Da dove comincia la nostra passione per le spezie? Almeno dall’antica Roma. Parola di Orazio Olivieri.
Titola “L’età delle spezie” il nuovo lavoro di Orazio Olivieri, esperto di tipicità alimentari e di marchi - con lui discutemmo a lungo di denominazioni comunali - e fautore di importanti progetti legati alla valorizzazione del territorio. Oggi con questo lavoro, pubblicato per un editore raffinato come Donzelli, indaga la storia. E ci lascia stupefatti perché sovverte molte delle nostre convinzioni.
A partire dalle spezie, come genere voluttuario, diventate preziose proprio per il loro carattere aleatorio. Olivieri invece cambia le carte in tavola: le spezie erano sì preziose, però perché necessarie. La loro fortuna, è la sua tesi, comincia ai tempi dell’Impero Romano - quando si inizia a discutere in modo professionale di cucina - e si arresta nel Seicento. Secondo la tesi più diffusa la fine dell’età delle spezie coincide con la loro massima disponibilità sul mercato. Insomma, quando queste possono essere coltivate in grandi quantità nelle colonie, il loro valore commerciale crolla. Per Olivieri invece la fine dell’età d’oro delle spezie coincide con un profondo cambiamento nelle cucine europee, dove nuovi strumenti come la regolarizzazione del calore e nuove tecniche permettono di migliorare molto la cucina.
Le spezie quindi nel momento della loro massima diffusione diventano poco a poco inutili. Fino ad allora infatti il loro uso smodato nella cucina era dettato non da una ragione di lusso, ma da un bisogno di coprire sapori sgradevoli. Senza le spezie sarebbe stato difficile cucinare e questo a tutti i livelli, quindi anche nella cucina popolare dove le spezie erano diffuse in modo massiccio in tutti i piatti. Il lavoro di Olivieri attinge da una vasta bibliografia unita a un corredo di documenti in gran parte non ancora considerati, dai resoconti dei mercanti alle liste della spesa sino alle lettere degli ecclesiastici. Il libro, nonostante si tratti di un lavoro corposo (267 pagine; euro 24), si legge bene; la scrittura è scorrevole, avvincente come quella di un romanzo storico. Una lettura per gli appassionati di cucina, che getta una nuova luce sulle spezie, moneta per ricchi o alimento popolare, oppure - come spiega Olivieri - entrambe le cose. Come del resto, accade anche oggi.
