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Sicilia-ya a Hakusan, Tokyo - イタリアで修業した日本人シェフ物語 シチリア屋 大下竜一シェフ 編

Ryoritsushin | 07-12-2017

Non riusciva a capire che volesse fare nella vita. Lo chef Ryuichi Oshita, mentre studiava all’università, era un giovane giapponese come tanti altri. Ma aveva la volontà di darsi da fare per cercare la sua strada.

“La prima cosa che ho fatto è chiedere un colloquio alle aziende dei settori che mi interessavano come l’enogastronomia o le agenzie di viaggi.”
Assunto da un’azienda di ristorazione, ha lavorato per 2 anni come capo sala di un izakaya (locale dove si servono bevande alcoliche con vari tipi di stuzzichini). Lì si era reso conto di quanto gli desse soddisfazione accontentare la clientela ed addestrare a questa missione i collaboratori ma, allo stesso tempo, di non volere essere solo un ingranaggio utile a far funzionare un’organizzazione. Quindi, per forza, doveva arrivare all’idea di aprire un locale per conto suo. Ma che tipo di locale? Tra i 6 paesi dove aveva girato quando era uno studente, quelli che gli erano piaciuti di più erano l’Italia e la Spagna e, soprattutto, si era innamorato della pasta italiana. Così si pose l’obiettivo di aprire un locale di cucina italiana e cominciò col lavorare in un bar italiano in Giappone. Dopo un anno era già in Italia.
“Ho scelto di avere un mio locale… allora devo sapere bene cosa vuol dire servire e cucinare, no? Senza saper cucinare, come proprietario, avrei poco da dire.”



Ha deciso di diventare un ristoratore perché gli piace il contatto umano. Per questo impostare la sua cucina aperta e affacciata al banco era indispensabile.

Sembra che il modo di ragionare dello chef Oshita funzioni così: mettersi davanti a una serie di possibilità e tra queste sceglierne una che gli piace di più. Ripetendo questo esercizio più volte si può trovare alla fine “ciò che ti piace veramente fare”. Infatti quando era in Italia aveva potuto scegliere tra 2 possibilità: un ristorante con 2 stelle al Nord oppure una pizzeria in stile napoletano. Invece in Giappone le alternative erano state due: cucina creativa o cucina tradizionale. In quel momento gli era venuto in mente il Sud Italia dove aveva viaggiato. La gente e la natura che aveva conosciuto gli erano piaciuti moltissimo ma non aveva potuto visitare la Sicilia e, da quello che ne aveva sentito dire, gli era rimasto il sogno di andarci!



“Gustosissimi spaghetti ai ricci del mare” 1600yen. Non li fa alla solita maniera, cioè prima cuocere la pasta poi condirla con la salsa nel piatto. La cucina casalinga siciliana completa queste 2 fasi di lavoro in una pentola sola. Bisogna utilizzare ricci di mare in abbondanza ma il pomodoro fresco aggiunge una freschezza al retrogusto.

Alla prefettura di Tochigi ha fatto un’esperienza con la cucina creativa, invece a Shimokitazawa, a Tokyo con la cucina tradizionale siciliana ed ha avuto anche l’occasione di viaggiare per la prima volta in Sicilia. Ha quindi lavorato per 2 ristoranti di alta cucina ed ha saputo tenersi in mano le carte migliori per quando sarebbe finalmente arrivato il momento della scelta definitiva.
“Attraverso tutte queste esperienze ho conosciuto me stesso: non sono uno da cucina creativa, amo i piatti veraci, i gusti diretti. Quindi ho scelto la cucina tradizionale siciliana; della regione che mi piace di più!”
Chiaritosi definitivamente l’obbiettivo partì di nuovo per la Sicilia, per fare ancora una scelta, quella definitiva. La Sicilia contiene sia le montagne che il mare, quindi voleva conoscere la cucina di entrambe le parti per capire quale fosse la più adatta a lui. Tuttavia, quando cominciò a vivere a Milazzo, un posto di mare, si rese conto subito di quanto la realtà fosse diversa.
“Avevo una bicicletta e, nel tempo libero, giravo di paese in paese. A ogni fermata la cucina era diversa. Arrivavo nel paese accanto e di nuovo cambiava tutto. Allora non era più una questione tra montagna e mare!”
Alla fine rimase a Milazzo per quasi 2 anni. Quando non lavorava al ristorante, comprava degli ingredienti e provava i piatti tradizionali nella cucina del suo appartamento. Fece amicizia col padrone di un’enoteca e così ebbe modo di studiare l’abbinamento dei vini con la sua cucina. Anche la cucina riservata ai dipendenti del ristorante, quella che preparava lo chef e non era nel menu, ha avuto il suo ruolo nella comprensione della vera cucina del posto.



