ad un tesoro di saggezza culinaria”, un misto di intelligenza e invenzione per continuare a mangiare le materie prime di stagione senza farci stancare anzi moltiplicando il loro gusto.
Lo chef Keitaro Baba ha trascorso in Sardegna 2 anni e ora è una figura da pioniere che ci trasmette la cultura della cucina sarda e il suo gusto a Tokyo.
Ripercorrendo la sua vita in Sardegna insieme approfondiamo cosa sia una cucina che viene da un profondo radicamento nel territorio e cosa voglia dire cercare di realizzarla da chef.

 

◎ Keitaro Baba
Nato nella prefettura di Niigata nel 1971. Dopo le esperienze presso “Chez Matsuo” e “Bistrot D’Arbre” partì per l’Italia. Nel ’99 dopo il rimpatrio è stato lo chef del ristorante “Napule” e successivamente del ristorante “La Scogliera”. Ha aperto “Tharros” nel 2007.
Quando viveva in Sardegna ogni giorno di ferie prendeva la sua amata automobile e girava per l’isola affidandosi solo alla carta geografica.

Il mio tempo scorre pieno e ricco, anche se non vedo niente altro che pecore e montagne.

La Sardegna è un’isola, regione autonoma dell’Italia che si trova sotto la Corsica. Io, mentre imparavo la cucina in Toscana, ci accompagnai il mio titolare ad acquistare un cavallo. Una diversità mai provata nella penisola, sia per la cultura enogastronomica che per l’ambiente naturale, mi affascinò e mi spinse a rimanere. Questo è il motivo della mia permanenza di 2 anni in quel posto.

La saggezza dei pecorai ha creato un pane

Nella parte montagnosa ad Est verso l’entroterra dell’isola viveva gente fin dai tempi preistorici e credo che preferissero vivere in montagna per evitare attacchi provenienti dal mare. Ancora oggi è la regione più attiva nell’allevamento delle pecore in Italia, tanto che il numero delle pecore è doppio di quello degli esseri umani. A prima vista lo potreste vedere come un posto di mare ma io, su quell’isola, avevo sempre la sensazione di essere sul continente. Nella zona di montagna quando arriva un ospite, come forse saprete anche voi, preparano un maialino arrosto. Ma non solo: fanno arrosto anche l’asino, il cavallo, il cinghiale o la capra. Sulla tavola di tutti i giorni c’è pecora bollita. È un piatto piuttosto semplice, con la carne di pecora bollita assieme a finocchio, patate e un pizzico di sale. Appena fatto si mette tutto su un piattone di sughero e lo si mangia tutti insieme dividendolo in famiglia.



Quando l’ho mangiato a casa dei miei amici in mezzo alla montagna, ho percepito come la loro cultura e tutto l’ambiente siano collegati alla natura selvaggia di quest’isola e, da quel momento, ho capito che la filosofia della loro vita si trovava proprio in quel piatto, così mi sono sentito molto bene.
Era un piatto poco condito. Puoi mettere l’olio d’oliva a piacere ma, tranne quello, non si aggiunge né sale né altri condimenti. Molti pensano che la cucina italiana sia più saporita di quella giapponese, ma la cucina casalinga di questo posto ha un gusto più lieve e semplice. Non sentirai mai così buono questo piatto come nell’aria fredda e gelida dei boschi. Cioè è proprio l’ambiente che ci fa capire quale sia il gusto migliore per quell’ambiente. Questo piatto va mangiato mettendolo sopra a un foglio di pane carasau diventato un po’ molle per aver assorbito il brodo della carne.
Immagino che un altro piatto, il “pane frattau” sia la forma evoluta del modo di consumarlo dei pecorai.



L’ho scoperto per la prima volta in un’osteria di montagna. Ma il menu era tutto scritto in lingua sarda e non capivo un tubo. Così ho chiesto quale fosse la loro specialità tra i primi e mi hanno detto di prendere questo piatto. Ma il piatto che mi venne portato era completamente diverso da quello che immaginavo. “Ma che cavolo è!?”. Mettendolo in bocca sembrava una lasagna ed era buonissima. Sopra al pane carasau mollato nel brodo, ci avevano messo il sugo di pomodoro e appoggiato sopra un uovo in camicia. Quindi è un piatto “mezzo caldo”. È originariamente un piatto da pecorai per cui non è da far cuocere caldo nel forno. Anche questa temperatura mezza calda è un segreto della sua bontà. In Giappone però non ha fatto un grande successo quindi, al ristorante, sono obbligato a servirlo caldo usando il forno.

