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Cremona, l'eredità dei bergamini che si rinnova

Il Golosario | 04-10-2019

Continua il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. Sesta tappa la provincia di Cremona

La campagna di Cremona, con le sue stalle ricche di latte, gli allevamenti suinicoli da cui si ottengono ottimi salumi e la città, con le sue rivendite di mostarda. Un quadro che sembra invariato e che in realtà ha mutato volto completamente. Oggi infatti gli allevamenti puntano su filiera certificata e bio, le trattorie di paese diventano pizzerie che valorizzano il prodotto locale e le gastronomie del centro sono locali dove si sperimenta, mentre nelle zone più ricche d’acqua si alleva lo storione. 

Disponibile anche in un fascicolo formato pdf    

Il Salva che guarda al bio
Il Salva Cremasco è un formaggio Dop da latte vaccino crudo, la cui lavorazione segue le tecniche casearie più antiche, legate al periodo della transumanza: il nome infatti riporta alla tradizione dei contadini di pianura che ritiravano il latte in eccedenza dai pastori diretti sulle Alpi (i cosiddetti bergamini) per farne un formaggio che potesse durare fino all'autunno. La storia del Salva Cremasco è simile per certi versi a quella di tanti formaggi di pianura – uno su tutti lo stracchino – che nascevano proprio da un'economia antispreco, consolidatasi nell'arco dei secoli.
Oggi queste esigenze di conservazione non esistono più, ai bergamini si sono sostituite le grandi stalle stanziali, in una delle zone a più alta produzione di latte d'Europa. Però il Salva si è salvato – nomen omen – grazie alla sua capacità di innovarsi.
Ne è un esempio un'azienda storica come il Caseificio Carioni di Trescore Cremasco che proprio nel 2020 festeggerà i 100 anni seguendo una vera e propria rivoluzione produttiva che li ha portati a chiudere la filiera – dalla coltivazione dei foraggi all'allevamento delle bovine fino alla trasformazione casearia e alla vendita diretta – e puntare in modo deciso sui metodi di allevamento e agricoltura biologici. 

  

Il Ristorante: La Fortuna di Campagnola Cremasca
L’evoluzione perfetta della trattoria di paese diventata un grande ristorante e un'eccelsa pizzeria senza snaturarsi. Merito di un genio e vero professionista della ristorazione come Luca Mariani che qui ha messo il cuore. Di valore tutto lo staff di cucina, guidato con bravura da Sonia, la moglie, con una proposta gastronomica che qui considera la pizza contemporanea come piatto del menu, dando finalmente alla pizza il valore che merita, di grande eccellenza italiana.
Il menu, su due fogli, dedica una pagina alle proposte della "cucina" e una a quelle del "forno". Per ogni percorso è previsto un menu degustazione che lascia mano libera al cuoco, nel caso del menu cucina, con possibilità di scelta tra 3, 5 o 7 portate, in quello del forno, con 4, 6 o 8 gusti di pizza.
Per voi royale di foie gras con composta di mele finferli nocciole e pan brioche, poi pizza gourmet appunto, altrimenti risotto limone ostriche e liquirizia, quindi seppie al nero con crema di piselli e maracuia o guanciale di vitello brasato con patata mantecata alle erbe aromatiche e castagne arrosto. Formidabile panna cotta al dulce de leche mango e crumble al cocco per finire. Sarà una sosta memorabile, anche per la selezione dei vini.  

  

L’azienda agricola: Bettella di Gabbioneta-Binanuova 
Siamo nel Parco del fiume Oglio Nord, in un'azienda nata alla fine del XIX secolo. La sua filosofia, estremamente moderna, passa attraverso una filiera ecosostenibile, un’alimentazione sana, tempi lunghi e una lavorazione artigianale che si racchiudono nel marchio e loro emblema: Il Maiale Tranquillo ovvero un suino di 24 mesi che pesa oltre 300 chili, alimentato con cereali di filiera ecosostenibile, prodotti nei 180 ettari di terreno dell’azienda. Ogni salume diventa un pezzo unico, numerato e certificato a garanzia del controllo assoluto di tutto il ciclo produttivo. Tra i prodotti della famiglia Bettella: i crudi stagionati cinque anni, la gran Culazza, il Fiocco e il prosciutto cotto al miele; quindi la mortadella, la Coppa XXL, il GranGuanciale affumicato, la Pancetta XXL, il cotto di Gioia, il pulled pork, il wurstel di solo prosciutto e l’ottimo carpaccio di Maiale Tranquillo.  

