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Francesco Paonessa dalla pagnotta alla pizza al tegamino e alla tonnellata di panettoni

Silvia Benzi | 12-12-2018

Da panetteria a Elite Bakery per incontrare i propri clienti ed esprimere il grande potenziale dei lievitati di qualità dolci e salati

Ha 37 anni e le mani in pasta praticamente da sempre, Francesco Paonessa, figlio di un panettiere e pasticcere, nell'autunno 2017 ha deciso di dare una svolta alla sua vita professionale trasformando il tradizionale negozio di panetteria e pasticceria, aperto dal padre nel 1980 a Settimo Torinese, nel suo Elite Bakery and more (via Torino, 13 – Settimo Torinese – tel. 0118984281).
Un'idea felice di cui lui stesso ci racconta:

Lavoro da anni come panettiere e pasticcere e con il laboratorio servivamo anche altri negozi. Man mano però che la qualità delle materie prime e del prodotto finito cresceva, questo modo di proporci ha iniziato a starci stretto. Il fatto che il laboratorio fosse chiuso la domenica per esempio ci ha sempre penalizzato sul mercato delle paste fresche, mentre il fatto di vendere anche a terzi, e non poter decidere il prezzo del prodotto finale, era un ostacolo al desiderio di impiegare le materie prime migliori. La voglia di far crescere in qualità i nostri lievitati ci ha spinti a incontrare in modo più diretto il consumatore finale; ci è sembrato il modo migliore per esprimere il nostro potenziale e raggiungere meglio le persone che già ci apprezzavano o ancora non ci conoscevano. Così abbiamo aperto alla somministrazione con questo locale che di fatto ha una ventina di sedute, ma un orario di apertura che arriva dalle prime colazioni, agli aperitivi e ai pranzi fino alle 20 della sera, coprendo la fascia della cena con la pizza da asporto.

E i buoni risultati non si sono fatti attendere, quindi.
Direi proprio di sì, nell'arco della giornata passano parecchie persone di qui. Dalla brioche del mattino allo stuzzichino dell'aperitivo, dalla torta da taglio della merenda alla pizza al tegamino della sera, siamo uno dei pochi bakery in grado di coprire tutti i momenti della giornata, dal dolce al salato, con prodotti freschi sfornati in loco. Dopo un po' la gente assaggia, si accorge della qualità, torna per comprare il pane o per provare la nostra pizza al tegamino.

Certo! La pizza al tegamino, una preparazione storica torinese, che si caratterizza per la doppia lievitazione e impasto e la cottura in tegame con olio d'oliva, è diventata quindi una vostra specialità?
Sì prepariamo sia la pizza al tegamino che al mattone (ovvero la tradizionale napoletana), entrambe sono molto apprezzate. Credo che la differenza la facciano gli impasti ben collaudati con ottime farine macinate a pietra, olio d'oliva biologico e sale di Bretagna e la buona lievitazione. Lavoro infatti con lievito madre e mix di farine Petra 1 e Petra 2 con cui ho anche inventato dei pani speciali, come il Campagnolo, un pane a lunga lievitazione perfetto per tutta la giornata e per la merenda dei bambini, che ho creato per mio figlio, con miele d'acacia e sale di Bretagna e mais e semi di papaveri sulla crosta.

Tornando alle tue pizze quanti tipi ne prepari e qual è il tuo gusto preferito?
Ne propongo 20 tipi, quella più richiesta al tegamino è la classica Margherita, ma personalmente sono molto orgoglioso della mia pizza Elite con fior di latte, panna, pepe, mortadella e pistacchio. A me in generale piace sperimentare e mi interessa tutto il mondo dei lievitati artigianali, in cui ritengo abbiamo ancora un grande potenziale da esprimere. Quest'anno, per esempio, grazie anche all'apprezzamento che ha avuto il Bakery, stiamo preparando circa una tonnellata di panettoni per le prossime feste.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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