Il Pane Carasau è un pane fatto con un impasto di semolato tirato sottilissimo. Dura per mesi e si può consumare duro. Quando lo si fa ammollare assume la consistenza di una crepe invece, facendolo friggere, diventa un buon stuzzichino. E’ un cibo da pecorai che viaggiano a piedi per ore e, senza questo pane, non si può parlare di cucina sarda.

Cosa generano le culture quando si incontrano

In Sardegna, a seconda della zona, cambiano sia la cultura enogastronomica che il dialetto. Alghero, una città sulla costa ovest ha nella cucina un’influenza spagnola, a Cabras fanno bottarga e cucinano muggine, andando verso Sud, a Cagliari, il capoluogo, vedo un tocco africano o arabo invece, sull’isola di San Pietro, cucinano tonno e c’è cucina genovese. Da una parte c’è una cucina dinamica e selvaggia ma, dall’altra parte la profonda cultura artigiana ha dato origine alla pasta e al pane fatti con manualità precisa e decorativa, come i dolci caratteristici che sembrano un’opera d’arte.



Ho scoperto la pasta ripiena a forma di spiga, i Culurgionis al paese di Baunei. Sotto la tettoia di una casa si trovavano alcune anziane e li chiudevano, uno dopo l’altro a velocità pazzesca. Ho chiesto loro di farmelo vedere, ma erano così veloci che non le potevo seguire. Osservando la loro manualità e per la forma, che fa ricordare i Gyoza, i ravioli cinesi, ho pensato che questa potrebbe essere una cultura arrivata dall’Oriente.
Sono tornato a Cagliari per frequentare un pastificio per imparare e così finalmente ce l’ho fatta. Ah, mi ricordo quanto allenamento ho fatto con un foglio di carta. Per il ripieno uso patate, menta e pecorino. Ma anche questo cambia un po’ secondo la zona. In quella regione si usa molto anche la menta abbinandola ai calamari o li si fa cuocere insieme alle fave con le pellicine.

E’ difficile trasmettere veramente Il fascino della Sardegna. Apparentemente sembra che non abbia molte cosa da vedere, ma hanno una cultura completamente diversa dalla penisola italiana. Per me, comunque, è il mio secondo paese nativo. L’ospitalità profonda nata dalla durezza dell’ambiente e il loro modo di vivere mi fanno sentire in armonia, una vita per me assolutamente naturale.

text by Reiko Kakimoto / photographs by Sai Santo

[Sho Data]Tharros
Shibuya SEED Build.
1F 1-5-2 Dogenzaka Shibuya-ku Tokyo
http://www.tharros.jp/

 

イタリアで修業した日本人シェフ物語
東京・渋谷 タロス 馬場圭太郎シェフ

「タロス」馬場圭太郎シェフが語る
村の料理、おばあちゃんの味

イタリアの地方で、地元の生活に密着して修業してきたシェフたちの言葉から見えてくるのは、“郷土料理=食の知恵の宝庫”ということです。季節の食材を、飽きずに、より味わいを深めて食べ続ける知恵と工夫。サルデーニャ島で1年半を過ごし、東京でサルデーニャの食文化と味を伝えるパイオニア、「タロス」馬場圭太郎シェフのイタリア暮らしを辿りながら、郷土に根ざした食と暮らし、それを日本で体現する馬場シェフの料理を紹介します。

あるのはただ、羊と山と、豊かな時間。

コルシカ島の南に位置するサルデーニャ島は、イタリア自治州のひとつ。トスカーナの修業先で、オーナーの馬の仕入れの同行で初めて訪れ、本土とは全く違う独特な食文化や風土に惹かれ、残りたいと思った。それが2年の滞在の発端でした。

