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Lodi, l'unicità dei formaggi con la goccia

Il Golosario | 24-10-2019

Continua il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. Decima tappa la provincia di Lodi

Disponibile anche in un fascicolo formato pdf

Anche la Pianura Padana ha il suo coin perdu, un formaggio che si produceva già nel Cinquecento e che leggenda vuole fosse progenitore del Grana Padano. Si tratta del Granone Lodigiano – o grana con la goccia – per via della “lacrima” che fuoriesce dalla tipica occhiatura. Questo formaggio non esiste più fin dagli anni Settanta anche a causa della lunga e complessa lavorazione che richiede. Grazie all’intervento della provincia e a un gruppo di ostinati caseifici il Granone è rinato con il nome di Tipico Lodigiano che – nonostante l'apparente somiglianza – mantiene una sua unicità ben marcata al taglio rispetto a Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Si tratta infatti di un formaggio che ha una consistenza dura e pastosa con la classica occhiatura da dove fuoriesce questa goccia saporita che lo rende immediatamente riconoscibile. Come altrettanto unica è la forma di servizio tradizionale, la raspadura, nata come modo di servire questo formaggio – a scaglie – recuperando le forme difettose. In realtà oggi la raspadura è un'arte, praticata con un'apposito coltello e il formaggio così tagliato viene riconosciuto come antipasto tradizionale lombardo. Tra i riferimenti la Casearia Raimondi di Villanova del Sillaro che commercializza in vaschette la raspadura tagliata rigorosamente a mano.

 

Il produttore: Azienda Agricola Baronchelli di Borgo San Giovanni
Filiera completa, prodotti che ben si adattano alla vita moderna e un efficace sistema di distribuzione. Sono queste le chiavi di lettura per capire il portato d'innovazione dell'azienda agricola dei fratelli Giancarlo e Giuseppe Baronchelli, rispettivamente veterinario e agronomo, che gestiscono l’azienda agricola Cà dell’Acqua, che si occupa di 200 capi di bestiame, tra cui bovine da latte, manze e vitelli, nutriti con i cereali coltivati in azienda e lasciati liberi di pascolare in recinti all’aperto. Fiore all’occhiello della produzione è il latte che, subito dopo la mungitura, viene imbottigliato e pastorizzato per garantire un periodo di conservazione più lungo. E poi Nonsolobrodo®, un “dado al cucchiaio” proposto in due varianti, di carne o verdure, da utilizzare per insaporire arrosti o per preparare il brodo. Cà dell’Acqua è fattoria didattica ed è impegnata a valorizzare i prodotti del Lodigiano attraverso l’iniziativa “Spesa sotto casa”, un progetto di distribuzione e vendita dei prodotti delle aziende agricole locali che si realizza tramite distributori automatici attivi 24 ore su 24 o con l’acquisto on line e il successivo ritiro in cascina.

 

Il ristorante: Del Sole di Maleo
Un tempo lungo le strade della Pianura Padana sorgevano le stazioni di posta poi diventate osterie di campagna. Luoghi autentici dove veniva conservata la cultura del territorio. Oggi a rappresentare l'evoluzione di quel mondo restano alcuni locali che hanno saputo mantenere quel carattere, sublimandolo in una grande cucina, in spazi curati e in un insieme di prodotti da urlo. Del Sole di Maleo è un caposaldo di questa grande storia di ristorazione: qui si sono formati tra i migliori cuochi che oggi operano tra Cremona e Lodi. Oggi sono i fratelli Colombani, Francesca e Mario, a proseguire la strada tracciata dai genitori, che hanno fatto del “Sole” il punto di riferimento della cucina italiana. Mobili d’epoca, quadri, tavoli lunghi e antichi vi accolgono per gustare le creazioni (in carta sono evidenziati piatti vegetariani e gluten free) dello chef Mauro Bergamaschi, coi vini della fornita cantina. Nella bella stagione il fresco del portico esterno. Per voi, salumi misti con giardiniera di verdure; insalata di cappone con cedro candito e uva passa, tortelli di faraona con il sugo di cottura, galletto alla diavola, petto d’anatra con aceto balsamico e miele. Sabbiosa con crema al mascarpone in un luogo dove la storia di gusto prosegue in modo radioso.





Il Negozio: I Galimberti di Casalpusterlengo
Pane e ancora pane per tutti i gusti: da quello di patate al kaiser con semi di papavero e sesamo. I Galimberti di Casalpusterlengo hanno innovato proprio puntando sul loro prodotto principale e su un'offerta varia che è andata a comporsi anche di focacce, pizza, grissini e una bella selezione di pasticceria. Un format che funziona e che gli ha permesso di esprimersi in nuove aperture, a Codogno e Lodi.

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