Uno dei motivi per cui ha scelto questo posto è l’ampia entrata scorrevole. L’insegna è stata fatta da suo padre per attirare l’attenzione.

Nel maggio del 2014 è rientrato per sempre in Giappone con tutti i gusti a memoria. Ha trovato, dopo un solo mese, quasi per miracolo, uno spazio adatto al ristorante, cercando su internet. Mentre faceva una ricerca con le condizioni predefinite: attrezzato da ristorante, all’interno dell’area della ferrovia circolare Yamanote (quindi al centro di Tokyo), più di 30 metri quadri con un affitto inferiore ai 200mila yen al mese (1500 euro circa). In più aveva aggiunto anche “ventilazione da ristorante” e “ventilazione da caffetteria”. Così immediatamente è saltato fuori questo spazio di Hakusan che era una volta una caffetteria. Con un sopralluogo solo ha preso la decisione.
“Se avesse verniciato le pareti in blu avrebbe potuto essere la trattoria di qualche isoletta siciliana.”



Le pareti sono internamente di colore blu e questo dà un’impressione forte al locale. Con la vernice piuttosto densa l’hanno verniciato da soli. I pezzi di legno massiccio dei tavoli sono stati ricavati dal tronco della zelcova giapponese (keyaki).

Nel quartiere di Hakusan si trova ancora qualche laboratorio di rilegatura di libri, casette in legno o qualche lavanderia di kimono, che danno un’atmosfera tradizionale. Anche per questo assomiglia alla Sicilia, dove appena esci di casa puoi trovare qualche edificio storico. Lo spazio scelto da lui era stato una stamperia prima di diventare una caffetteria. Le pareti che davano un’impressione squallida ora sono verniciate del blu del cielo e del mare che tanto aveva amato sull’isola e sul pavimento, su cui poggiava una volta un macchinario da stampa pesantissimo, ora si trovano tavoli ricavati da un tronco di albero centenario. Su questi tavoli vengono appoggiati esclusivamente quei piatti che una volta avevano commosso lo stesso chef Oshita sull’isola. Dice che per ogni piatto ha qualche ricordo di qualche amico e i loro volti passano in rassegna nella sua mente mentre cucina.



Dove c’era già una volta una caffetteria ha aperto il suo locale. Vi ha inserito solo un banco e ha cambiato il colore delle pareti. Niente altro. Come sedie ha alternato quelle in legno, ai vimini e alla pelle per dare vivacità allo spazio.

Dopo mille selezioni, all’età di 38 anni, finalmente è riuscito a metter insieme tutte le cose che voleva realizzare in un luogo solo.
"Ho la sensazione di essermi sistemato laggiù dove dovevo essere.”

Ha deciso di chiamare il suo locale “Sicilia-ya (dove si vende la Sicilia)”. Trovandosi in mezzo a migliaia di ristoranti italiani più importanti, per adottare questo nome ci voleva un po’ di coraggio.
“Però forse io sono stato l’unico ad aver girato tutta la Sicilia con una bici. Questo nome penso proprio di meritarmelo.”
Anche perché usare questo nome significa un po’ come dichiarare di essere con lo spirito ancora in cammino, pedalando da un paese all’altro, sulle vie bruciate dal sole.



Sulla base del set siciliano a 3000 yen con 7 antipasti + 1 primo piatto + pane fatto in casa. I contenuti degli antipasti vengono cambiati per ogni stagione. In foto, dall’alto in senso orario; polpetta su foglia di limone, melanzane alla parmigiana, zuppa di fave secche, peperonata, insalata di limone, bruschetta ai ricci di mare, sarde a beccafico delle Eolie. E’ consigliato assaggiarli lasciandoli raffreddare un po’. In futuro è previsto il servizio con il menù alla carta.

