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Una ricchezza che risale all’ VIII secolo, ai tempi di Nara

Ryoritsushin | 26-04-2018

Viaggio ad Harima, prefettura di Hyogo

Granchi per le feste e sgombri per le giornate speciali
Vengono chiamati “Maedore” solo i pesci di primissima qualità cresciuti nel Mare di Harima

Boze è un’isola di pescatori e fa parte delle isole di Ieshima sul Mare di Harima. Gli abitanti sono circa 2.500, di cui mille sono pescatori e gli altri operatori del settore ittico. Si dice che siano registrati quasi 900 pescherecci solo su questa isoletta; quindi il numero medio di pescherecci per porto è il più alto del Giappone. Mentre tutte le altre parti hanno il problema della mancanza di pescatori giovani, l’isola di Boze è in controtendenza. “Questo abbassa l’età media dei pescatori”. La gente ne è orgogliosa.



Al porto di Mega della città di Himeji vengono scaricati pesci e crostacei. “Maedore” vuol dire il mare di fronte (=mae); il Mare di Seto, così è diventato sinonimo di appena pescato. Si trovano calamari (=aoriika), pesci coniglio (=bari o aigo) e quel tipo di gamberi (=saruebi o kobuto) e, naturalmente tanti altri tipi di pesci che vengono portati via non appena messi all’asta.

Sia in casa che nei ristoranti, non si discute della freschezza di pesci: è chiaro che sono appena pescati. Non hanno bisogno di eliminare neanche le budella. Quando la gente di Harima, il vecchio nome della parte sud della prefettura di Hyogo, deve festeggiare qualche cosa di speciale, si aspetta in tavola i granchi di Boze, soprattutto nel giorno della festa d’autunno perché dicono che, proprio in quel periodo, questi granchi siano più buoni. Solo i granchi “gazami” della miglior qualità pescati nel Mare di Boze e di misura superiore a 18 cm possono essere chiamati “granchio di Boze” ed è ormai è diventato un marchio di qualità.



“Sono diversi dai granchi zuwai del Mar del Giappone, la polpa del carapace è più buona.” Dice Motohiko Ueda del “JF Boze Himeji Toretore Market (mercato gestito dal consorzio della pesca)”. Invece, secondo il titolare del ristorante “Serina” del centro della città di Himeji: “Da quando gestivo una bancarella sulla spiaggia fino ad oggi, i miei fornitori sono sempre stati i pescatori di “Maedore” e a volte mi arriva un granchio più di 30cm, ma succede 5 volte su cento. Quando lo porto in tavola gli ospiti fanno sempre dei versi di stupore per il suo aspetto maestosa.”

Invece un altro marchio di pesci che attrae il mercato della zona del Kansai (la città più importante è Osaka) è lo “sgombro di Boze”. Sa poco di sangue e, con la carne bianca, quasi trasparente, ribalta l’immagine tradizionale dello sgombro. Ha una consistenza fine e morbida che fa ricordare la ricciola giovane, quindi non è più un pesce quotidiano ma va riservato a un giorno speciale.

 
Il ristorante “Serina” possiede un rifornimento di pesci direttamente dai pescatori sin da quando aveva una bancarella. Travasando nei suoi piatti la sua conoscenza enorme dei pesci locali, ne mette in risalto l’incredibile freschezza. Sia il sushi che i sashimi di sgombro hanno un gusto elegante.

“Teniamo gli sgombretti in un vivaio nel Mare di Harima e gli diamo da mangiare sarde o una specie di acciughe piccole nostrane, sempre del Mare di Seto. (il Mare di Harima fa parte del Mare di Seto.)" dice Tatsuhiko Takenaka del Consorzio di Boze. Senza l’ambiente del Mare di Harima non si sarebbe potuto creare un ambiente di vivaio così favorevole all’allevamento. La piena stagione è l’inverno, quando la temperatura dell’acqua cala notevolmente il grasso della carne migliora. Takenaka consiglia di provarlo come Shabushabu (specie di bourguignonne giapponese in cui di solito viene usata carne) perché ne esalta le qualità della carne nel modo migliore. La bellezza delle fette sottilissime del pesce è assolutamente convincente.

