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Il ritorno dei quattro samurai

Claudio Gallina | 05-12-2018

Ancora ad Alessandria per la seconda serata di gala degli chef giapponesi

Vi avevo già raccontato della cena del 21 settembre a Palazzo Monferrato ad Alessandria con i quattro cuochi giapponesi, di come in pochissimo tempo i posti disponibili fossero andati esauriti e di come ce ne fossero altrettanti in lista d’attesa (https://www.ilgolosario.it/assaggi-e-news/attualita/alessandria-cuochi-giapponesi).

Era prevista, a grande richiesta, la replica e, quando gli organizzatori de I Due Buoi di Alessandria mi hanno nuovamente invitato il 30 novembre, ci sono andato di corsa. Sinceramente non avrei pensato di scriverne di nuovo, ma ho cambiato idea. Sono stato stimolato dal piatto Ravioli di cardo gobbo di Nizza e bagna cauda leggera di Jumpei Kuroda, lo chef organizzatore de I Due Buoi. Quando ho intinto il primo raviolo nella salsina, ho trovato qualche cosa di strano eppur familiare. L’acciuga si sentiva ma era ingentilita da note di aceto balsamico e di prugna… Era il nostro aglio nero giapponese di Aomori (https://www.ilgolosario.it/assaggi-e-news/attualita/golosaria-aglio-nero-giappone) protagonista delle ultime due edizioni di Golosaria a Milano. Non avrei mai pensato di vederlo utilizzato per la bagna cauda! Originalità inserita nella tradizione con equilibrio perfetto.

I vini abbinati ai piatti della serata erano quelli della Tenuta Carlin de Paolo di San Damiano d’Asti ed erano stati, fino a quel momento, uno spumante extra dry molto piacevole e un rosato di Barbera delicatamente fruttato. Sui ravioli è arrivato il fuoriclasse: Arneis Terre Alfieri Bricco della Cappelletta 2017, 1.500 bottiglie 7 mesi di barrique nuova e 14 gradi. Una selezione delle migliori uve per un vino fuori dagli schemi che sa di miele, di salvia e di incenso ed ha davanti a sé una vita lunghissima. Un Arneis che punta alla Borgogna. Mi ha intrattenuto con entusiasmo sui vini Giancarlo Ponte, il titolare dell’azienda, che sedeva al mio stesso tavolo: un sognatore con i piedi per terra, da buon Piemontese.

Che l’idea dei quattro cuochi funzioni lo si vede in cucina: grande cooperazione e divertimento sia tra gli chef sia tra i collaboratori. Questa volta Yukihiko Matsuguma del Bye Bye Blues di Palermo è stato più che degnamente rimpiazzato da Akio Fujita, chef dell’Alpen Suite di Madonna di Campiglio. Il suo salmerino alpino con patata affumicata e capperi in agro è stato accolto con grande soddisfazione, così come la pastiera destrutturata di Fumiko Sakai del ristorante Bikini di Vico Equense, sempre più napoletana anche nell’accento. Dimenticavo l’antipasto: il baccalà a Natale, panettone tostato con pomodoro, capperi, olive, origano, mandorle, arancia, limone e coperto con zuppetta di baccalà mantecato. La storia del Mediterraneo in un piatto. Realizzatore: l’ineffabile Tokuyoshi.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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