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Dieci soste nella mostarda

Il Golosario | 11-10-2017

In occasione del Festival della Mostarda, che si celebrerà a Cremona il 14 e a Mantova il 15 ottobre, abbiamo individuato dieci ristoranti dal Gatti Massobrio dove la mostarda è anche innovazione, nei menu di questa stagione e in proposte per il futuro prossimo. 

• Belgioioso (Pv) - Il Gandulin
La sua conoscenza spazia su tutte le tipologie del Nord Italia e si lascia ispirare da un raviolo De.Co. del Monferrato abbinato a una cougnà per creare un Raviolo con la lingua di vitello salmistrata, saltato in una vinaigrette; accompagnato da verdure croccanti condite con un'emulsione a base di brodo di verdure, sciroppo di mostarda e mostarda tagliata a pezzettini. Ma la mostarda è anche spunto per un piatto innovativo: Cannolo del basso lombardo quindi partendo dall'idea del cannolo siciliano ma tenendo di autentico solo l'involucro, farcito con ricotta di bufala, mascarpone e zola dolce, ovviamente in sostituzione alla frutta candita e alle gocce di cioccolato utilizziamo ciliegie e mandarini in mostarda e a decorare un battuto di olive al posto della granella di pistacchio

• Borgomanero (No) - Trattoria dei Commercianti
Anche in Piemonte si può trovare un’ottima interpretazione della mostarda. Uno degli esempi migliori ci viene da Borgomanero, sulle sponde del lago d’Orta. Qui la famiglia Agazzone, al timone della Trattoria dei Commercianti, propone in tavola una mostarda di mele secondo la ricetta mantovana che produce da sé e abbina allo stinco di agnello al forno. Da qui arriva la proposta di un piatto da recupero degli avanzi, abbinandola ai fricioi un’antica tipologia di polpette bolognesi con carne bollita tritata, pane e latte.  

• Brescia - Il Mangiafuoco
Savino Poffa è un grande selezionatore di materie prime e per la mostarda non poteva essere diversamente. Nella sua dispensa ci sono alcune ottime mostarde come la Dondi di frutta mista, la Andrini per il singolo frutto (albicocca, ciliegia, pesca, fico) e diverse cotognate alla senape dolce. Le mostarde non sono utilizzate solo con la carne (in particolare l’insalata di bollito) ma anche con lo storione e i primi piatti, tra cui spuntano i Tortelli dei Gonzaga con un ripieno che contempla il 5% di mostarda, in abbinamento a una crema di zucca.

• Isola Rizza (Vr) - Perbellini
Nel tempio di una delle grandi famiglie del gusto italiane, oggi condotto dalla brava Paola Secchi, la mostarda si produce direttamente in diverse tipologie: dall’anguria bianca mantovana, limone e vaniglia a cedro e pepe rosa, ma anche peperoni, cipolla rossa o l’abbinata zucca, pimento e alloro.  L’utilizzo prediletto è in accostamento alla selvaggina di piuma e agli ungulati: il piatto Carrè rosa di capriolo alla polvere di paprika affumicata, purè di topinambur e mostarda di clementine verdi ne è un perfetto esempio. Tuttavia non è l’unica strada per un prodotto che potrebbe anche diventare esempio di recupero degli avanzi. Come? Con i rimasugli dei formaggi per comporre la farcia di ravioli da servire con mostarda di mele o pere ed erbette. 

• Milano - Lume
Luigi Taglienti è uno dei più talentuosi e innovativi chef italiani. Utilizza mostarde miste con alcune particolarità come la mostarda di chinotto. Tra i piatti che potrete sperimentare sulla sua tavola ci sono  Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero e Lasagne come un raviolo di zucca: Ravioli di zucca all’olio extravergine, mostarda di chinotto e amaretti di Sassello. Però, il rapporto con la mostarda non finisce qui e tra le idee spunta quella di  utilizzarla anche per un recupero degli avanzi. Come? Emulsionando i ritagli per insaporire una zucca cotta al forno. 

• Ornago (Mb) - Osteria della Buona Condotta
Matteo Scibilia è un cultore delle migliori materie prime e ha scelto di produrre da sé mostarde e confetture senapate utilizzando l’olio essenziale di senape. In questo periodo la propone in abbinamento a petto d’anatra arrosto al profumo di caffè, ma non disdegna l’accostamento con i burger o con piatti della tradizione come i mondeghili. Tra le ultime creazioni a tema mostarda propone crema di zucca mantovana con quenelle di ricotta e mostarda di verdura e briciole di amaretti. 

