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Marmellata, confettura e composta: tre nomi per tre diverse preparazioni

Mariateresa Biotti | 03-05-2019

Spesso nel linguaggio corrente confettura e marmellata sono usati come sinonimi: in realtà sono due prodotti ben distinti e la differenza è disciplinata da una normativa comunitaria

Quante volte ci è capitato di scrivere nella lista della spesa “marmellata di pesche” e poi ci troviamo davanti allo scaffale del negozio barattoli che hanno stampato sulla loro etichetta “confettura di pesche” e noi, noncuranti di quella parolina che fa la differenza, compriamo lo stesso quel prodotto perché è quello che ci piace. Vi è capitato, vero? Beh, ecco, non c’è niente di sbagliato nel contenuto! Siamo noi che definiamo marmellata e confettura allo stesso modo, ma la corretta definizione riporta a due prodotti diversi. Vediamoli uno per uno, citando anche la “composta”, che spesso usiamo in abbinamento ai formaggi, carni e salumi.

Vale la pena ricordare che sia la marmellata sia la confettura sono conserve, ovvero prodotti che l’uomo ha sapientemente elaborato sin dall’epoca dei greci per poter godere della bontà della natura durante tutto l’anno, soprattutto nei periodi più faticosi per il raccolto.
Per marmellata si intende una mescolanza di zuccheri, acqua e agrumi che, mediante un processo di cottura, si gelifica attraverso l’azione della pectina, addensante naturale contenuto nella frutta (in percentuali diverse a seconda della tipologia di frutto) e assume una consistenza addensata, più o meno fluida.
Consideriamo perciò marmellata quella di arance, mandarini, mandaranci, pompelmo, bergamotto, limone e così via. Il quantitativo minimo di frutta deve essere almeno il 20% di cui almeno il 7,5% deve derivare dagli spicchi, ovvero l’endocarpo.

Quando parliamo di confettura abbiamo da fare un distinguo: confettura o confettura extra.
Prima di definirle però chiariamo la differenza tra polpa di frutta e purea di frutta: per polpa si intende la parte commestibile del frutto intero, senza semi e buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per quanto riguarda i frutti di bosco); per purea si intende la parte commestibile del frutto intero, privata di semi e buccia e ridotta in purea.

Per confettura intendiamo una mescolanza di zuccheri, acqua, polpa concentrata o purea di uno o più frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura. La percentuale di polpa o purea di frutta deve essere ≥ 35%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa o purea usata non può essere inferiore a 350 g. Fanno eccezione frutti come ribes rosso, ribes nero, sorbe, olivello spinoso mele cotogne la cui quantità deve essere maggiore di 250 g, 150 g per lo zenzero e 60 g per il frutto di granadiglia.

Per confettura extra invece intendiamo una mescolanza di zuccheri, acqua, polpa non concentrata di uno o più frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura. La percentuale di polpa di frutta deve essere ≥45%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa usata non può essere inferiore a 450 g. Fanno eccezione frutti specifici come ribes rosso, ribes nero, olivello spinoso, mele cotogne la cui quantità deve essere superiore a 350 g, 250 g per lo zenzero, 80 per la granadiglia. Alcuni frutti non possono essere mescolati per ottenere la confettura extra; tra questi ritroviamo mela, pera, prugna, melone, anguria, uva, zucca, cetriolo, pomodoro.

La composta, infine, si differenzia dalla confettura per la maggior quantità di frutta utilizzata e il minor apporto di zuccheri. La composta è una conserva di origine medievale a base di acqua, zucchero e frutta, viene consumata quasi esclusivamente a tavola e ultimamente viene prodotta anche con verdure come cipolle, peperoni, pomodori, zucca.

Secondo la normativa vigente, oltre a frutta, zuccheri, acqua possono essere utilizzati anche addensanti, correttori di acidità, additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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