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Dal Giappone “Food Hub Project” a Kamiyama-cho, Prefettura di Tokushima

Ryoritsushin | 30-07-2018

Poca produzione e poco consumo, il vantaggio di saper collegare due cose piccole

text & photographs by Koji Nakano

Il “Food Hub Project” è nato nel 2016 nel Comune di Kamiyama, distretto di Myouzai della prefettura di Tokushima.
La parola chiave del progetto è “Si coltiva in loco per consumare in loco (Farm Local, Eat Local)”. Consumare le cose coltivate in loco costruisce un ponte per l’agricoltura e la cultura enogastronomica verso le prossime generazioni.
In questo progetto, che vuole valorizzare la cultura gastronomica del territorio, il ruolo del pane e dei fornai non è secondario.

Esiste un forno al centro.

 
“Molto spesso mi chiedono che cosa cavolo siete, una trattoria, una panetteria che fa vendita al minuto?". E io rispondo che siamo “un’azienda che svolge un’attività agricola”.
Così mi racconta con vivacità Taichi Manabe, il direttore di Food Hub Project.
Il comune di Kamiyama, nel distretto di Myozai di Tokushima, è un paesino di mezza montagna dove vivono 5.500 abitanti. L’età media degli agricoltori è di 71 anni e avanza sempre di più. L’abbandono del terreno è in aumento per mancanza di successori e i danni causati dagli animali selvatici stanno diventando sempre più gravi. Così è nato Food Hub Project perché, per risolvere questi problemi, ci vuole un sistema per istruire dei successori che adeguino la loro attività all’agricoltura originale di Kamiyama.

Sulla base del “Chilometro Zero”, si fa crescere a Kamiyama, si cucina a Kamiyama e si consuma sempre a Kamiyama. Per poter fare questo direttamente in loco gestiscono una trattoria “Kama-ya” (“kama” significa forno) e un punto vendita “Kama Pan& Store”.
“Una volta, in questa zona, in ogni casa, dove c’era la porta di servizio c’era anche un forno sul pavimento di terra battura. E arrivavano i vicini a scambiare due chiacchiere bevendo un te.” E questo spazio veniva chiamato in dialetto “Kamaya”. Quindi anche alla loro taverna hanno dato il nome “Kama-ya” e al negozio “Kama Pan & Store”.
La cucina di “Kama-ya” è uno spazio aperto con i fornelli a vista al centro della taverna. Invece “Kama Pan & Store”, dove si vendono i pani sfornati dal fornaio prima dell’alba o i prodotti utilizzati anche alla taverna tipo condimenti o prodotti trasformati nel territorio, si trova in un edificio accanto.

Sforna il pane guardando la faccia di chi compra, ma il vero obiettivo è fare il pane secondo la condizione di salute dei clienti.


Il responsabile del reparto forno è Daisuke Sasagawa. Ha traslocato con la sua famiglia da Tokyo per partecipare all’avvio del progetto. A 18 anni ha iniziato il cammino da fornaio e sono passati 14 anni. Anche suo padre era un fornaio. Mentre continuava a lavorare a Tokyo, si metteva sempre in discussione su che tipo di pane avrebbe voluto sfornare.
“Esistono mille modi di vivere da fornaio. C'è anche chi partecipa a concorsi per panettieri per ottenere qualche premio. Tuttavia, quello che voglio fare io è sfornare il pane per la vita quotidiana. Far nascere il pane attraverso le conversazioni con i clienti, cioè un pane radicato nel territorio.”
Aveva il sogno di aprire una panetteria propria ma ha scelto partecipare al “Food Hub Project”. Attualmente sforna ogni mattina dalle 5, in collaborazione con Tomomi Yamada, un altro panettiere, pain de campagne di grano autoctono di Kamiyama, pane in cassetta, baguette, pane ai diversi gusti di verdura e pane da merenda, sempre utilizzando un lievito di produzione propria.



Il “Pane in cassetta” costa 300 yen e ha una caratteristica di acidità e di umami proprio grazie al lievito fatto in casa. Viene impastato con l’acqua calda che lo rende particolarmente soffice. Per la “baguette con farina di riso”, sempre a 300 yen, viene utilizzato il riso coltivato a Kamiyama, che le dà una consistenza croccante da salatini di riso.

