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Il peperoncino sotto accusa: copre i sapori?

Fabio Molinari | 18-02-2015

In casa Papillon, come accade ogni tanto, è scoppiata una nuova querelle, questa volta intorno al peperoncino: fa bene, fa male, copre i sapori? I pareri sono discordanti.

Secondo alcuni crea dipendenza, secondo altri no. Leggiamo i brevi sei interventi-traccia e poi ascoltiamo cosa ha a dire il dottor Gigi Camana da Mortara, anche lui consumatore fedele.

No, il peperoncino non si può usare perché copre i sapori. Mai tale affermazione fu più contestata e, contrariamente alle previsioni, non è stato solo l’orgoglio calabrese a parlare. L’attacco al peperoncino questa volta è arrivato dal delegato di Papillon di Ancona, Massimo Pallotta che scrive: “Cuochi improvvisati ne abusano e coprono tutti gli altri sapori. Ma gli chef stellati, usano il peperoncino? Davvero questo non lo so”.
L’attacco al peperoncino è sostenuto anche dal Presidente di Ivrea Adelmo Gallo: “Non ricordo piatti stellati con il peperoncino preponderante perché è ovvio che sovrasta ogni sapore delicato”.

Il primo in difesa del peperoncino è il siciliano Salvatore Sipala, delegato di Siracusa che sostiene: “Un brivido in alcune pietanze dà un tocco in più.” Giovanna Martire, cuoca in Longobardi, colpita nell’orgoglio calabrese risponde con una sua ricetta: la frittata di patate: “Che cosa sarebbe senza quell’ingrediente che esalta e non distrugge”.
Ma nell’ode al peperoncino c’è chi va oltre e parla di una vera e propria dipendenza, come fa Paolo Merli da Piacenza che racconta: “Ho scoperto la dipendenza al peperoncino nel 1980 in Libia, dove ho lavorato per alcuni anni. Nelle giornate di lavoro in una zona pre-desertica, i tunisini, che lavoravano in cantiere, mi hanno insegnato a tenere un pezzo di peperoncino sotto la lingua per aiutare la salivazione. Poi nelle serate attorno al fuoco ho scoperto la salsa di harissa usata per accompagnare la zuppa libica o il cuscus, ma anche la pasta, le minestre, le insalate e il kebab. Ero arrivato al punto di gustarla su fette di pane al posto della Nutella…”.

“La capsaicina - spiega il dottor Gigi Camana - è un alcaloide e può dare in linea di principio dipendenza e tolleranza, ma siamo ben lontani da altre dipendenze sicuramente dannose”. Guai anche a chi attacca il peperoncino dal punto di vista nutrizionale, come fa sempre Pallotta: “l’uso eccessivo può anche causare gastriti, ulcere, infiammazioni a fegato, reni e infiammazioni vie urinarie... Non è proprio l'elisir di lunga vita come molti dicono”. “Il bruciore che avvertiamo si può definire in maniera semplicistica un falso segnale (non c'è alcun danno ai tessuti interessati dal contatto) essendo del tutto virtuale, che però produce molteplici e interessanti, oltre che benefici, effetti nel nostro organismo” risponde sempre il dottor Camana, che al peperoncino dedica un approfondimento.

Conclude salomonicamente il dibattito, al quale hanno partecipato anche i delegati di Agrigento, Palermo, Torino, Ponente Ligure, e Valtellina, il membro del consiglio Luigi Galluppi, Delegato del Varesotto: "La morale è che il peperoncino va usato con moderazione, come tutte le cose".

Ma leggiamo l'approfondimento che ci ha inviato Gigi Camana, per saperne di più': "Il peperoncino ha molteplici effetti anche benefici sul nostro organismo: ricco di vitamina C, sostanza dagli effetti antiossidanti, stimola la secrezione di muco e succhi gastrici, stimola la peristalsi intestinale, favorendo il transito, ha anche un effetto antibatterico e antimicotico (per questo motivo viene usato in cucina per conservare alcuni alimenti soprattutto in presenza di alte temperature ambientali) e contribuisce a ridurre la fermentazione intestinale e la formazione di gas. Uno degli aspetti più interessanti, è l'effetto analgesico: il principio attivo presente nel peperoncino, la capsaicina, che insieme alla diidrocapsaicina, è uno degli alcaloidi responsabili della piccantezza; produce una sensazione di bruciore nelle mucose, bocca inclusa, dove passa in soluzione e stimola i due recettori presenti a livello del sistema nervoso [VR1 (vanilloid receptor type 1), i quali a loro volta attivano la proteina VRL-1 (vanilloid receptor-like 1), che si attivano rispettivamente, in condizioni "normali", alle temperature di circa 43 °C e 52 °C. ].

Ma la prima cosa da sapere è che l'effetto di dolore e bruciore è del tutto virtuale: non c'è alcuna azione lesiva sui tessuti interessati dal contatto. La capsaicina in grado di modulare l'emissione della sostanza P è un neuro trasmettitore responsabile del dolore infiammatorio, che segnala il dolore al cervello ma modula anche le risposte di difesa. Importanti sono inoltre le ultime scoperte riguardo alle proprietà analgesiche della capsaicina. I recettori che sono attivati da questa sostanza, infatti, dopo una prima intensa attivazione, vengono inattivati. A ciò si accompagna una deplezione nel contenuto di un lipide, il PIP2, a livello della membrana cellulare che comporta una desensibilizzazione della terminazione nervosa nei confronti dello stimolo che l'ha inizialmente eccitata. Inoltre come altri alimenti, stimola la produzione di endorfine che sono un gruppo di sostanze prodotte dal cervello nel lobo anteriore dell'ipofisi, classificabili come neurotrasmettitori, dotate di proprietà analgesiche e fisiologiche anche di largo spettro agendo sull'umore, in senso antidepressivo per esempio. La sensazione di bruciore dovuta alla capsaicina ha una sua scala di misura, la scala di Scoville, dal nome dell'inventore, Wilbur Scoville.

Naturalmente come per rapportarsi con tutte le cose, esistono un modo e un comportamento "saggio" suggerito dall'esperienza e dalla corrispondenza con il bisogno (desiderio del bello e del buono) che è presente in ogni persona. Sicuramente il peperoncino non può essere considerato un farmaco, non può avere un uso su tutti gli alimenti, ma in forza degli effetti fisiologici indotti nel nostro organismo - ad esempio anche l'effetto rubefacente (vasodilatazione) - esalta alcuni sapori. Se andiamo a vedere l'uso nella tradizione culinaria soprattutto del Sud, viene di solito aggiunto a piatti e cibi con varietà di sapori e gusti: salumi, piatti di pasta con sapori decisi, salsa verde di prezzemolo, etc.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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