Mille e una cose buone dal Giappone: Ukiha

Varietà e freschezza ineguagliabili nel “Regno della frutta”
A circa un'ora di autostrada dalla città di Fukuoka, procedendo verso sud, si scende dallo svincolo di Asakura e si attraversa il Chikugo, il fiume più grande di Kyushu, l’isola più meridionale fra le tre principali, quindi si entra nella città di Ukiha. Grazie alla varietà delle caratteristiche geografiche, che vanno dalla Pianura di Chikugo fino al fianco della catena di montagne Minou, questa terra ha una particolare vocazione alla produzione agricola. Così il comune di Ukiha ha potuto avviare il progetto di valorizzazione del marchio “Ukiha Terroir”.

L’attività agricola più sviluppata è la coltivazione di frutta. Lungo la strada si vedono solo frutteti con ricchi doni in ogni stagione. Fuori dal “regno della frutta”, come è stato battezzato, non ci sarebbe potuto essere neanche , “SÜ”, il piccolo laboratorio gestito da Hideaki Oyama e sua moglie, con i suoi buonissimi aceti.

 
Oyama cercava un posto ideale per produrre i suoi aceti e, per la varietà di frutta e la qualità dell’acqua si è trasferito ad Ukiha. Una casa tradizionale, costruita 140 anni fa, con un pozzo è diventata la sua cantina dove realizzare il suo sogno. Produzione a “metodo tradizionale”, in cui si ottiene la fermentazione alcolica dalla frutta intera con aggiunta di lievito e quella acetica con aggiunta di acetobatteri. I loro aceti all’uva “kyoho (una varietà giapponese con acini molto grandi)”, pesche, pere, fichi e alle fragole sprigionano riconoscibili e ricchi profumi e sono adatti sia per la cucina che da bere.

Oyama è nato a Miyazaki, un'altra prefettura sempre dell’isola di Kyushu ma, per ottenere la qualità a cui aspirava, aveva bisogno di una grande quantità di frutta e proprio ad Ukiha gli è stato permesso acquistarla direttamente dai coltivatori e soprattutto lasciarla sull’albero fino alla completa maturazione. Così, attraverso un’acetificazione lunga da 6 mesi fino a un anno, riesce a produrre aceti morbidi, non troppo aggressivi ma, nello stesso tempo, dal profumo vivace di frutta che li rende caratteristici.
Con l’invecchiamento questo profumo fresco si trasforma in un aroma più intenso e stagionato. A seconda dell’annata, cambia leggermente anche la loro personalità e i loro clienti affezionati vengono ad acquistarli proprio per vedere queste differenze.


Kyosuke Nakano ha imparato l’arte della pasticceria a “Lilien Berg” di Shin Yurigaoka, a Kanagawa, per fare poi ritorno alla sua città, Ukiha. I fichi “Toyomitsuhime” sono una varietà originale della prefettura. Hanno un bel colore e una polpa carnosa, dalla netta consistenza. La “Torta di Toyomitsuhime” (400 yen) è il più gettonato fra i suoi dolci e la quantità prodotta viene esaurita ogni giorno. Per la “Torta di frutta di Ukiha” vengono utilizzati 7 tipi di frutta diversi. (380 yen)

Nel fare le sue torte di frutta Kyosuke Nakano, pasticciere di “Miel”, ha una dedizione particolare e la sua lavorazione è paragonabile a quella di un cuoco di pesce. Dice: “Voglio essere il numero 1 per la freschezza” e ogni mattina va a trovare i coltivatori e acquista frutta solo nella quantità necessaria per quel giorno. Non vuole toccare per nulla il gusto della frutta, per cui ci passa sopra solamente il nappage. Fichi, pere, uva, fragole, sulla pasta frolla ammucchia tutta la frutta raccolta al mattino.
“Riesco a fare questo proprio perché sono qui ad Ukiha. Mi auguro che molta gente venga dalle nostre parti ad assaggiare la nostra magnifica frutta!”
Questo pasticciere, nato e cresciuto ad Ukiha, ama la sua città e si adopera per la valorizzazione del suo territorio.

Questa città senza acquedotto è dissetata da un’acqua piena di vita.