“Kama Pan” ha la missione di collegare l’agricoltura al mondo dell’enogastronomia. Vorremmo inserire più materie prime possibili coltivate in zona perché per noi è importante il rapporto con la gente locale. Il pane più gettonato è senza dubbio il pane a cassetta per l’acidità data dal lievito fatto in casa e per la consistenza soffice. Ma alcune signore anziane si lamentavano proprio per la consistenza a cui erano poco abituate perché si attaccava ai denti, allora hanno fatto un “pane in cassetta super morbido” con una consistenza adatta agli anziani.
“Vorremmo capire chi compra e quale pane sceglie. Durante una chiacchierata ci raccontano in che modo hanno mangiato un pane piuttosto che altro. Oggi una persona è passata di ritorno dal dentista. Così ci viene il desiderio di fare un pane adattato alle esigenze di ogni persona.”

Il pane ha protetto una specie di grano autoctono.



Il grano autoctono di Kamiyama viene coltivato come minimo da 70 anni dalla famiglia Shiramomo con la sua azienda. Ha impiantato una seconda coltivazione come Food Hub Project e ha seminato solamente grado autoctono. L’obiettivo è una raccolta da 600 kg.

“Essenzialmente il grano può crescere anche dove manca l’acqua. Anche in un campo abbandonato e senza un buon sistema d’irrigazione lo si riesce a coltivare per cui è meglio non sospendere mai una coltivazione lasciando un campo incolto senza seminare il grano.” Dice Kaoru Momoyama. A casa sua veniva tramandata da 70 anni una semenza di un grano autoctono (senza mai sapere che cultivar fosse) con il quale una volta si producevano miso e salsa di soia invece dice che, negli ultimi anni, veniva coltivato solo per mantenere la semenza.



Produzione dei semi del grano autoctono.

Con il suo grano vorrei fare un pane. – Così è iniziata la sfida del panettiere Sasagawa. Prima non era grano per panificazione perché la percentuale di proteine era troppo bassa così da renderne difficile l’uso. E se lo si fosse voluto usare integrale, per non lasciare troppo scarto, sarebbe diventato ancora più difficile. Mischiandolo a un altro grano, cambiando la dose dell’acqua e regolando il tempo della lievitazione, dopo molte prove, ecco è nato il “Kamiyama Campagne”. Un altro il “Kamiyama 100” è invece fatto da grano autoctono al 100%. Sasagawa ha studiato il metodo ispirandosi ad un pumpernickel, pane tedesco.



“Kamiyama Campagne” costa 1200 yen e il “Kamiyama100” viene 1000 yen. Per il primo viene utilizzato grano autoctono al 20%, invece nel secondo al 100%.

“Qui c’è un fornaio che trasforma il grano autoctono in pane. Se il grano diventa pane, viene consumato dalla gente locale. Per questo gli agricoltori possono seminare di nuovo il grano. E proprio così possiamo salvare campi e risaie.”
Grazie alla forza del pane il seme di grano della Famiglia Shiramomo è diventato il seme di Kamiyama -cho.

Una session con dei cuochi fa nascere un pane nuovo.



Sul tavolo viene pubblicata la percentuale del consumo a chilometro zero.

56% alla 1^ settimana di febbraio, 53% alla 2^ settimana, 55% alla 3^ settimana e 55% alla 4^ settimana… che dati saranno? Si tratta della percentuale del consumo a chilometro zero. Foof Hub Project ogni giorno misura quanto alla Taverna “Kama-ya” viene utilizzato delle materie prime prodotte all’interno del comune e lo pubblica, una volta alla settimana sulla pagina web e poi il risultato mensile sul tavolo.
“Per la gestione della taverna e anche per arricchire la cultura enogastronomica del territorio è meglio avere più tipi di verdure. Poca quantità ma più varietà, con coltivazione senza utilizzo di prodotti chimici ma solo concimi organici.” Spiega Manabe.



Le verdure coltivate alla tenuta dell’azienda vengono anche vendute presso “Kama Pan& Store”.

Queste verdure di stagione non finiscono solo nella cucina della taverna ma sono diventate anche un pane. Il pane gastronomico è stato un’idea della chef Keiko Hosoi. Il progetto partito dai fornai era quasi sempre incentrato sul pane invece, per Hosoi, il pane è considerato un mezzo per mangiare bene le verdure. Questo sì che è interessante!
“Al punto vendita vendiamo anche dei condimenti che si possono anch’essi utilizzare come companatico, ad esempio verdure condite con gianchetti sott’olio, con salsa di soia piuttosto che con olio di sesamo piccante, così conduco per mano la clientela a nuove esperienze culinarie.”



