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Un buon frico? inizia dal Montasio

Il Golosario | 07-12-2018

Con i consigli di Gunnar Cautero, ambasciatore della cucina friulana a Milano (e nel mondo)

Quali sono i segreti del tuo frico? Una domanda per certi versi semplice ma non se rivolta a un cuoco come Gunnar Cautero, faccino radioso de L’Osteria della Stazione di Milano e soprattutto grande narratore dei profumi e dei sapori friulani.

“Il frico perfetto può essere effettuato con tanto amore e rispetto per una terra ricca di un patrimonio agroalimentare stupendo. Le dosi vengono ispirate da ogni singolo cuoco ma gli ingredienti sono costanti: patate, formaggio Montasio mezzano e fresco e quel 10 per cento di cipolla bionda. Un buon frico può nascere già così. Poi è importante per una buona riuscita del piatto utilizzare la padella in pietra. Infine - contrariamente a quanto credono in molti - non bisogna aggiungere olio, burro o altri grassi”.

Ma esiste un solo frico oppure se ne possono fare più versioni? Almeno quattro secondo Gunnar ovvero:
Frico croccante o fricut ovvero una cialda croccante di Montasio con almeno 24 mesi di stagionatura, preparato su padella a fuoco deciso
• Frico classico ovvero il tradizionale tortino di patate con due stagionature di Montasio (da 6 e da 3 mesi) e la cipolla cotto in padella a fuoco deciso
Frico alla zucca si prepara con lo stesso procedimento del classico, utilizzando due stagionature di Montasio (da 6 mesi e da 3 mesi) ma sostituendo le patate con la zucca
• Frico gonfio anche qui si utilizzano due stagionature diverse di Montasio (da 6 e da 12 mesi) e le patate lesse. Viene cotto a fuoco forte, senza cipolla.

Se siete esperti di frico, potete iniziare a cimentarvi con le proposte di Gunnar, altrimenti - se non avete mai preparato un frico - ecco la ricetta proposta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e ideata dallo chef Paolo Zoppolatti del Ristorante “Al Giardinetto” di Cormons (Gorizia)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di formaggio Montasio dai 3 ai 9 mesi di stagionatura
3 patate grosse
1\2 cipolla
80 g di pancetta leggermente affumicata
sale e pepe nero q.b.

PREPARAZIONE
Rosolare in una padella la pancetta tagliata a dadini con la cipolla affettata sottile. Aggiungere le patate pelate e tagliate a pezzi, un pizzico di sale e un po’ di pepe nero macinato. Quando le patate sono tenere, aggiungere il formaggio Montasio tagliato o grattugiato grosso e mescolare. Schiacciare con una forchetta. Rosolare il frico da entrambi i lati, fino alla formazione di una crosticina dorata

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DI PAOLO MASSOBRIO

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