Uomini di mare con spirito da pioniere.


Questa non è la scena di un raduno speciale dei pescherecci, ma è un momento quotidiano in un porto di pescatori dell’isola di Boze. La metà delle famiglie dell’isola lavora nell’industria della pesca e infatti, possedere due pescherecci in una famiglia non è una particolarità in quest’isola

Fin dall’antichità, parlando dell’estremo est del Mare di Harima, veniva usata l’espressione che “pullula” di pesci perché è ricco di nutrimento marittimo, quindi i pesci che girano per il Mare di Seto lo scelgono come posto dove deporre le uova. Anche branchi di muggine arrivano alle isole di Ieshima. Harumitsu Kobayashi di Tairyomaru Suisan li pesca con la rete a circuizione per produrre la sua bottarga.

“Inizialmente li pescavo per venderli freschi e producevo la bottarga per uso familiare solamente con quelli non adatti ad essere messi in commercio. Ma la mia tecnica di produzione è migliorata fino a poterla commercializzare proprio con il marchio bottarga di Boze".
Ogni anno per un mese, ad ottobre, pesca il muggine e ne tira fuori immediatamente le uova, poi le mette in salamoia con la stessa densità di sale dell’acqua del mare. Usa rigorosamente il sale di Ako. Dopo di che le dissala e le fa seccare sotto il sole fino a renderne la durezza giusta, continuando a girarli con cura in continuazione.


Per Tairyomaru Suisan dopo ottobre arriva il periodo più impegnativo per produrre la bottarga di muggine. Aprendo la pancia dei muggini appena pescati, si estraggono le ovaie panciute dal colore chiaro. Invece il pesce viene esportato per uso commestibile. Harumitsu Kobayashi, titolare dell’azienda, è un autodidatta nella produzione di bottarga ma ormai i suoi prodotti vengono messi nella vetrina del “JF Boze Himeji Toretore Market”. Il suo nuovo progetto è inventare un prodotto anche con il shirako (testicolo) di muggine.


“La cosa più faticosa è stata trovare la salatura giusta. Ho fatto provare le mie bottarghe a moltissime persone.” Grazie a questo ormai è diventato un nuovo marchio di eccellenza. Non dobbiamo dimenticare poi le ostriche, un’altra chicca dei prodotti ittici di Harima. Qui stiamo parlando di una grande zona per le ostriche: facendo un elenco dei posti da ovest Sakoshi e Misaki della città di Ako, Tsubone e Iwashihama della città di Aioi, Murotsu e Iwami della città di Tatsuno poi Aboshi e Boze a Himeji.

“I fiumi di Ibo e il Chikusa portano un’acqua ricchissima di nutrimento al Mare rendendo l’allevamento, anche dal punto di vista geografico, favorevole. Infatti, in un tempo piuttosto breve, tra 1 anno o 1 anno e mezzo, le ostriche crescono da pronte a vendere. È difficilmente trovare un mare come questo.” Akihiro Nagasawa della ditta Nagasaswa Suisan ad Aboshi continua “Sono più famose quelle di Ako e Murotsu, ma vorrei spendere una buona parola per promuovere anche le ostriche di Aboshi.”
Senza dubbio anche questo spirito di competitività favorisce il miglioramento della qualità delle ostriche di Harima.

La miglior stagione è febbraio: la polpa diventa piena e non rimpiccioliscono a causa del calore. Il ristorante “Nagisa Tei”, gestito direttamente dalla ditta Nagasawa Suisan le serve appena sbollentate, ai ferri oppure fritte. Il miglior modo è ai ferri. Quando l’ostrica è cotta, il guscio si apre all’improvviso e così la metti subito in bocca. Dalla consistenza da budino si sprigiona un sugo gustosissimo.


Accostando la barca al vivaio tira su le corde con pezzi di guscio di capesante a cui si sono attaccate le ostriche. Facendole cadere sul ponte della barca si staccano le ostriche. La polpa è così piena che sembrano ancora più grandi del loro guscio. La carne appena staccata dal guscio è ciccia e brillante. Messa in bocca, sprigiona il profumo di mare, sale, minerali e suscita una vera inondazione di gusto “umami”.