“Kamiyama Loaf” da 250 yen. E’ un pagnottone impastato con le materie prime di stagione. Mettendolo in bocca sprigiona il gusto d’artemisia. “Kamiyama Loaf” è un pane impastato con le materie prime di stagione ed è uno dei pani più gettonati. In primavera si mette l’artemisia. Sasagawa ha chiesto a Hosoi se fosse il caso di aggiungere l’artemisia al 25 % o al 30%. Invece lei gli ha risposto “No, no! Prova a mettere l’80%.” Per un panettiere sarà stata una proposta fuori schema. Però lei è convinta che, senza tutte queste discussioni, sia difficile arrivare allo sviluppo di un buon prodotto.

 

Pranzo a piatto unico (grande) a 1150 yen. Su un vassoio si trovano 5 piatti diversi come pollo d’Awa Sudachi marinato, patate cotte a vapore e cipollotti alla coreana, coste “aona” e grano saraceno bianco. Pollo d’Awa Sudachi marinato è una ricetta presa dal ricettario “Gusto di Kamiyama” pubblicato nel 1978. Per chi lavora per il Food Hub Project è come una Bibbia.

All’inizio di questo anno la signora Mari Kawamoto, che ha fatto esperienza in Italia come chef per 3 anni, è stata a Kamiyama per un mese. Questo è stato possibile grazie al programma chiamato “Chef In Residence” che ospita un cuoco a Kamiyama per cercare insieme nuove possibilità per il territorio lavorando insieme alla Taverna e ai campi. A febbraio invece è venuto Danny Nerberg da New York per 2 settimane.



Polpetta è l’idea lasciata da Mari Kawamoto dopo il programma “Chef In Residence”. Sono state fatte dal pane avanzato. Ha inserito la cultura italiana di non sprecare il pane.

Manabe dice che “Food Hub Project” è un’attività che potrebbe risolvere i problemi di tutti i piccoli paesi della campagna giapponese, legando due cose piccole, poca produzione e poco consumo. Ma nello stesso tempo si collega anche alla cultura italiana. Non riesce a trattenere l’orgoglio mentre me ne parla.

SHOP DATA
◎Kama-ya Kama Pan& Store
190-1 Jinryou Aza Kita Myozai-gun Tokushima-ken
Chiuso lunedì e martedì (Nel caso che lunedì sia un giorno festivo è aperto)
http://foodhub.co.jp/   

 

 徳島県神山町Food Hub Project

少量生産と少量消費、小さいものと小さいものをつなぐこと。

 

text & photographs by Koji Nakano

 

徳島県名西郡神山町で、2 016 年に立ち上がった「Food Hub Project」。
キーワードは地産地食、Farm Local, Eat Local. です。
地元の食材を地元で食べる。それによって、農業と食文化を次世代につないでいく。
“食べて支える”取り組みの中で、パンとパン職人が担う役割は小さくありません。


真ん中に"かま"がある。

「『食堂、パン屋さん、直売所をやる会社やろ?』とよく言われ
ますが、農業をやる会社です』とお答えしています」
株式会社
フードハブ・プロジェクト支配人の真鍋太一さんは快活に話す。
ここ徳島県名西郡神山町は、人口約5500人の中山間地域だ。農業従事者の平均年齢は71歳と高齢化して、担い手不足による耕作放棄地の増加や農環境の悪化による鳥獣害被害が問題になってきた。そこで神山独自の農業の担い手を育てる仕組みづくりが必要と考え、誕生したのがフードハブ・プロジェクトである。

地産地食」を軸に、神山で育て、神山で調理し、神山で食べる。この仕組みをダイレクトに循環させる場所として、食堂のかま屋」、パンと食材の「かまパン&ストア」を運営する。
昔、この辺りでは土間にかまどがあって、近所の人が気軽に入ってきてはお茶と世間話をしていたそうです」 
その台所を「かまや」と呼んでいた。「かま屋」「かまパン&ストア」という店名はそこから取った。「かま屋」はオープンキッチン。食堂の真ん中に火元がある。「かまパン&ストア」は別棟にあって、パン職人が暗いうちから焼き上げたパンをはじめ、食堂で使っている調味料や地域で作られた加工品を販売する。

 

顔を見て焼くパン。目標は体調に合わせて焼くパン。

 

パン製造責任者の笹川大輔さんは、東京から家族で移住してきて、かまパンの立ち上げから参加した。
18歳からパン職人の道を歩み始めて14年。父親もパン職人だった。東京のパン屋さんで働く中で、自分が焼きたいパンってどんなパンなんだろうと考え続けた。
「パン職人の生き方にもいろいろある。コンクールで賞を目指す人もいる。でも、私が作りたいのは日々のパン。お客さんと話しながら作る、地元に根付いたパン

