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L’Italia dei cuochi Giapponesi

Ryoritsushin | 25-06-2018

All’Osteria dello Scudo a Yotsuya, Tokyo, dallo chef Noriyuki Koike

“La mia è una cucina di sensazioni più che di messaggi”

Lo chef, che aveva continuato a preparare i piatti della cucina regionale italiana, rinchiudendosi in cucina ad Hiro’o per 10 anni, qui finalmente fa vedere la sua faccia. Dalla sala dell’“Osteria dello Scudo”, che si trova a metà discesa di Yotsuya, lo guardo interagire con i colleghi nella cucina a vista e mi sembra che stia sparando delle battute. A volte serve personalmente lui i piatti a tavola. Una volta mi aveva detto che trovava “imbarazzante cucinare sotto gli occhi di qualcuno”, quindi non immaginavo che fosse uno che cucinasse con tanta allegria.
Si è messo in proprio a 45 anni. Si potrebbe definire una tarda fioritura, tuttavia è questo il suo modo di essere. Partì per l’Italia a 32 anni e a 35 diventò lo chef del ristorante “Incanto” di Hiro’o. A 40 anni decise di mettersi in proprio ma non voleva lasciare quel posto senza portare a termine con responsabilità quello che si era impegnato a fare.
“Nei primi 3 anni dall’apertura Incanto era andato con brio ma il quarto anno è stato l’anno più difficile. Mentre correggevo la linea di condotta verso quella che ritenevo la strada giusta, erano arrivati dei cuochi più giovani ad imparare e poi ho avuto l’occasione di pubblicare un libro.”
Intanto ha fatto fare la giusta esperienza ai nuovi cuochi, così anche il suo tempo è venuto.



Ha lasciato il segno del mattone sul muro e ha cambiato solo i colori in un tono caldo. Dai tempi della vecchia gestione ci sono ora due servizi, per uomini e per donne.



A entrambe le estremità del trave ha aggiunto un pannello di compensato per dare una forma ad arco. I clienti possono osservarlo mentre cucina ma anche lo chef Koike li tiene sotto controllo. Per scegliere lo stemma dello “scudo” per il suo locale ha fatto una lunga ricerca.

La sua grande passione per la storia occidentale, che l’ha portato a pensare che “il centro della storia occidentale è stato sempre Roma”, unita al forte desiderio di diventare un cuoco l’ha quasi obbligato a questa scelta di vita; quindi è ovvio che il tema conduttore del suo ristorante sia diventato la cucina regionale e tradizionale italiana.
Dieci anni fa sul menu aveva inserito i piatti autentici di tutte le 20 regioni d’Italia. Ma si accorse subito che, mettendo tutto insieme, finiva per distrarre l’attenzione, quindi mancava la forza di comunicazione. All’ “Osteria dello Scudo” cerca di rendere più concentrazione possibile. Ad esempio, dalla primavera fino all’inizio dell’estate, punta sulla cucina veneta. Il concetto che ispira ogni piatto attraverso gli ingredienti come il radicchio o gli asparagi, spiega “perché ogni piatto rappresenta proprio la natura di quel posto”. E lui definisce il suo locale come “specializzato di stagione”. Ma non intende il menu del mese. Ogni stagione ha un inizio, una pienezza ed un ultimo fiorire, secondo cui cambiano anche le materie prime.
“Vorrei stare con la faccia rivolta ad un territorio. Il tema può essere una città, la cultura di una certa regione o una materia prima. L’importante è poter approfondire una cosa.”

