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Schmuck, l'alfiere-viaggiatore della pizza contemporanea

Il Golosario | 28-11-2019

Dall'Alto Adige alla Sicilia, passando per Roma, dalla pizza romana alla contemporanea. Al Piano B di Siracusa le proposte di Friedrich Schmuck abbracciano tutta l'Italia degli ingredienti di qualità

Di Friedrich Schmuck (classe 1978) abbiamo scritto nel nostro Golosario Ristoranti, che è un “alfiere della pizza contemporanea”. Sicuramente questo pizzaiolo, che nelle sue origini mixa la Sicilia all'Alto Adige, ha avuto il merito di portare questa proposta sull'isola con il suo Piano B di Siracusa (via Cairoli, 18 – tel. 093166851), un locale nato fin dall'inizio per portare nella città di Archimede una novità, ovvero la pizza in pala romana…
Ma andando con ordine, gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua avventura:

Ho chiamato la mia pizzeria Piano B perché inizialmente, insieme ai miei soci, avevo un progetto un poco diverso: una pizzeria con offerta di cocktail e aperitivi in una location diversa. Visto che le condizioni per realizzare il progetto iniziale tardavano ad arrivare, nel 2010 abbiamo deciso di investire su quello che era il nostro piano b (che è diventato poi il nome del locale): altra location e pizzeria di tipo più tradizionale. Le cose sono andate bene comunque.

Da quanto tempo ti occupi di pizza? E come sei approdato a questa professione?
Non sono nato pizzaiolo, in realtà mi sono occupato per anni di accoglienza turistica in un piccolo albergo di famiglia. I nostri ospiti gradivano molto le lezioni di cucina siciliana di mia madre, io, nel frattempo sono diventato sommelier. Il mondo del cibo e dell'accoglienza non erano quindi estranei al mio lavoro fin dall'inizio e, quando ho pensato a un progetto sul food, mi è subito venuta in mente la pizza in pala che avevo conosciuto quando vivevo a Roma da bambino e che tanto mi mancava a Siracusa. Nel 2010 ho iniziato quindi al Piano B, dopo un corso sugli impasti, proponendo pizza in pala e al piatto, secondo la tradizione romana che conoscevo, quindi sottile e croccante con bordo basso.

Come si è evoluta la tua proposta nel tempo?
In seguito, 4-5 anni fa, ho avuto occasione di conoscere e frequentare l'Università della Pizza di Petra e ho condiviso la filosofia della pizza contemporanea. È stata per me l'occasione di fare un percorso di crescita, così ho iniziato a sperimentare e diversificare la mia offerta. Ho iniziato a proporre anche la pizza in stile napoletano con il cornicione alto intorno, la pizza farcita e poi nuove strutture, come un impasto semi-integrale preparato con farina Petra 9 al 60% e Petra 3; e una pizza molto soffice preparata con Petra Evolutiva, la farina preparata con un miscuglio di grani teneri siciliani. La mia sperimentazione sulla lievitazione mi ha spinto a preparare il pane con lievito madre e la pizza senza lievito, preparata con impasto fermentato spontaneamente per gelificazione dell'amido (la farina viene bagnata con acqua bollente e lasciata maturare a lungo), che ha un sapore davvero particolare.

Quale delle tue pizze ti ha dato più soddisfazione?
Sono stato recentemente premiato per la Tartare, la mia pizza con tartare di fassona, maionese di capperi, olive taggiasche, foglie croccanti di cappero e sale grosso aromatizzato all'arancia. Tante regioni diverse d'Italia su una pizza… Sì, del resto girare l'Italia fa parte della mia storia, dall'Alto Adige, a Roma, alla Sicilia. Nei miei viaggi sono abituato ad assaggiare cose diverse e mi porto dietro le mie esperienze, che mi danno ispirazione per le varie proposte delle pizze che ho a menu con ingredienti scelti da tutta Italia. Posso proporre pizze con limone Igp di Siracusa e guanciale di suino nero dei Nebrodi o con un formaggio d'alpeggio dell'Alto Adige.

Quindi una delle pizze più ordinate del tuo locale è...
Escludendo la margherita, una delle pizze più amate è un altro mix frutto delle mie degustazioni: la pizza Baccalà, preparata con vellutata di patate, filetto di baccalà e carciofi spadellati.

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