自分の店を持つ夢もあったが、フードハブ・プロジェクトを知って参加。現在、神山の在来小麦を使ったカンパーニュや自家培養発酵種で作る食パン、バゲットや野菜パン、おやつパンなどを、毎朝5時からパン職人の山田友美さんと共に作る

「かまパンには"農業と食をつなげる"役割
があります。地元で採れた素材をたくさん取り込んで、地元の人々との関わりを大事に作っています」
看板の食パンは自家培養酵母の酸味やもっちりとした食感で人気だが、食べ慣れないと話すお婆ちゃんたちのために、真逆の「超やわ食パン」を開発した。
「誰がどのパンが好きで買っているのか、こんな食べ方したよとか、今日は歯医者から帰ってきたよ、とか、パンを作りながらお客さんと会話するんです。最終的にはその人の体調に合わせたパンを作りたい」


パンが在来の種と畑を守った。

「小麦は基本的に水やりをしなくても育ちます。水源が整って
いないような、耕作放棄地になりかけている圃場でも育てられるので、農業を持続していく上で小麦はいい」。そう語るのは農場長の白桃薫さんだ。
白桃さんの家には、70年間受け継がれてきた在来小麦(品種はわからない)の種があった。以前は育てた麦で味噌や醤油を作っていたが、近年は種を採るためだけに栽培されてきたという。

その小麦でパンを作ろう——パン職人・笹川さんの挑戦が始まった。元々がパン用の小麦ではないから、タンパク値が低く、パンになりにくい。余すところなく全粒粉で使おうとするから、なお作りにくい。
他の小麦粉をブレンドしたり、水分量を変えたり、発酵時間を調整したり、試行錯誤を繰り返して完成させたのが「
カミヤマカンパーニュ」である。もうひとつのパン「山100」は在来小麦100%。ドイツパン、プンパニッケルをイメージした製法で笹川さんが焼き上げている。

在来小麦をパンにする職人がいる。パンになって地元の人々に食べてもらえる。また種を蒔き、育てられる。それが、神山の田畑を守ることにつながる」と白桃さん。

パンの力で、白桃家の種は神山町の種になった。
 

料理人とのセッションが新しいパンを生む。
 

2月第1週56%、第2週53%、第3週55%、第4週55%——何の数字かと言えば、産食率
フードハブ・プロジェクトでは、食堂「かま屋」の料理に使われた町内産食材の比率を「産食率」(地域で育てて、地域で食べる割合)として毎日計測。ウェブ上で毎週、テーブル上で毎月公表している。
「食堂を運営していく上で、また地域の食文化を豊かにするという意味からも、いろんな野菜があったほうがいい。少量多品目、農薬不使用、有機肥料のみで野菜を育てています」と真鍋さんは言う。

そんな季節の野菜は食堂の料理ばかりでなく、パンにもなる。惣菜パンは料理長の細井恵子さんから提案。パン職人はパンをベースに考えがちだけれど、細井さんは野菜をおいしく食べるパンとして考える。そこがいい。
ストアでは調味料の販売もしているので、それも巧く組み込ませながら、ちりめんじゃこのオイル漬けを野菜と和えてパンにのせてとか、ここに醤油をかけて、ラー油を垂らしてなどと、料理の視点からディレクションします」 

大人気の「
神山ローフ」は季節の素材を練り込んだパンだ。春ならよもぎ。笹川さんの「よもぎの量は25%でいいですか、30%でどうですか?」という提示に、細井さんが「いやいや、80%練り込んでみてください」と返すやりとりから完成した。「パン職人からすれば『えっ!?て思うことを伝えているかもしれません。でも、そのせめぎあいが商品開発に結実していると思う」

今年初めの約1カ月間、イタリアで3年間の修業経験を持つ料理人、川本真理さんが神山町に滞在した。
シェフ・イン・レジデンス」と呼ばれるプログラムで、料理人を神山に迎え、共に畑や食堂で働きながら、地域の新たな可能性を見出そうというもの。2月にはNYからダニー・ニューバーグが2週間やってきた。

「フードハブ・プロジェクト
は、少量生産と少量消費、小さいものと小さいものをつなぐことで、日本のどこの田舎にもある課題を解決しようという取り組み真鍋さんは言うが、イタリア文化ともつながってしまうこの小さなプロジェクト、なんだかとっても誇らしい。

SHOP DATA

◎かま屋、かまパン&ストア

徳島県名西郡神山町神領字北190-1 

月曜、火曜休(月曜が祝日の場合営業)

http://foodhub.co.jp/     

  

TAGS
pane
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