Ukiha, una città con 30mila abitanti, non ha acquedotto, cosa rara anche in Giappone. Hanno pozzi o usano l’acqua che arriva dalle montagne.
Anche Isonosawa l’unica cantina del sakè, riceve questo beneficio fin dalla sua fondazione, nel 1893.
“Anche noi abbiamo 3 pozzi con acqua leggera ed è già perfetta per vinificare il sakè” spiega Sadao Watanabe, il maestro di saké.


A “Isonowasa” fa cuocere a vapore 1,3 tonnellate di riso. Per lavare 10kg di riso ci vogliono 100 litri d’acqua. Per di più, anche per il lavaggio degli impianti, viene sempre usata l’usata l’acqua del pozzo.

L’acqua serve non solo per la vinificazione del saké. “Per la produzione di saké è importante il lavaggio nelle diverse fasi. Da noi usiamo l’acqua del pozzo lasciandola scorrere sempre, sia per il riso che per gli utensili.” I sakè vinificati, eliminando le impurità con l’acqua pulita, hanno un gusto ben definito quindi non rimane nessun retrogusto (questo è l’ideale per la cucina giapponese). Quest’ acqua vitale viene assorbita naturalmente dal corpo e spinge a bere un bicchierino dopo l’altro.

Invece dalla parte della Pianura di Chikugo, fin dall’antichità, domina la coltivazione del grano. Grano più buona acqua significano buona pasta. Infatti, sull’Isola di Kyushu, Ukiha era una zona famosa per la produzione di pasta insieme a Shimabra e Kanzaki. “Un tempo la gente d’Ukiha, nel tempo che veniva dopo la raccolta del riso, seminava il grano per produrre la pasta tipo somen (fidelini) allo scopo di sopravvivenza. (N.d.T: Invece il riso andava consegnato al signore del dominio come tassa) Per questo ancora oggi alla festa di Bon (15 agosto) si dedica la pasta somen all’altare del Dio” – ci dice Yosuke Nagao della “Nagao Seimen”, azienda produttrice di pasta somen. Proprio la pasta è il piatto del cuore per la gente di Ukiha. Con questa convinzione Nagao, 25 anni fa, decise di lasciar perdere il metodo attuale di produzione e ne introdusse uno nuovo, ma preso dal passato.


Nelle fasi di produzione della pasta Nagao Seimen non aggiunge olio, proprio per rispettare l’acqua contenuta dalla pasta. Partendo dall’impastatura (kone), alla divisione della pasta a nastro (itagi) fino alla tiratura pasta (kobiki), si lavora tutto a mano. Per la sua produzione in questa maniera unica ci vogliono 3 giorni ed è stata studiata per 3 anni dai libri antichi del periodo di Edo. Il tempo di cottura ideale per “Yoshii Somen” (200g 540 yen) è un minuto e mezzo. Masticandola ci riempie la bocca del gusto buono del grano. “Josui” è una pasta a forma di tagliatelle. Invece “Iroha” è un don dalla forma di spaghetti grossi. Quando è cotta la pasta ottiene una trasparenza bellissima come fosse sashimi di calamari.

“Ho deciso di smettere di usare l’olio. L’olio, infatti, facilita la stesura la pasta. Ma secondo me non è più così buona, perché acqua e olio sono due cose che fisicamente si contrastano.” Purtroppo produrre una pasta senza olio è difficile per cui Nagao ha fatto una ricerca dagli archivi antichi del periodo di Edo (1603-1868). Partendo dalla costruzione degli utensili, ci ha messo ben 3 anni per raggiungere il risultato di oggi. Dopo l’impastatura con l’acqua, il suo orgoglio, la lascia riposare per una notte e stende la pasta filo per filo. Questa maniera richiede più tempo, ma il risultato è evidente.
“Si sente la differenza anche nella degustazione alla cieca. Quando la si mastica, la mia pasta sprigiona buon gusto di grano e una particolare dolcezza” racconta Nagao con grande orgoglio.


Con il canale che attraversa Yoshii-cho, Ukiha, gettò le basi dello sviluppo agricolo e dell’industria molitoria.
Lungo il fiume è costruito il tempio dedicato all’acqua dove ancora oggi la gente va a pregare con rispetto.

Sforzarsi di rimanere collegati; i produttori faticano oggi ma guardano al futuro.