La cultura della fermentazione è radicata nella terra del grano Banshu

“… qui si era noti per la produzione di grano e quando si parlava di grano si parlava di Banshu (un altro modo di chiamare Harima). Coltivavamo anche molta soia.” Quando si tratta di Harima non ci si può limitare a parlare del mare. Takuya Suehiro, produttore di salsa di soia della ditta Suehiro Shoyu della città di Tatsuno, ci racconta la fertilità della sua terra. Quando si parla di Tatsuno si parla di salsa di soia. È la Mecca della salsa di soia che contribuisce a conservarne la cultura nello stile del Kansai (tutta la parte ovest dell’isola principale, Honshu).
“Ormai anche a Banshu viene coltivato il riso ma non era così originariamente. Grano e soia, ingredienti principali per la produzione della salsa, da noi sono favoriti dal clima mite di Setouchi e dal sistema fluviale dell’Ibo.”
“Anche il fatto che l’acqua trovi sottoterra un terreno privo di ferro ne migliora la qualità. Vicino a Tatsuno si trovano Kyoto e Osaka, due città di grandi consumatori. Tutto questo ha favorito lo sviluppo della nostra industria”.
“Noi manteniamo la stessa maniera di produzione da 400 anni. Nella zona del Kansai si usa molto la salsa leggera detta Awakuchi che è più salata ma meno fermentata. Noi usiamo sia la soia tondeggiante che il grano, prodotti al 100% all’interno della nostra prefettura. La qualità si lascia facilmente condizionare dalla differenza climatica, ma è nella difficoltà che possiamo dimostrare la nostra capacità tecnica.”
I produttori industriali fanno una pigiatura in una volta sola, con una macchina; invece Suehiro Shoyu dedica 4 giorni: al primo giorno senza pressatura, quindi con il peso naturale e, dal secondo giorno aggiunge peso poco per volta e viene pigiata molto lentamente.




Il moromi (mosto fermentato di riso e soia in questo caso) viene pigiato per molto tempo e le gocce vengono raccolte piano piano. La salsa di Hirosue Shoyu è conosciuta con il nome “Ohghiichi”. Il design delle bottigliette è stato adeguato al gusto moderno. Il tipo “Koimurasaki” (con l’etichetta viola) viene fermentato a tre fasi per renderlo più denso. Invece “Usumurasaki” (con l’etichetta rossa) evidenzia la caratteristica di salsa leggera con ingredienti buoni e la bontà della salsa di soia.

È interessante ciò che racconta Suehiro.
“A Tatsuno, prima della salsa di soia, producevano il sakè. C’erano molti produttori ma, con il successo della salsa di soia, queste cantine si trasformarono in fabbriche di salsa.”
Sia per la produzione di saké che per la salsa di soia, ci vuole una grande dedizione e collaborazione tra l’attività umana e l’attività di fermentazione del riso koji (riso fermentato grazia alla muffa aspergillus). L’atmosfera tesa che si sente nelle cantine nei vari momenti della lavorazione ci racconta tutto questo anche senza parole.
Una di queste cantine è di “Kawaishi Honke” fondata nel 1863 ed è nota per la produzione di Tegarayama Hon-mirin. Sakashi Kawaishi, titolare della quarta generazione, ci suggerisce di berlo.
“Prima tutti esitano a berlo per l’idea fissa che il mirin sia un condimento o un dolcificante tradizionale. Ma con un sorso solo rimangono stupiti per il suo gusto pulito.”
La produzione si fa in inverno, con il riso amidoso coltivato all’interno del Giappone, ma la cosa più importante è usare un riso di coltivazione propria per preparare il riso koji.
“Non conosco nessun’altra maniera perché fin da bambino aiutavo quindi conosco solo questo gusto.” Mentre gli altri produttori di mirin hanno modernizzato la produzione, Kawaishi provava vergogna a non poter sostituire le attrezzature e la struttura invece, ad un certo punto, si accorse che proprio per questo gli sarebbe stato possibile custodire la tradizione. Mentre racconta si commuove.
Siccome questa è anche la zona in cui è nato il riso Yamadanishiki (uno dei migliori risi per produrre il sakè) da questo anno avvierà la produzione di un mirin senza aggiunta di zucchero. Kawaishi non si dimentica mai lo spirito da pioniere.



