• ilNipposario

Cerca tra 2565 ristoranti, 3165 cantine, 4378 negozi e molto altro

CERCA
Chiudi Menu

Noriko Hayakawa: artigiana di strumenti in legno per la pasta

Ryoritsushin | 20-12-2018

Nel laboratorio giapponese chiamato "Bottega Sentire il Vento" Noriko incide il legno dopo avere appreso l'arte in Italia

"Realizzare con passione e pazienza”: è l’unico comandamento
I Corzetti sono una tipica pasta ligure a forma di medaglia, ottenuta con uno stampo in legno, come un timbro su cui sono incise a mano, con altissimo artigianato, figure molto belle. La pasta viene stampata su entrambi i lati e queste decorazioni la aiutano ad accogliere meglio il sugo. Dicono che siano rimasti solo tre artigiani in tutta l’Italia in grado di fare questi stampini e poi c’è chi sta cercando di conservare questa tecnica in Giappone: la nostra Noriko Hayakawa. Lei ha cominciato nel 2017 e, in pochissimo tempo, ha fatto una carriera sorprendente come artigiana del legno, tanto che riceve già molte ordinazioni dagli chef di cucina italiana.

S’innamorò di uno stampo di legno e così partì per l’Italia
Noriko mosse i primi passi nel mondo della cucina per diventare una cuoca di dim sum. “Sono capace di lavorare in cucina per le preparazioni per ore ed ore. Amo usare il coltello e i lavori manuali.” Ma né costruire un nuovo menù, né realizzare al meglio un piatto erano il suo forte. “Ho sempre voluto avere a che fare con la cucina, ma non sono capace di creare un piatto.” Noriko riflette sul suo passato con un sorriso amaro. Ha continuato a lavorare per tanti anni in un ristorante Obako (tipo di ristorante di grandi dimensioni dove si servono sempre gli stessi piatti con lavorazione seriale n.d.t.) anche perché era un locale dove si servono sempre gli stessi piatti su cui non è permessa nessuna variazione.

Affascinata dalla bellissima natura ha lavorato poi in una pensione di Hakuba e in un agriturismo in Italia. Prima di conoscere i corzetti e i loro stampini Noriko pensava di essere una vagabonda a cui mancava qualche cosa nella vita. Poi sposò un cuoco di cucina italiana e incominciò a lavorare insieme nello stesso ristorante dove fece l’incontro del destino. “Mentre preparavamo i corzetti, uno dei miei colleghi ha tirato fuori il suo stampo realizzato da Pietro Picetti… ho avuto un colpo di fulmine. Ho saputo che oramai anche in Italia sono rimasti solo tre artigiani di questo affascinante manufatto e sono anziani ma non c’è nessuno che possa succedere nella loro tecnica. Ho subito pensato “allora ci devo andare io!” e questa convinzione non ha mai perso intensità dentro di me.”

Intanto aveva cambiato nuovamente il posto di lavoro, finendo in un negozio di alimentari, l’“Enoteca Alice”, ma la sua passione per gli stampi dei corzetti diventava sempre più forte; così a tutti gli importatori o a tutti quelli che andavano in Italia lasciava un messaggio “se vi capita di conoscere un artigiano degli stampi dei corzetti, ditegli che c’è una giapponese che vuole imparare.” Finalmente un cuoco le diede il contatto, così decise di partire per l’Italia.

“Non volevo imparare quest’arte prendendo all’inizio qualche brutta abitudine.” La cosa di Noriko che mi ha stupito è che, seguendo questa idea, prima di arrivare in Italia, non aveva toccato nemmeno una volta un coltellino e si era limitata ad imparare a lavorare con un tornio parallelo (Incredibilmente in soli tre mesi ha imparato in modo perfetto). Così è partita per l’Italia.