• Porlezza (Co) - Ristorante Acquada
E' un nuovo faccino radioso della nostra guida, che vede al timone la giovane chef patronne  Sara Preceruti. Nel loro locale affacciato sul lago di Lugano si potranno assaggiare Stinco di agnello confit, mostarda di pere e noci fatta in casa, gelato all'aceto di riso, finocchi croccanti e pere disidratate. Ma la mostarda, ci spiega Sara, potrebbe anche essere tra gli ingredienti di ravioli, con la ricotta, per trasformarli così in un originale dolce.

• Rivolta d’Adda (Cr) - Antica Macelleria Turba
Già dal nome si comprende come qui sia eccellente l’abbinamento con le carni delle mostarde che producono da sé secondo la ricetta mantovana, di mele, pere, agrumi e cipolle rosse, ereditata dai nonni. L’abbinamento prediletto è con i bolliti e tra i piatti ormai consolidati c’è il raviolo con ripieno di lingua, cotechino e biancostato, servito su un purè di patate alla francese e mostarda di limoni. "Come un bollito”, ultima creazione nata,  è una degustazione di bolliti racchiusa in un unico piatto, con lingua, cotechino e guancia di manzo cotti a temperatura controllata e serviti con mostarda mantovana di mele. 

• Rubano (Pd) - Le Calandre
C’è anche lui tra gli amanti della mostarda: Massimiliano Alajmo, uno dei cuochi italiani più celebri, in Italia e all’estero. Nella sua cucina entra la classica mostarda in pezzi, che interpreta in una sorta di ravioli o meglio in Tortelli di pastinaca mostardata. Di cosa si stratta?  Due bottoni di pasta di grano duro farciti con pastinaca infornata, lavorata con “maionese" di mandorle, mostarda e Parmigiano, lessati e serviti distintamente l’uno con polvere di estragone e l'altro con polvere di cannella. Tra le proposte per il prossimo futuro anche un sorbetto (idea anche per recuperare gli avanzi). 

• Sant’Agostino (Fe) - Trattoria La Rosa
È un faccino radioso di cui andiamo fieri. Qui, nelle terre del Reno, la famiglia Malaguti conduce un ristorante che è anche esempio della filosofia della filiera. Producono una loro mostarda che servono in abbinamento alla polenta biancoperla ma che, spiegano, è anche da scoprire accanto alla cotoletta di maiale "rifatta al forno”, una ricetta di recupero che impreziosisce il maiale. Ma nella fucina dei fornelli c’è anche l’idea di abbinarla al baccalà fritto.  

Mantova e nella sua provincia, una delle sedi - insieme a Cremona e  Pavia - del Festival della Mostarda, sono diverse le soste a tema da fare, troppe per essere inserite in questo elenco. Ne consigliamo (almeno) quattro: il Tesoro Living Resort di Rivalta sul Mincio dove ai fornelli opera Luca Presti, vero appassionato di mostarda (in particolare quella di kiwi e limone secondo la ricetta che già seguiva la nonna) che la propone in un piatto come il filetto di maialino rosolato in burro acido, mela verde, guanciale speziato e salsa alla mostarda di mele cotogne. Poi l’Osteria Contemporanea dello Scalco Grasso in centro a Mantova dove Vanni Righi può proporla in abbinamento a piatti dal sapore gonzaghesco come il Cappone alla Stefani o i tortelli di zucca. Alle porte della città, a Curtatone, c’è invece La Locanda delle Grazie  con la mostarda utilizzata per l’Insalata di cappone dei Gonzaga, oppure più semplicemente offerta con il Grana Padano dopo un piatto di tortelli. Infine, tappa immancabile dai fratelli Tamani all’Ambasciata di Quistello, dove la mostarda - ricorda il grande Romano Tamani - è esclusivamente di mele campanine. 

Poi attraversando l’Oglio, sconfinando in provincia di Cremona, impossibile non ricordare un ristorante che ha la mostarda nel DNA ovvero L’Umbreleer di Cicognolo dove al timone c’è Diego Luccini della celebre famiglia di produttori di mostarda. Piatto simbolo: la  lingua salmistrata con quenelle di zabaione. 

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