 
Kawaishi Honke per fare “Tegarayama Hon-mirin” continua ad usare gli stessi sacchi di lino riparandoli di volta in volta. Per la pigiatura ad ogni sacco mette il moromi (mosto di riso fermentato) e li appoggia uno sopra l’altro poi li pressa con un’antica pigiatrice a pressione a sistema Hayashida. Il mirin va lasciato riposare tutta l’estate fino a che depositi le fecce e sia ben stagionato. La foto a destra è il residuo di vinaccia di mirin di Kawaishihonke che diventa un dolciume tradizionale chiamato “koboreume”. Rispetto a quello fatto con una pigiatrice moderna la loro vinaccia, pressata con una macchina antica, ha un gusto più ricco.

Curiosità: il riso e le verdure: il gusto estratto dalla terra di Harima.

La storia della coltivazione delle radici del loto detto Renkon nella zona di Otsu della città di Himeji risale fino all’inizio del 1900. La terra argillosa e l’acqua, che scorre sottoterra abbastanza vicino alla superficie, non la rendono adatta a coltivare il riso.
Masanori Funabiki è la terza generazione della famiglia che continua a coltivare le radici di loto. S’immerge nel fango per tirare fuori con le sue mani le radici. Le lava con cura e le affetta ad una misura comoda per l’uso, poi le mette sottovuoto. Per mantenere il colore e il gusto di quando sono appena raccolte a Himeji, molti produttori le forniscono in questo modo. Hanno una consistenza croccante con un aspetto bianco bellissimo.
Nel 2015 la Società Agricola “Ogawa Noen” avvia la produzione della Pasta Sorriso, pastificio e cascina italiana, allo scopo di esprimere la bontà del riso. Yohei Ogawa e sua moglie Claudia, italiana, tirano la pasta fatta di farina di riso coltivata da loro usando una macchina per la pasta importata dall’Italia. Il padre di Claudia controlla la qualità della pasta con occhio severo per vedere se viene realizzata con gusto autentico all’italiana, pur usando la farina di riso. Ormai anche lui apprezza la loro pasta come “pasta evoluta”.

JF Boze Himeji Toretore Market
912-18Aza Bandai Shinkai Kou Shirahama Cho
Himeji Hyogo-ken
Tel +81 79-246-4199
http://boze.or.jp/choku.html

Ristorante Serina
184-2 Serina Build. Honmachi
Himeji Hyogo-ken
Tel +81 79-282-3393
http://www.jl-serina.com/index.html

Tairyomaru Suisan
72 Boze Ieshimacho
Himeji Hyogo-ken
Tel +81 79-326-0640

Ristorante Nagisa Tei
2093-133 Kyohama Aboshi-ku
Himeji Hyogo-ken
Tel +81 79-272-7770

Suehiro Shoyu Ohichigi
13 Tatsuno-cho Mon no Soto
Tatsuno Hyogo-ken
Tel +81 0791-62-0005
http://www.suehiro-s.co.jp/

Kawaishi Honke
148 Tegarayama
Himeji Hyogo-ken
Tel +981 79-223-0896
http://tegarayama.gourmet.coocan.jp/

text by Masaaki Sotsuka
photographs by Jun Kozai

 

奈良時代からの豊穣の地
兵庫県播磨地域

祭りのカニ、ハレの日のサバ
播磨灘が育むとびきりの『前どれ』


播磨灘に浮かぶ家島諸島のひとつ、坊勢島は漁師の島だ。人口約2500人のうち、約1000人が漁師などの漁業者。島全体で900隻ほどの船が所有されているという。1漁港あたりの漁船の所有数日本一。とかくなり手が少ない昨今だが、坊勢島では漁師の家に生まれて漁師を継ぐ若者が多い。「だから漁師の平均年齢が若いんだよ」、地元の人は胸を張る。 
食べる魚は家でも店でも「活けが当たり前」。鮮度が良いから、ワタも取らない。そんな播磨の人々にとってハレの魚介と言えば「ぼうぜがに」だ。「秋祭りが近づくとおいしくなる」と言われ、みなシーズンを心待ちにする。坊勢島近海で獲れたワタリガニの中でも甲羅の大きさ18センチ以上の優等生だけが「ぼうぜがに」の名を名乗れるブランド品である。   