   

Il negozio: Contini 2.0 di Cremona
La storica macelleria di Amerigo Contini, nata nel 1959 a Cremona, diventa nel 2015 Gastronomia Contini 2.0 con la figlia Alice che segue la cucina e il sommelier Andrea Amici, che è un promotore entusiasta capace di coniugare selezione dei vini e giusta comunicazione social. I loro prodotti top hanno la De.Co. di Cremona e le specialità del territorio sono da degustare davanti al bancone o come street food. 
Simbolo della loro offerta resta tuttora la famosa Mostarda di Cremona artigianale preparata anche con arance di Ribera biologiche, succosa ed equilibrata (da provare anche quella di anguria bianca) ma ci sono anche i peperoni bianchi tipici di Cremona preparati in agrodolce e la delicata Giardiniera, colorata e croccante quindi i Marubini e poi la salsiccia Cremona e il Cotechino Vaniglia, oltre a piatti pronti da cuocere, galline e capponi ripieni all’emiliana. L’esempio perfetto della bottega d’antàn che si è trasformata in una grande bottega italiana come definita nel Manifesto della bottega italiana contemporanea lanciato nel 2018 a Golosaria Milano.  

  

La cantina: Cantina Corte Sole - Motta Baluffi 
Il vino qui ha sempre avuto la connotazione del rosso frizzante che accompagnava i salumi nelle osterie tradizionali: il Lambrusco. E non è un caso che ancora oggi a simboleggiare la produzione vitivinicola di questo territorio sia proprio il Lambrusco che arriva direttamente dalle colline del Mantovano. La storia della Cantina Corte Sole racconta molto del vino di queste terre: la famiglia proprietaria - i Decordi - erano infatti ristoratori che fin dagli anni Venti vinificavano le uve del Lambrusco per gli avventori della loro osteria. La prima cantina - la Vinicola Decordi - è nata proprio così negli anni Trenta per poi strutturarsi in un’azienda che oggi esporta in tutto il mondo con un panorama di marchi differenti, dove non manca il Lambrusco nelle sue diverse declinazioni al centro anche di un progetto che punta sul biologico.




Adamas - Caviale Bianco
Dalle acque gelide del lago Siverskoe, estremo nord della Russia, a quelle più temperate del Parco Naturale del fiume Tormo, cuore della Pianura Padana. Da un monastero ortodosso (Kirillo-Belozerskij), a oggi considerato la prima fabbrica di trasformazione e commercializzazione del caviale, a una realtà virtuosa dedita all'acquacoltura e all'allevamento di storioni. In mezzo, quasi mille anni di storia di questo “prezioso” alimento che in origine abbondava sulle tavole di tutte le classi sociali dell'impero russo. Adamas è oggi una delle migliori espressioni del caviale italiano, grazie a un attento lavoro di ricerca e di metodiche di allevamento di un'azienda leader nel settore dell'acquacoltura. A riprova di ciò, la cura per il benessere e la crescita naturale degli storioni, il rispetto per l'ecosistema dell'ambiente circostante (siamo in un'oasi incontaminata lombarda). La filiera corta controllata e garantita, e le tecniche di lavorazione a mano che prevedono l'uso di antiche metodologie della tradizione russa, “Malossol” ovvero con poco sale, sono ulteriori capisaldi aziendali. Sei le tipologie di caviale conservate all'interno di eleganti e colorate lattine sottovuoto: il top di gamma è il Golden, il caviale bianco che si ottiene dal rarissimo storione albino. 

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