Parlando dell’aspetto economico, questo ristorante è stato realizzato a basso costo, anzi “super basso”. In totale 13 milioni di in yen (circa 100 mila euro). Ma questo perché ha avuto la fortuna di trovare un luogo giusto: era una volta un locale di ramen (pasta in brodo) dallo stile chic ed era stato usato con cura, senza rovinarlo. Erano state installate 3 feritoie per l’aria condizionata in sala e una anche in cucina. I tavoli dell’ikea e le casse acustiche Bose erano in condizione perfetta. Gli bastava rinverniciare, trasformare una trave in un arco e installare gli attrezzi della cucina.
Ha preso sia piatti che posate e bicchieri nella quantità minima indispensabile. Non gli rimaneva molto capitale d’esercizio. È stata una partenza bruciante ma lui ha l’aria piuttosto tranquilla. “Anche perché diventerà un viaggio lunghissimo.”
Koike porta con sé i 10 anni in cui ha continuato a lanciare la pietra della cucina regionale. In questo locale non ci dovete venire se avete bisogno di lusso o di eleganza ma, se cercate l’italianità in cucina nella versione dello chef Koike, allora fate bene ad indirizzare i vostri passi verso la discesa di Yotsuya. Ha un costo limitato ma sui tavoli prepara una tovaglia bianca candida, perfettamente stirata e, come macchina da caffè usa quella de La Cimbali. È un uomo così. E non dimentichiamo che lui ha scelto uno stemma araldico come logo del locale.
“Perché uno stemma è il simbolo di una tradizione che va tramandata per generazioni.” Ha scelto quello con lo scudo per dichiararsi pronto a custodire una tradizione: proteggere, custodire, conservare e poi portare verso il futuro.
Questo non vuol dire che i clienti siano obbligati ad essere consapevoli di questo suo ideale. Piuttosto vorrebbe che percepissero l’Italia dentro al piatto.



Per esprimere la territorialità dell’“Amatriciana” non usa i bucatini, ma i tonnarelli, che sono sempre di Roma. Ripete l’impasto a lungo, poi lo fa riposare finché sia ben omogeneo, poi lo taglia con il coltello.
La pasta, a sezione quadrata precisa, ha una consistenza croccante, come deve essere. Per fare il sugo di pomodoro usa un bouquet garni di verdure aromatiche. I pomodori non vanno mai schiacciati nella pentola, ma devono continuare a cuocere affinché si disfano. Dedica moltissimo tempo per la preparazione invece, per mettere le cose insieme, gli basta un attimo.

 
“risotto con carpa e vino rosso” dal menu fisso a 4 piatti (5.500 yen) o a 6 piatti (6.500 yen). Un piatto di origine veneta a base di carpa che una volta veniva soffritta dopo aver riempito la pancia di riso della tipologia “vialone nano”. Lo chef Koike soffrigge il riso per far assorbire un vino rosso, sempre veneto, il Valpolicella e poi lo fa cuocere con il brodo di lisca di carpa.

Quando si parla di cucina regionale, viene usata l’espressione “dare una botta” per dire che il piatto deve avere un impatto forte. Koike dice “Se il piatto dà solo uno stupore e non dà una botta” non riesce a trasmettere quello che voglio. I suoi piatti regionali sono piuttosto precisi.
“Va considerato buono fino all’ultimo boccone e va preparato “correttamente” calcolando alla rovescia. Proprio un piatto che si potrebbe cucinare con pochi gesti va preparato con precisione. Proprio perché è un piatto semplice non vanno trascurati i dettagli.”
Ai giovani cuochi dice di “non preparare un piatto leggendo la ricetta ma di considerare la caratteristica geografica del territorio, da chi fu dominato, la cultura della gente dove è nato questo piatto, quale clima e quali cibi vi si trovano".
Il cucinare per lui è preparare un piatto conoscendo questo tipo di sfondo culturale. I piatti fatti in questo modo toccano il cuore di chi li mangia. Per lui fare diversamente è impossibile.
Questo locale potrebbe essere definito il laboratorio di ricerca dell’Italia di Koike. Mentre cucinano fra cuochi volano le conversazioni di una storia grande e romantica. A Tokyo ormai nascono posti più autentici di quelli veri. Ecco perché la città di Tokyo è interessante!

text by Naoko Ikawa / photographs by Tsunenori Yamashita

◎Osteria dello Scudo
1-1-19 Wakaba Shinjuku-ku
Tel +813-6380-1922
18:00 - 23:30 
Chiuso Domenica e ferie variabili
https://www.facebook.com/delloscudo/

 

Mappa geografica a tre dimensioni di Zona di Barolo con cui si rende la quota di ogni vigna e pendenza. Anche questo è un elemento che dà un’idea di laboratorio.