「ズワイガニと違って脚の付け根から胴体の中心に向かって入った身が旨いんですよ」と語るのは、「JFぼうぜ姫路とれとれ市場」店長の上田元彦さん。「浜で屋台をやっていた頃から付き祭りのカニ、ハレの日のサバ播磨灘が育むとびきりの「前どれ」合いがある漁師から仕入れている」という姫路市本町の割烹料理店「瀬里奈」には
30センチ超の大物も登場するが、ご主人いわく、「そこまでデカいのは100杯のうち5杯かな」。さすがにそのサイズが登場すると卓上を圧倒する豪華さに歓声があがる。

一方、関西圏で急速に注目され始めたもうひとつの播磨ブランドが「ぼうぜ鯖」である。血合いが少なく透き通った身は色白で、サバのイメージを覆す。きめ細かく滑らかな身質、カンパチにも通ずる品のいい旨味、もはや日常のサバではなくハレのサバと言っていい。

「播磨灘の小サバを生簀に囲い、瀬戸内の天然イワシやイカナゴで育てるんですよ」と坊勢漁協の竹中達彦さん。播磨灘の環境あればこその養殖なのである。「冬本番、海水温が下がるとぐっと脂のノリが良くなる」。 竹中さんお薦めの食べ方は、しゃぶしゃぶ。「ぼうぜ鯖の身質が最高に生きる」。薄くそぎ切りにした身の美しさが、なるほどその言葉を証明する。

切り拓いていく
意欲に満ちた男たち 


播磨灘の東端の海域は昔から「魚が湧く」と言われてきた。海の栄養に恵まれ、瀬戸内を回遊する魚が産卵する場所として知られる。

ボラも家島諸島周辺に群れを成してやってくる。それを巻き網漁で獲り、カラスミ作りに励むのが、大漁丸水産の小林春光さんだ。
「はじめは材料として出荷していたんです。出荷に適さない分で自家用のカラスミ作りに取り組んだ」

腕が上がって、今では堂々たる坊勢産カラスミとして流通させる。 

毎年10月頃から約1カ月間、卵を抱えたボラを獲り、すぐに卵を取り出して、海水と同じ濃度の塩水に浸ける。用いるのは地場の赤穂産塩のみだ。その後、塩抜きして天日干し。ほどよい硬さになるまで、丹念に何度も何度も返しながら干し上げていく。

「塩加減が一番むずかしかった。何遍もいろんな人に試食してもらった」 試行錯誤の甲斐あって、いまや新たなブランドに成長してきた。 

もうひとつ、播磨の海の名物として牡蠣を忘れてはならない。西から赤穂市(坂越、御崎)、相生市(壺根、鰯浜)、たつの市(室津、岩見)、姫路市( 網干、坊勢)と漁場が連なり競い合う一大産地なのである。

「揖保川や千種川の清流が流れ込むから栄養がたっぷり。入り組んだ地形も手伝って、半年〜1年弱という短期間で出荷できるまでに育つ。これほど豊かな海はそうそうないと思う」と語るのは、網干に拠点を構える長澤水産の長澤明廣さん。「赤穂や室津が有名ですが、網干の牡蠣ももっと広めたい」。漁場ごとに切磋琢磨し合う姿勢も、播磨の牡蠣の品質を上げている要因に違いない。 

最高の旬は2月。身がパンパンに詰まって、加熱しても縮みにくいのが特徴という。長澤水産直営の「なぎさ亭」では、採りたてをさっと茹でたり、焼き牡蠣、牡蠣フライなど様々な調理法で供するが、極めつけはなんと言っても焼き牡蠣。火が入ってパカンと殻が開いたところを口に放り込めば、ぷるんとした身から汁がじゅわっと溢れ出す。