Vorrei portare il vento di quel posto
Di artigiani di stampi in legno per i corzetti, se ne trovano due sulla costa e ce n’è uno a Varese Ligure, un paese di montagna. Il suo maestro è Pietro Picetti, quello di montagna, l’unico che incide i disegni con i coltellini, mentre gli altri due incidono a volte battendo il coltellino con un martello in legno. Così cambia anche il nome. Quelli che si ottengono con lo stampo prodotto in montagna si chiamano “croxetti”, invece quelli della costa sono i corzetti. Sono diversi anche per la misura; quello di montagna è un po' più grande rispetto a quello del mare. “In realtà sono stata dal maestro Picetti solo per due giorni. Mi ha fatto vedere come lavora lui e poi abbiamo inciso insieme e mi ha dato delle indicazioni in loco. Quindi non lo chiamerei tirocinio. Quello è stato un corso di lavorazione e nulla più.” Si ricorda Noriko. Comunque, appena rientrata in Giappone, si è rinchiusa nel laboratorio ad allenarsi nell’incisione, con concentrazione spaventosa e ha fatto il suo primo stampo in un mese. Ha fotografato il suo primo lavoro per farlo vedere al maestro. E lui le ha risposto solo con una parola “Brava!” e nient’altro. “Gliene ho fatti vedere altri ancora ma mi dice sempre solo “brava” (ride) Allora io non posso che credere a questa sua parola, non vi pare?
Il maestro mi ha detto: “Incidi sempre in profondità. La profondità aiuta la pasta a raccogliere meglio il sugo. Per il resto non dimenticare la passione e la pazienza e vai.” Lei ha scolpito queste parole nel suo cuore e, nei giorni di ferie dall’Enoteca, andava nel laboratorio e passava tutto il tempo ad incidere come una posseduta.

Quando ha fatto vedere i suoi lavori ai cuochi, hanno risposto più positivamente di quanto immaginasse e, con il passa parola, ha avuto molte richieste. Secondo lei è stato molto utile lavorare per 4 anni da Alice dove ha potuto costruire un buon rapporto con molti cuochi e importatori. Ha fatto anche delle assi di legno da carne, insegne di locale e tante altre realizzazioni in legno.

“In ogni parte dell’Italia ci sono utensili di artigianato in via d’estinzione. Vorrei andare a vederli prima che queste tradizioni spariscano completamente e vorrei succedere io in queste tecniche. Se non lo faccio io, chi può farli sopravvivere?”.
Lo scorso maggio ha avviato il suo laboratorio che si chiama Bottega Sentire il Vento. Ha dato questo nome augurandosi di poter soffiare negli strumenti il vento di quel posto che ama insieme alla cultura e alla storia. Il suo piccolo sogno è di poter ricevere le ordinazioni anche dall’Italia.



(Sinistra) le fantasie sugli stampini derivavano dallo stemma di famiglia. Il pezzo di legno va tagliato in verticale rispetto alla venatura del legno, cosa che rende più difficoltosa l’incisione. Lo vende ad un prezzo equivalente a quello ligure, 5000 yen/al pezzo.
(Destra) Strumento per tagliare la pasta alla chitarra, Noriko Hayakawa dice “Se vi serve qualche cosa non esitate a chiedermelo: io ci provo”. Questo è il suo stile e così la sua capacità di realizzazione aumenta.



(Sinistra) La caratteristica dello stampo dei corzetti è che la venatura del pezzo superiore deve corrispondere a quella del pezzo inferiore. Se si sbaglia da qualche parte, si deve ricominciare da capo. Lavora con il tornio parallelo. Nel suo laboratorio ci sono altri artigiani con tecnica di alto livello a cui chiede spesso consigli. (Destra) Lavora con il faggio, legno molto duro per cui il coltellino si spezza o si consuma molto facilmente. “Mentre lavoro, per la durezza del legno, sono io a venire respinta.” Nel futuro proverà a realizzare anche gli utensili in metallo.

◎Bottega Sentire il Vento
okiron819@gmail.com

text by Reiko Kakimoto / photographs by Hide

 

Urabe

 

手打ちパスタ道具職人早川紀子さん

 

「情熱と忍耐でやり遂げなさい、と」

コルツェッティ。美しい模様が刻まれた木製のスタンプのようなこの道具は、イタリア北西部・リグーリアに伝わる、メダル型パスタを作る際に使われる。伸ばした生地を2つのコルツェッティで挟み、ソースが絡みやすいような模様をつけるものだ。

こうした伝統的な木型を作れる職人は、イタリア全土に3名しかいないと言われている。今にも絶えようとしているこの技を日本で引き継ごうとしているのが早川紀子さんだ。なんと木工の世界に入ったのは2017年という短いキャリアながら、イタリア料理のシェフたちから、すでに多くのオーダーが入っているという。