Le “Risaie a terrazza di Tuzura” vengono coltivate da 400 anni e assumono un bel colore azzurro in primavera, quando l’acqua rispecchia il cielo e rosso in autunno per i fiori di amarillide. La zona di Niikawa e Tagomori, dove si trovano queste risaie, è stata nominata dal governo “Importante distretto di conservazione di edifici storici”.
Anche la zona di Kojio soprannominato “Valle delle lucciole” coltiva il riso nelle risaie a terrazza e lo mette in vendita con il marchio “Kojio Hotaru Mai (Riso delle lucciole di Kojio). La varietà di riso è “Yumetsukushi”. Buono anche quando diventa freddo, senza perdere il suo gusto profondo, ha una consistenza soffice da sticky rice che stupisce i consumatori.

Dal centro città salendo su verso la catena di Minou, sia il paesaggio che l’aria cambiano totalmente. Le bellissime risaie a terrazza si trovano lì e là. Nell’aria si sente la pace insieme alla freschezza. Anche Kojio è uno di questi paesini verso la montagna a quota 200 metri. La temperatura cala di 3 o 4 gradi.
“Nello stesso tempo, grazie alla valle non molto profonda, non rimaniamo all’ombra ma siamo sempre soleggiati. Questo significa che da noi diventa caldo durante il giorno e si raffredda molto di sera. Questa escursione termica crea la bonta del nostro riso” dice il risaiolo Takatoshi Nagai.
Ma nello stesso tempo, per coltivare le risaie a terrazza, ci vuole una manodopera 4 volte quella normale perché sono piccole e ogni pezzo ha una forma diversa.
Non è possibile usare le grandi macchine. Peggio ancora il numero degli agricoltori si è dimezzato e stanno invecchiando. “Lasciando le cose così spariranno queste risaie a terrazza.” Per questo timore gli abitanti si sono riuniti e hanno fondato il “Consorzio Agricolo del paese delle lucciole” dove si sono uniti tutti per gestire le risaie dell’intero paese. Grazie al consorzio, anche lo scorso autunno hanno portato a termine la raccolta. Sull’annata dell’ultima raccolta tutti rispondono “è come sempre. Basara buona. (N.d.T. Basara è dialetto locale vuole dire: Molto molto buona)!”

C’è anche uno che coltiva il tè biologico a quota 400 metri. Si chiama Yuhachiro Higuchi della “Niikawa Seicha”. Già i genitori di Higuchi hanno cominciato la coltivazione biologica per il fatto che, usando le sostanze chimiche, si erano rovinati la salute, correndo anche il rischio di perdere la vita.

Yuhachiro Higuchi è della terza generazione di “Niikawakawa Seisha”. Coltiva circa 20 varietà di tè fra cui c’è “Asatsuyu”, il tè gyokuro spontaneo e altre varietà che vengono ormai coltivate raramente per le difficoltà di produzione. Sui rami, dove non vengono usate sostanze chimiche da più di 40 anni, proliferano i fiori e attorno c’è un ecosistema con una biodiversità importante. “I miei dipendenti sono questi insetti. Perché mangiano gli insetti nemici.” Higuchi ride tranquillamente.


Ha una piantagione di circa 7 ettari. Fertilizza il terreno con un concime a base di microorganismi, crusca di riso, letame di maiale e diserba manualmente. Partendo dalla piantina, per poter raccogliere le foglie ci vogliono circa 10 anni. Non solo della coltivazione, ma si occupa sia della produzione che della vendita.
“E’ il miglior Sencha Biologico” (1500yen / etto). Nel suo punto vendita, fatto all’interno di un’abitazione antica, arrivano a cercare i rari tè biologici anche clienti stranieri.

Inizialmente, la sospensione dell’uso delle sostanze chimiche aveva provocato un aumento degli insetti nocivi e la raccolta era diminuita decisamente. L’aspetto del tè era peggiorato e così anche il prezzo vendita. Nonostante tutto, tirando avanti con lavori da boscaiolo, hanno continuato a tagliare l’erba a mano e a dare il fertilizzante biologico. Allora la piantagione ha cominciato a mostrare un cambiamento. Sono tornati molti tipi d’insetti, rane e serpenti, di conseguenza, nel piccolo ecosistema della piantagione, sono diminuiti gli insetti nocivi. Le piante di tè inselvatichite hanno acquisito una resistenza contro le malattie e le foglie sono diventate robuste e contengono una bontà spontanea.
“Più che una piantagione a me piacerebbe creare un piccolo bosco. Una natura equilibrata fa crescere le foglie di tè in modo naturale” dice Higuchi.
Per creare una cosa veramente bella e tramandare “Ukiha Terroir” verso il futuro ci vuole passione. Per fortuna in questo territorio, con l’impegno della gente, anche la passione è diventata un prodotto tipico. Frutti dalla terra, passione dal cuore.