播州小麦の産地に根付く
発酵・醸造文化


「〝播州小麦〟と呼ばれるほどの小麦の産地で、大豆の生産も盛んでした」

播磨は海だけでは語れない。陸の播磨の豊かさを説くのは、たつの市にある「末廣醤油」の末廣卓也社長である。龍野と言えば醤油。関西淡口醤油文化を支える醤油のメッカである。

「今や米どころでもある播州一帯ですが、元々、小麦と大豆の栽培が盛んなことに加えて、温暖な瀬戸内の気候と揖保川水系の水が醤油造りに向いていたのでしょう」 

特に鉄分が少ない伏流水は、醤油造りに向く。京都・大阪という巨大な消費地が近かったことも龍野醤油発展の要因となった。

「400年以上変わらない製法を守っています。淡口は県産丸大豆と小麦100%の天然醸造。気温によって仕込みの期間が変わるのですが、それでも味を均一にするのが腕の見せどころ」

大手メーカーでは機械で一気に搾るが、末廣醤油では4日をかける。1日目は無圧で自重のみ。次第に圧力をかけて、じっくりと。

末廣社長から興味深い話を聞いた。

「龍野の醤油に先立つのは酒造りなんですよ。元は多くが酒を造っていた。醤油が栄えて醤油蔵に切り替わった」
酒にせよ醤油にせよ、どれほどの人の営みと麹の営みを重ねてきたか、蔵の風情が無言のうちに伝えてくれる。

1863年創業、「手柄山本みりん」の名で知られる「川石本家」もそんな蔵のひとつだ。「ぜひ試飲してみてください」と4代目の川石酒志さん。「みりんの試飲なんて、と最初は敬遠されます。でも、ひと口飲めば、スムーズな飲み口に驚いてもらえる」。 

手造り寒仕込み。国産もち米、麹米は自社栽培にこだわる。「子供の頃から手伝ってきた味、このやり方しか知らんのです」。他のみりん醸造元が近代化を進める中、「設備も造りも昔のままで恥ずかしいくらいでした。今となっては、知らず知らず伝統を守り切ったんだなと感慨深い」。 

山田錦の故郷にふさわしく、今年からは自社栽培山田錦による本みりんも仕込む。攻めの姿勢も忘れていない。

Column
米、野菜……土が育む播磨の味

姫路市大津地区でのレンコン栽培は大正初期にまで遡る。地下水位が高くて粘土質の土壌が稲作に向いていないことから始まった。 

船引政則さんは3代続くレンコン農家だ。泥に浸かって、手探りでレンコンを手繰り寄せては掘り起こす。丁寧に水洗いして使いやすいサイズに節で切り分け、真空パックするのが姫路ならではのやり方という。「掘りたての色と味を保つためです」。きめの細かいシャッキリとした歯触りで、白く見た目も美しい。
米のおいしさの新しい表現としてパスタ作りに挑むのが、2015 年に「生パスタ工房&農家イタリアンpasta sorriso」をオープンさせた「小川農園」である。小川陽平さんと妻クラウディアさんが、自家栽培の米粉をイタリアから輸入したマシンで生パスタに仕立てる。米粉を使いながらも本場イタリアの味が実現されているかどうか、クラウディアさんの父が常に厳しくチェック。今では「進化したパスタ」として太鼓判をもらっているそうだ。

JFぼうぜ 姫路とれとれ市場

兵庫県姫路市白浜町字万代新開甲912-18

079-246-4199

http://boze.or.jp/choku.html

瀬里奈

兵庫県姫路市本町184-2 瀬里奈ビル

079-282-3393

http://www.jl-serina.com/index.html

大漁丸水産

兵庫県姫路市家島町坊勢72

079-326-0640

なぎさ亭

兵庫県姫路市網干区興浜2093-133

079-272-7770

末廣醤油株式会社 オオギイチ

兵庫県たつの市龍野町門の外13

0791-62-0005

http://www.suehiro-s.co.jp/

川石本家酒類合資会社

兵庫県姫路市手柄山148

079-223-0896

http://tegarayama.gourmet.coocan.jp/

text by Masaaki Sotsuka
photographs by Jun Kozai

 

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