羊飼いの知恵が生んだパン

先史の時代から先住民が住んでいたのが東から内陸にかけての山岳部。島外からの攻撃から逃れて、山奥で暮らしていたんでしょうね。今もイタリア随一の牧羊地で、人口の倍、羊がいる。海のイメージが強いかもしれないですが、僕はこの島で、常に「大陸」を感じていました。
山岳部では、客人が来ると仔豚を一頭丸焼きにしてもてなします。ロバや馬、イノシシや山羊のローストも出してくれた。毎日の食卓は、羊のボッリート。羊とフェンネル、ジャガイモとわずかな塩だけで煮る素朴な料理です。これをコルク樫の皿にどかんと盛って、家族で分け合い食べるんです。

山奥の村の友人宅で食べた時、サルデーニャの風土や、野生と繋がって生きている人々の思想が料理にそのまま出ている気がして、とても心地よかった。
ごく薄めの味付けで、オリーブ油を好みでかける以外、塩もほかの調味料も添えません。イタリア料理は濃い味付けと思っている人も多いけれど、家庭料理になればなるほど、淡くシンプル。
でもそれが、森の中のぴりっと冷えた空気の中ではおいしく感じる。その土地に最適な味になっているんですよね。この料理はパーネ・カラザウにのせ、汁気を吸ってしんなりしたところを食べます。
羊飼い流のこの食べ方が、パーネ・フラッタウへと発展したんじゃないかな。

 

初めて食べたのは山の中で見つけた食堂でした。メニューが全部サルデーニャ語で書いてあって全然読めなかった。どれが名物?と聞いて薦められたパスタがこれ。
イメージと違って「なんじゃこれ?」。
一口食べたらラザーニャみたいで、旨かった。ブロードでふやかしたパーネ・カラザウにトマトソースを塗り、ポーチドエッグを落としただけだから「ぬるい」んです。元々羊飼いの料理だから、オーブンで熱々にするわけがない。その「ぬるさ」も味の決め手。日本では受け入れられず、店ではオーブンで焼いて熱々にしているけど。
パーネ・カラザウはセモリナ粉を練って、薄くのばして焼いたパンです。数カ月持つし、硬くても食べられる。ふやかすとクレープのような食感になり、揚げればつまみに。長期間を移動しながら生活する羊飼いの知恵が詰まったパンで、サルデーニャ料理はこれがないと始まらない。

 

文化の交差が豪快と精緻を生む 
サルデーニャは地域によって食文化も方言も違うんです。西岸の町アルゲーロはスペイン料理、カブラスはカラスミやボラ料理、南の州都カリアリはアフリカやアラブの影響が見えるし、サンピエトロ島はマグロ料理とジェノヴァ料理を出す地域。
豪快で荒々しい料理がある一方、精緻な装飾のパンやパスタ、芸術品のようなお菓子があるのも特徴です。
編み込みが美しい詰め物入りパスタ、クルルジョニスには、バウネーイという町で出合いました。

軒先で数人のおばちゃんたちがもの凄い速さで包んでいたんです。その場で見せてもらったけど、あまりの速さに目がついていかなくて。手先の器用さや餃子のような形に、これはアジアから伝わってきた文化じゃないかと感じました。カリアリに戻って、近所のパスタ工場に通ってやっと習得しました。紙を使ってよく練習したなあ。
中身はジャガイモとミントとペコリーノ。これも地域によって微妙に違います。この地域ではミントも料理によく使う。イカと合わせたり、薄皮付きのソラマメを煮たりするんです。

サルデーニャの魅力は伝わりにくい。何もないように見えるし、文化がイタリア本土と全く違うから。でも僕にとっては第二の故郷。厳しい自然環境から生まれたホスピタリティの深さや生活そのものが、僕にしっくりくるんでしょうね。

 

◎馬場圭太郎

1971 年生まれ、新潟県出身。「シェ・松尾」「ビストロダルブル」などを経て渡伊。99年帰国後は「ナプレ」シェフ、「ラ・スコリエーラ」シェフを経て、2007年「タロス」をオープン。

サルデーニャ滞在時代、休みができるたびに愛車に乗って、地図だけを頼りに島中をぐるぐると巡った。

◎タロス Tharros

東京都渋谷区道玄坂1-5-2 渋谷SEEDビル 1

http://www.tharros.jp/

text by Reiko Kamimoto / photographs by Sai Santo

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Giappone
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