SÜ
59-1 Yoshiimachi Sakurai Ukiha-Shi Fukuoka ken
http://vinegar-su.com/

miel cake café
1340 Yoshiimachi Ukiha-ShiFukuoka-Ken
http://mielukiha.com/

Isonosawa
1-2 Ukihamachi Nishikumanoue Ukiha-shi Fukuoka-ken
www.isonosawa.jp

Nagao Seimen
927 Yoshiimachi Ukiha-machi Fukuoka-ken

Niikawa Seicha
227-2 Yamakita Ukihamachi Ukiha-shi Fukuoka-ken
http://ukihanoyamacha.com

text by Shinichi Mojima / photographs by Sakura Tekeuchi

福岡県うきは市 “うきはテロワール” が育む豊かな食材

圧倒的な豊富さと鮮度を誇る「フルーツ王国」の加工品

福岡市から南へ、高速道路で約1時間。朝倉インターで下り、九州一の大河・筑後川を渡ると、うきは市に入る。筑後川の南側にひろがる筑後平野から、屏風のように横たわる耳納（みのう）連山の中腹まで、さまざまな土地特性を持つうきは市は、福岡県内きっての大農業地帯だ。うきは市は農業を取り巻く環境を「うきはテロワール」と名付け、新たなブランド化にも取り組み始めたという。

特にさかんなのは、果樹栽培だ。市内には多くの果樹園が軒を連ね、1年を通して多種多様な果物が実る。人呼んで「フルーツ王国」。そんな場所だからこそ味わえる加工品の一つが、「スー」の果実酢である。「スー」は、大山英章さんが夫婦で営む小さな酢造発酵場。

大山さんは宮崎県出身だが、とことんこだわった果実酢を作るために、うきはへ移住してきた。酢造りには大量の果物が必要だが、うきはなら周囲の農家から直接仕入れることができる。樹上で完熟した果物をたっぷりと使い、半年から1年をかけてゆっくりと発酵させた果実酢は、刺すような酸味がなく、まろやか。それでいて果物の香りが鮮やかに広がるのが特徴だ。しかもその香りは時間とともに、最初のフレッシュなものから、より熟成された香りへと変化していくという。材料となる果物も去年と今年では微妙に味が違うため、できあがる酢にも個性が表れる。その違いを楽しみに買いにくる通もいるらしい。

洋菓子店「ミエル」の中野恭輔さんが果物を使って取り組むのは、タルト作りだ。その仕事ぶりはまるで魚を扱う料理人のよう。「鮮度では絶対に負けたくない」と毎朝、果樹園に足を運び、その日に使う分だけの果物を自分の目で選んで仕入れる。そんな新鮮な果物の味を変えたくないと、足すのは表面に塗るナパージュだけ。イチジク、梨、ブドウ、イチゴなど、朝採れの果物を生地からこぼれんばかりに盛る。「こういうことができるのも、うきはだからこそ。ぜひうきはのおいしい果物を味わいにたくさんの人に来てもらいたい」と、生まれも育ちもうきはのパティシエはふるさとの活性化を願う。

上水道がないまちで、暮らしを潤す「命の水」

うきは市は全国でも珍しい、上水道がないまちだ。人口は約3万人。その生活水のすべてが、井戸水や山水でまかなわれているという。市内唯一の酒蔵「いそのさわ」も明治26年の創業以来、そんな土地柄の恩恵を受けてきた。「うちにも井戸が三本あります。ここの水は、軟水。なにもしなくても酒造りには最適な水です」と杜氏の渡辺貞夫さんは話す。