Informazioni : Sicilia-ya
Indirizzo: MC Build. 1F 1-5-5 Hakusan Bunkyo-ku Tokyo Giappone
Tel +81 -3-5615-8713
Orario 12:00 /13:30 ( LO: per l’ultima ordinazione) 18:00 /22:00LO 
Chiuso lunedì 
Pranzo giorni feriali 1200yen giorni festivi 2500yen
Cena Set siciliano 3000yen、primo piatto da 1200 yen, secondo piatto da 1800yen
7 minuti a piedi dalla fermata Hakusan o Kasuga delle line Toei

text by Naoko Ikawa / photographs by Tatsuhiko Shimada, Hide Urabe

 



やりたいことがわからない。大学時代の大下竜一シェフは、そういう日本の多くの若者と同じだった。けれど彼はそれを見つけたいと求め、そして動いた。

「まず、飲食とか旅行とか、興味のある分野すべての会社を受けました」 
受かったのが飲食業。居酒屋のホール主任として2年働いたが、組織のための作業より、目の前のお客を喜ばせスタッフを育てるために時間を遣いたい。思いを通すなら、自分で店を持つしかない。
何の店を? 学生時代に6カ国旅をした時、強烈に魅かれたのはイタリアとスペインだった。中でもパスタ。そこからイタリア料理を目指すことにした。イタリアンカフェで料理修業を始め、1年後にはイタリアへ渡っていた。
「店をやるなら、サービスも料理も知っていなければと。だって自分で料理を作れないのに、人に何も言えないから」

大下シェフのセオリーは、どうやらこうだ。可能性を並べ、試してみて、心が動いたほうへ絞り込む。それを繰り返して「やりたいこと」を探っていく。
イタリアでは、北の二ツ星とナポリスタイルのピッツェリアという二極。帰国後はクチーナ・モデルナ(現代的料理)とトラディショナーレ(伝統的料理)の二極。この時、どの地方の伝統を学ぼう? と考えて、浮かんだのがバカンスで訪れた南イタリア。南の人や自然に心が動き、まだ見ぬシチリアに憧れた。


栃木でモデルナを、下北沢でシチリア伝統料理を修業し、その研修旅行で念願のシチリアも初体験。仕上げに2軒のリストランテで創造性の高い料理に触れる。時は満ち、カードは出揃った。

「僕は創造より直球の料理、いろいろ手を広げるより一つのことが向いているとわかりました。だから一番好きな州、シチリアの伝統料理店で行こうと」
その目標をはっきりと見据えて、最後にもう一度シチリアへ飛んだ。さらに絞り込むためだ。同じ島でも山と海、やはり両方の料理を知ってから決めたい。だが最初に到着した海側の町、ミラッツォで暮らすうちに気がついた。
「自転車で隣町へ行っただけで料理が違うんです。その隣町も違う。これは海とか山とかの分け方じゃないなと」 

結局、ミラッツォだけで2年弱。この間リストランテで働くほか、食材を買ってはアパートで伝統料理を作った。地元のエノテカ店主と友だちになって、家庭料理とワインのマリアージュを研究した。修業先のシェフが作る賄いで、メニューにはない土地の料理を覚えた。

この味の記憶を持って、2014年5月に帰国。物件が見つかったのは、なんと1カ月後だ。居抜き物件サイトで、山手線内、
30平米以上、家賃20万円以下で検索。前店舗の条件に「重飲食」のほか「軽飲食」も入れた途端、白山のカフェがヒットして、内見1軒目で即決。
「この壁を青に塗ったら、シチリアの離島にありそうな食堂になるなと」

白山の町は昭和の製本工場や木造家屋、着物の染み抜き屋も残り、歴史を感じた。それもシチリアの、一歩出れば歴史的建物があるような環境に似ていると思った。この物件も、カフェの前は印刷工場。殺風景なコンクリートの壁は今、あの島の空と海の色に塗られ、印刷機が働いていたであろう床には何百年と生きた大木のテーブル。その上に並ぶのは、大下シェフが現地で感動した料理だけ。曰く、お世話になった人の顔が浮かんでくる料理だそうだ。
38歳。絞って、絞って、ようやく「やりたいこと」が一点に集約された。
「すとんと落ちた感覚です」

店名は「シチリア屋」。名だたるイタリアンの先達がひしめく中、おこがましいかと一瞬躊躇したそうだが、「でも、シチリアを自転車で1周した料理人は僕だけかも」ということで許してもらいたい。何よりこの名は、やっとシチリアという生きる道を見つけた彼の、「ずっとシチリアをやって行きます」という決意表明なのだから。

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