 

イタリアで修業した日本人シェフ物語 

オステリア・デッロ・スクード 小池教之シェフ 編

「伝えることより、感じさせること。」
 

10年、広尾の厨房でイタリア郷土料理を作り続けたシェフが、顔を見せた。四ッ谷の坂道に建つ「オステリア・デッロ・スクード」の客席からは、冗談を飛ばしているに違いない小池教之シェフの表情が見える。時々、自ら皿を運んで来たりもする。かつて「料理中を見られるなんて恥ずかしい」と語っていた料理人は、こんなにも楽しげに作る人だったのか。

45歳での独立。世の中では遅咲きと呼ばれるかもしれないけれど、それが彼の歩み方だ。32歳でイタリアへ渡り、35歳で広尾「インカント」のシェフに。40歳での独立を目指しつつも、責任を果たしたと思えるまでは区切れなかった。

「開店3年は上り調子、4年目が一番厳しい年でした。再び軌道に戻していく中で、修業したいと来てくれる若い料理人が増え、本を出版する機会も得て」

そうしてコックたちを見送り、役割を全うしてからの卒業である。

もともと「
西洋史の中心は常にローマにあり」と語る歴史好き、そこへ「コックになりたいが重なって拓けたイタリア料理人生。必然、小池シェフの命題は、イタリアの郷土料理、伝統料理になる。

10年前、彼は全20州の土着的な料理をリストランテの皿にのせた。しかし全州を一度に並べることでどうしても分散し、伝える力が弱くなる。「オステリア・デッロ・スクードでは、その力を集中させた。たとえば、春から初夏まではヴェネト料理に絞る。ラディッキオ、白アスパラガスなど土地の食材を、「なぜそうなるのか」の必然性をもって皿に吹き込むコンセプトは、曰く「季節ごとの専門店」だ。月替わりでなく、季節という大きな流れの中では、走り、旬、名残りという風に食材も移り変わる。

急がずにその土地と向き合いたい。テーマは州でも街でも文化圏でも食材でもいい、一つを深く掘り下げていきたい」

一方、資金の話をすれば、リストランテとしては超をつけたい低予算である。総額1300万円。だが、幸運な物件が見つかった。元お洒落ラーメン屋の居抜きで、綺麗に使われ傷みが少ない。ホール3基と厨房1基のエアコン、イケアのテーブルにボーズのスピーカーもそのまま使える。手を施したのは壁の色と、梁に造ったアーチ、厨房機器くらいだ。

皿もカトラリーもグラスも必要最低限。運転資金はほぼ無し。ヒリヒリするようなスタートだが、本人はどこか悠然だ。「これから、長い旅を続けるわけだから」

彼には、郷土料理というボールを投げ続けた10年がある。この店に広尾のエレガントを求める者はいなくても、小池シェフの「イタリアを求める食べ手は、きっと四ッ谷の坂道を下るだろう。

極限の予算でありながらテーブルにはぴしっと白いクロスを掛け、エスプレッソマシンはイタリア製のチンバリを選ぶ人。何より、店の紋章まで作る人である。「紋章は、代々受け継がれる伝統そのものの象徴ですから」

盾の型は、伝統を護る――保護、保管、保存して未来へつなげることの決意表明だ。という意味を、しかし食べ手に押しつけようとはあまり思っていない。

ただ、イタリアを感じてほしいのだ。

郷土料理と言うと、よく「
ガツンとした」と形容されるが、小池シェフ曰く、ガツンでは伝わらない。彼の郷土料理はむしろ、非常に緻密である。

「最後の一口の余韻まで考え、逆算して仕込みの工程から"ちゃんと"作ること。チャチャッと作りがちな皿こそきちんと作る、シンプルな料理こそ細部を詰める」

若いコックには「料理はレシピで作るな」と説く。どんな地形か、誰が支配者の時代か、どういう気候の中、何を食べてきた人々なのか。といった背景を理解して作るのが、彼の言う「料理」。そういう料理が人の心に届き、その逆はない。

ここはさしずめ小池イタリア研究室か。賄いの時間、壮大でロマンティックな歴史の話が飛び交うオステリア。もはや現地より現地に通じている、こんな店が生まれるのだから東京って面白い。

text by Naoko Ikawa / photographs by Tsunenori Yamashita

Osteria dello Scudo

東京都新宿区若葉1-1-19

03-6380-1922

18:00 23:30 日曜休、不定休あり

https://www.facebook.com/delloscudo/

 

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Giappone
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