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Varese, i laghi e le pesche

Il Golosario | 26-10-2019

Continua il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. Dodicesima tappa la provincia di Varese

Disponibile anche in versione pdf

Anche nella zona di Varese si è sviluppata un'economia lacustre, che però non si basa sulla pesca e sulla lavorazione del pescato quanto piuttosto su prodotti dell'agricoltura che qui possono godere di un microclima unico. A Travedona Monate, sulle sponde dell'omonimo lago, i frutteti sono rigogliosi e in particolare le pesche – sia bianche sia gialle – hanno polpa croccante e compatta che le rende ideali per essere sciroppate. La loro coltivazione, attestata fin dall'Ottocento, oggi è concentrata proprio in questa località dove esistono alcune aziende che hanno scelto di continuare a produrre le “pèrzic de Munà”, raccolte e lavorate in giornata, come Le Selve di Luca Franzetti che propone le sue pesche sia nella versione tradizionale con acqua e zucchero sia aromatizzate in tanti gusti diversi.
A pochi chilometri, a Caravate, i fratelli Alessio ed Efrem de I Frutti del Sasso Poiano, nel 2006 decidono di valorizzare alcuni terreni di famiglia con un frutteto. Le piante oggi sono 800 e i frutti vengono trasformati in frutta sciroppata, con la sola aggiunta di acqua e zucchero, e in confetture, dai gusti classici a quelli più originali come sambuco, mora di gelso, rabarbaro e quelle a base di ortaggi. Il prodotto principe resta la frutta sciroppata che colpisce per la croccantezza: come la pesca gialla, la più rara pesca bianca molto profumata, la prugna dal sentore di mandorla, la pera, la ciliegia e la morbida albicocca.

 

Il ristorante: Blend4 di Azzate

Qui l'innovazione nasce dalla scelta di puntare sui giovani, su una cucina fresca rinnovata ma senza avere per forza l'ansia di stupire. Luigina Gazzola e Ivano Antonini, coppia nella vita e nel lavoro, e titolari di rara professionalità grazie alla loro lunga carriera che li ha visti crescere e lavorare in ristoranti di grande prestigio, invece di andare a cercare uno chef affermato, hanno avuto il coraggio di affidare i fornelli ad Alessandro Ballerio, un cuoco giovane, anzi giovanissimo, che non è bravo…ma bravissimo, premiando il suo talento e la sua voglia di assumersi responsabilità, dimostrati operando per anni come secondo di Davide Gambitta, il precedente responsabile della cucina. È un “under30” che ci ha ricordato quel Massimo Spigaroli alle prime esperienze, che Edoardo Raspelli, definì “cuochino”, per via dell’età, ma a cui fece una previsione di successo, poi verificatasi azzeccata. Cresciuto in una famiglia che ha scritto la storia del gusto del territorio, non fa il fenomeno, ma rispettando la filosofia del locale, ha messo in campo la sua fantasia aggiungendo a un menu già vincente, alcune sue creazioni di valore.
E così, nella bella sala, o se preferite, al banco, da cui, attraverso le grandi vetrate, si può osservare il lavoro dei cuochi, e in cui ci si può anche limitare a una sosta più veloce. Con i vini della splendida selezione di Ivano Antonini, già campione italiano dei sommelier, che potrete avere anche a bicchiere, con scelta invitante come di rado capita di trovare, gusterete ghiotto prosciutto toscano tagliato al coltello, cruditè di mazzancolle anice e cavolfiori, poi quelle linguine Gerardo di Nola mantecate al riccio di mare e peperoncino stracciatella e gamberi rossi a crudo che valgono il viaggio, per poi passare alla “ciccia”, oggi come ieri qui celebrata come si deve con una signora bistecca alla fiorentina (frollatura dai 30 ai 40 giorni), o al trancio di ombrina bietola crumble di mandorle e limone, per chiudere con cremoso al gianduia mela verde e sbriciolata speziata. Questa è una nostra sosta del cuore.

 

Il negozio: Pasticceria Veniani di Gavirate
Ci sono pochi prodotti capaci di raccontare la storia di un luogo e di una città. I Brutti e buoni di Gavirate della Pasticceria Veniani sono fra questi. In questa storica pasticceria di Gavirate, per iniziativa di Costantino Veniani, nel 1878 sono nati i brutti e buoni: deliziosi e leggeri dolcetti preparati con mandorle, nocciole tostate e vaniglia, brevettati nel 1910, avvolti ancora oggi nell’elegante carta in stile liberty. Vengono oggi proposti nelle due versioni fedeli alle ricette storiche di Costantino - alla vaniglia e alla cannella - ma anche ai nuovi gusti, cioccolato e cocco. Richiama lo stile liberty anche l’elegante arredamento della pasticceria, frequentata all’epoca da vere celebrità come Giosuè Carducci, Giuseppe Verdi - cui hanno dedicato la torta Verdi - e la regina Elena di Savoia, cui hanno intitolato i biscotti Elena. Oggi i Brutti e buoni di Veniani vengono esportati in mezzo mondo, dalla Germania all’Australia, dall’Inghilterra alla Cina, riscuotendo enorme successo. L'innovazione è anche valorizzare al meglio il tesoro che si ha nella propria storia. 

 

 

Dolci Libertà di Busto Arsizio 
Il nome è già il racconto della valenza sociale di un progetto che non smette mai di stupirci. Siamo nella Casa Circondariale di Busto Arsizio dove ogni giorno una quarantina di detenuti producono, sotto la guida di esperti pasticcieri, 700 kg di cioccolato e 300 kg di dolciumi in un laboratorio artigianale di 800 mq appositamente allestito. La produzione artigianale del cioccolato annovera praline, cremini, gianduiotti, i tartufi ripieni e quelli modellati a mano con Barolo chinato o grappa di Moscato, dragées con mandorle o nocciole Igp del Piemonte, uvetta al rhum e pistacchio con cioccolato bianco, tavolette, creme spalmabili e uova pasquali. Sul versante pasticceria è possibile acquistare anche biscotti lisci e ricoperti di cioccolato, torte e tortine mignon e non mancano infine, in stagione, eccellenti panettoni e colombe artigianali. I clienti possono fare riferimento al sito per i loro acquisti.

 

La cantina: Cascina Ronchetto di Morazzone 
Pochi sapranno che la provincia di Varese, a fine Ottocento, era l’area più vitata di tutta la Lombardia. Poi purtroppo filossera e vocazione industriale dell'area hanno pian piano disperso questo patrimonio. Per fortuna sono rimaste cantine come questa capace di scommettere su un territorio dove i vitigni cosiddetti internazionali (merlot e chardonnay in particolare) hanno trovato terreno fertile. Per capire di cosa stiamo parlando dobbiamo assaggiare il Ronchi Varesini “Pascale” 2011, da una vinificazione di merlot, che si affina sei mesi in botte grande. La sorpresa è di un rosso molto concentrato, che spicca col profumo di ciliegia matura, ma anche con note minerali che ritrovi intense in bocca, nel velluto di un sorso profondo. Maggior periodo di affinamento in botte grande (un anno) contraddistingue il Ronchi Varesini “Materno” 2011, più maturo e tannico del precedente. Interessante anche l’evoluzione di questo vino: il “Botte 13 Materno”, che subisce ulteriori sei mesi di affinamento in barrique già utilizzate per il nebbiolo da Barolo.



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