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Lecco, la via bianca intorno al lago

Il Golosario | 06-09-2019

Continua il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. Terza tappa la provincia di Lecco

Il mondo dei formaggi in agricoltura è da sempre considerato statico e privo di novità. Non è così, tuttavia, come dimostra il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare.
Terza tappa la provincia di Lecco. Disponibile anche in un fascicolo formato pdf (link)

La Valsassina tra Taleggio, stracchini e formaggelle
Il Taleggio è uno dei formaggi più famosi della Lombardia: ha festeggiato i 23 anni di Dop e ha una storia che supera abbondantemente i mille anni. È un formaggio diffuso tra più province e Lecco, per dimensioni produttive, non è una delle principali. Tuttavia spicca dal punto di vista qualitativo. Infatti qui, esattamente in Valsassina, c’è un’eccellenza produttiva, grazie a un microclima unico e una serie di grotte naturali che hanno permesso di raggiungere straordinari risultati nella stagionatura. Quello dell’affinatore (anzi allevatore, come lo definisce Guffanti) di formaggi è un mestiere che presuppone massima conoscenza della materia prima e del territorio, delle stagioni e delle influenze chimico- fisiche. Insomma, è un mestiere composito, fatto di fantasia e tanta scienza.
Nella zona di Lecco sono diversi gli artigiani che hanno raggiunto importanti risultati nell’arte dell’affinamento. A Pasturo c’è Carozzi specialista nei formaggi a crosta lavata. Oggi al timone dell’azienda c’è la seconda generazione della famiglia, che si occupa di ogni aspetto della produzione, che è rimasta artigianale e famigliare. Accanto alla tradizionale attività hanno aperto una loro Formaggeria, un po’ negozio di specialità, un po’ bistrot dove protagonisti sono i formaggi della valle. E fermarsi qui è uno spettacolo.
Ad Abbadia Lariana ci sono invece i Mazzoleni che sfruttano il microclima del lago per rendere unici Taleggio, Gorgonzola e Grana Padano oltre ad altre produzioni più piccole da latte caprino.
Nella Valsassina, la “Valle dei formaggi”, non mancano anche storici caseifici con linee di formaggi sempre più articolate come quelle del caseificio Gildo con i suoi tradizionali di montagna da latte vaccino e misto caprino, oppure aziende giovani che sono ripartite proprio dall’allevamento e dall’agricoltura.
Una delle storie più belle che abbiamo raccolto recentemente è quella di Le Forbesette nata nel 2015 dalla passione di Matteo e Giovanni, due giovani lecchesi che, dopo la laurea in Agraria, hanno deciso di affittare la stalla comunale di Morterone – un angolo di montagna lombarda a 1.000 metri d’altezza. Con il latte delle loro Grigio Alpina producono vere e proprie rarità come la formaggella del Resegone o lo stracchino di Morterone, considerato un precursore del Taleggio.

 

L’agriturismo: Cascina Coldognetta Wellness Oase Relax Zone di Barzio
L’impronta che Attilio ed Eliana Locatelli hanno impresso alla loro Cascina è stata chiara fin dal 1984: coltivare piccoli frutti, erbe e piante aromatiche nei boschi della Valsassina, per lavorarli con amore, nel rispetto dell’ambiente e del territorio. Negli anni la struttura si è allargata, senza perdere le sue caratteristiche, anzi connotandosi ulteriormente. Questo grazie all’agriturismo bioclimatico, progettato secondo i più moderni criteri di bioarchitettura, che offre servizi di ristorazione e pacchetti relax per godere della bellezza e bontà della natura e della montagna. La cascina produce confetture e gelatine extra di bosco, sciroppi ad alto tenore di frutta anche con miele (sciroppo di olivello spinoso e di sambuco nero), succhi di frutta, tisane, caramelle e una serie di grappe aromatizzate al mirtillo nero, mirtillo rosso, ribes nero, miele d’acacia e asperula odorosa. A questi si sono aggiunti prodotti per il benessere e la bellezza del corpo.

 


Il ristorante: Il Quinto Quarto La Bottega del fresco di Bosisio Parini 

È il perfetto esempio di come una bottega storica abbia saputo trasformarsi, negli anni, in un’attività a più livelli mantenendo sempre la propria anima.
Tutto inizia nel 1939 quando Giuseppe Corti inaugurava la sua macelleria. Nel 1958, subentra il figlio Ignazio, mentre oggi il nipote Arnaldo gestisce La Bottega del fresco, negozio dove acquistare salumi e carni della pregiata Fassona Piemontese. Ma con la sorella Alessandra (chef) anima anche una trattoria verace e golosa con formidabile cantina e cucina tradizionale. Al top, lo intuirete, salumi e carni. Ma anche primi e secondi non vi deluderanno e a strapparvi l’applauso saranno il tris di crudo, tartare-carpaccio-carne all’albese di Fassona piemontese, i pizzoccheri, il risotto al Sassella e casera, il formidabile bollito misto, il gustoso stracotto di manzo alla Barbera, le ghiotte frattaglie di manzo (da cui deriva il nome Quinto Quarto) tra cui fegato al Calvados e mele, cervella panata, e animelle burro e salvia, e ancora la trippa estiva (solo in estate) o i testicoli di toro trifolati e la “cutèleta imburagiada de vèdel“. Torta cioccolato e peperoncino a chiudere. E prima di uscire si può anche fare la spesa. Che bella esperienza.



La cantina: Cantina La Costa di La Valletta Brianza
L’agricoltura può anche diventare un fattore di rinascita per un intero territorio a patto che derivi da una forza visionaria, come quella che ha animato Giordano Crippa, già noto imprenditore, che nel 1992 si rimetteva in gioco acquistando alcune terre incolte e strutture a Perego. Qui, all’interno del Parco Naturale di Montevecchia, insieme agli altri componenti della sua famiglia, Mina, Claudia e Clara, iniziava la sua rivoluzione riportandole allo splendore originario e facendole nel contempo diventare una moderna azienda agricola, dando vita a La Costa, realtà che oggi è accoglienza, con l’attività agrituristica e bellissimi appartamenti; quindi “Quarter Horses” con l’allevamento di cavalli, ma anche cantina con vini d’eccellenza in cui i vitigni internazionali servono per esaltare il terroir. Lo dimostra il vino rosso di punta della cantina, il Brigante, da uve merlot e cabernet, o il Seriz, da uve merlot e syrah, o ancora il San Giobbe da pinot nero. Oppure per spostarsi nel campo dei bianchi il vino che abbiamo premiato come Top Hundred, il Solesta da uve di riesling renano.
Con la loro casseoula servita in stagione nell’agriturismo, farete a gara per trovare l’abbinamento migliore.

 

Il prosciutto crudo di Oggiono
Quel “d’Oggiono” non è solo il nome della località, ma un omaggio alla maggior gloria locale, il celebre pittore Marco, allievo di Leonardo. Ma dal 1945, anno di fondazione, Marco d’Oggiono è diventato anche un’istituzione nel campo della norcineria. Tanto che nel 1999 il Prosciutto Marco d’Oggiono, che spicca per la sua intensa dolcezza, è stato riconosciuto come Prodotto Tradizionale Lombardo. Questo però non ha fermato la ricerca, che negli ultimi decenni ha portato alla luce salumi che guardano al benessere e a una possibilità di inserimento in un regime dietetico oltre che alla qualità e al gusto. Come la Dolce Chianina, la Bresaola di punta d’anca o la Bresaola la Dolce Tacchina®, prodotta con le più pregiate carni di tacchino italiano, leggermente affumicata, magrissima.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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