使うのは、仕込み用だけではない。「酒造りは、『洗う』ということがとても大事なのです。うちは酒米も、道具も、この井戸水を出しっぱなしにして洗っています。

それでも井戸が枯れたという話は聞いたことがありません」。清らかな水で余計なものを取り除かれ、醸されたその酒は、キレがよく、後口が残らない。まるで水のように体に染み込み、ついつい「もう一杯」と手が伸びてしまう。

一方、筑後平野に位置するうきはでは古来より、小麦の生産も盛んに行われてきた。よい水と小麦があれば、よい麺ができる。うきはは九州では島原、神埼と並び称される麺どころでもあった。「うきはの人々は昔から米の後に麦を作り、そうめんで命をつないできました。だから今でもお盆には仏様にそうめんを供えるんです」と話すのは、「長尾製麺」を営む長尾洋介さん。麺こそ、うきはのソウルフード。そんな思い入れがあるからこそ、長尾さんはどこよりもおいしい麺作りをめざして25年前、一般的な製法を捨て、作り方を変えた。

「油を使うのをやめたのです。確かに油を使えば、麺が細くのびやすくなります。だけど私からすれば、おいしくない。水と油はそもそも邪魔しあうものだから」。だが、油を使わない麺作りは難しい。長尾さんは江戸期の文献を見て研究。道具作りから取り組み、3年を費やして今の製法にたどり着いた。自慢の水でこねた生地を一晩熟成させ、手作業で一本一本のばしていくその製法は、完成まで通常より長く、3日間かかる。しかしその味の違いは、「目隠ししてもわかります。うちの麺はかんだときに麦の旨味と甘味を感じるんですよ」と長尾さんは胸を張る。

未来を見すえて、今日汗を流す生産者たちの、つなぐ努力

市街地から耳納連山へと上がっていくと、風景も空気も一変する。美しい石垣が連なる棚田が点在。空気にはひんやりとした静謐さが漂う。小塩もそんな中山間地にある山里の一つだ。標高は約２００ｍ。気温は平地より３〜４℃低い。「それでいてここは谷が浅く、山影がないから、日射量が豊富。

だから昼間はどーんと気温が上がって、夜温はグンと下がる。この寒暖差がおいしい米を育てるんですよ」と生産者の永井孝俊さんは話す。だが一方で、棚田作りは平たん地の稲作の4倍も手間がかかるという。面積が狭いうえ、形もいびつ。

大型機械は使えない。しかも集落の農家の数は減少し、高齢化が進む。「このままでは棚田作りが途絶えかねない」そう危惧した住民が立ち上げたのが、「ほたるの里営農組合」だった。住民同士が協力して、集落全体の棚田を管理。おかげで今年も無事に稲刈りが完了した。今年の出来を尋ねると、「いつも通り。ばさら（とても）うまい！」と生産者たちは満面の笑みでうなずきあう。

標高４００ｍの山の上で、無農薬有機栽培のお茶を作り続けている生産者もいる。「新川製茶」の樋口勇八郎さんだ。無農薬を始めたのは、樋口さんの両親。農薬で体調を崩し、命の危険を感じたことがきっかけだったという。

だが農薬をやめると、病虫害が大発生し、生産量が激減。わずかにとれたお茶は見かけが悪く、安値しかつかなかった。それでも山仕事などで懸命に生活を支えながら、手作業で雑草を取り、手作りの有機肥料を与え続ける日々。すると茶畑に変化が表れ始めた。さまざまな昆虫やカエル、ヘビなどが戻ってきたのだ。茶畑に生まれた小さな生態系の中で害虫は減少。野生化した茶の樹は病気にも強くなり、たくましく育った茶葉は、本来の旨味をたっぷりと備えていた。「僕は、茶畑というより、小さな森を作りたいと思っているんです。自然のバランスがとれれば、自然といい茶葉もできるから」と樋口さん。

本当によいものを作るために。「うきはテロワール」を未来へと継承していくために。生産者たちの情熱もまた、こんこんと湧き続けている。

SÜ（スー）

福岡県うきは市吉井町桜井59-1

http://vinegar-su.com/

mielcake café

福岡県うきは市吉井町1340

http://mielukiha.com/

いそのさわ

福岡県うきは市浮羽町西隈上1の2

www.isonosawa.jp

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町927

新川製茶

福岡県うきは市浮羽町山北227-2

http://ukihanoyamacha.com