 

道具に一目惚れしてイタリアへ

そもそも食の世界に入ったのは点心師になりたかったから。仕込みなら何時間でもできる。包丁を使うのも、細かい作業も好きです。」でも新メニューを考えたり、皿に表現するのは難しい。食に関する何かには携わりたいけれど、料理は作れないと思っていた、と早川さんは苦笑いしながら振り返る。大箱のレストランが長かったのも、レシピがあらかじめ決まっていて、アレンジの必要や余地がないからだ。

 

豊かな自然の景色に魅せられて、白馬のペンションや、イタリアのアグリツーリズモで働いたり。コルツェッティと出合う前の早川さんは、自分のどこかに適切なパーツが足りなくて、逡巡しているような印象だ。イタリア料理人の夫と結婚し、同系列の店で働いた時に、運命の出会いがあった。

 

仕込みでコルツェッティのパスタを作ったんです。その時に、現地の木型職人の1人、ピチェッティさんの木型を持っている人がいて・・・・・・。一目惚れでした。イタリアでも今、手彫りできる職人さんは3人しかいなくて、皆高齢で後継者がいないと聞きそれなら、私が行かなきゃ!と思いました。いつまでもその気持ちは消えなくて

 

その後、エノテカ・アリーチェ」の食材店で働いている時も、その思いは強まるばかり。出入りをするインポーターさんなどにコルツェッティを作る人に会えたら、作りたいと言っている日本人がいると伝えてと話していたところ、とある料理人さんが職人さんを紹介してくれるという。渡りに船で、イタリアに行くことにした。

師匠に会う前に変な癖がつくといけな

早川さんが凄いのは、現地に着くまで一度も彫刻刀を握らなかったということだ。敢えて練習を封印し、旋盤を回して木材を削る技術だけをなんと3カ月で!習得してイタリアに向かった。

 

現地の風を伝えたい

コルツェッティの木型職人は沿岸に2人、ヴァレーゼ・リーグレという山間部に1人いる。早川さんが師事したのは、山間部のピチェッティさんだ。彼は手彫りスタイルだが、他の職人さんは彫刻刀を木槌で叩いて彫ったりする。呼称も沿岸はコルツェッティ、山間のものはクロゼッティという。サイズも若干クロゼッティが大きいのだとか。

「実はピチェッティさんのところにいたのは、正味2日間なんです。作っているところを見せてもらって、一緒に彫って、こうやるんだと教えてもらって。だから修業でもなくて、研修と、早川さんは言う。しかし帰国してすぐに工房にこもり、彫りの練習を始め、1カ月後に初作を完成させたというのだから、恐ろしい集中力だ。

完成品を写真に撮って師匠に送ったら、一言ブラボー!とだけ返事があった。を作ってもブラボーしか返信がないその言葉を信じるしかないですね

師匠の教えはとにかく深く彫ること。深ければそれだけ、パスタにソースが絡みやすいから。あとは情熱と忍耐力を持ってやりなさい。その言葉を胸に、週2日の仕事の休みは、1日も残さず工房での作業に費やした。何かに憑かれたようにコルツェッティを作り続けていた。

 

料理人さんたちに見てもらうと、思いの外反響があり、口コミであっという間に評判が広がった。アリーチェで4年間働いて、多くの料理人やインポーターとの関係性ができていたのが大きかったと振り返る。肉をのせるボード、お店の看板など、木工でできるものの注文も来るようになった。

イタリアの各地でなくなりつつある調理道具があります。それらが完全になくなる前に行って、見て、私が継いでいきたいです。誰かがやらないと残らないから

 

今年5月、風を感じる工房という意味の、Bottega Sentire il Vento名で独立をした。現地の風を感じて、文化や歴史を丸ごと道具に込めたいと願ってつけた名前だ。いつか、イタリアからも注文を受けるのが、早川さんのささやかな夢だ。

 

 

Bottega Sentire il Vento

okiron819@gmail.com

 

text by Reiko Kakimoto / photographs by Hide Urabe

 

 

TAGS
CONDIVIDI
Facebook Twitter GooglePlus