Cutilisci: la Sicilia su una pizza

I due fratelli Davide e Alessandro Tomasello gestiscono dal 2001 a Catania la pizzeria - ristorante Cutilisci (via San Giovanni li Cuti, 69 - tel. 095372558) (/ristoranti/cutilisci) che sta direttamente sul mare ed è un indirizzo sicuro per la pizza contemporanea in Sicilia, di cui già abbiamo scritto sul nostro GattiMassobrio: Difficile scegliere tra forno e cucina, perché le pizze, preparate con una miscela di farine siciliane e lievitate con pasta madre, sono ottime...

Per avere un'opinione sulla pizza contemporanea made in Sicilia abbiamo parlato con Alessandro (classe 1974) che ha frequentato l'Università della Pizza di Vighizzolo d'Este (Pd) e coordina il lavoro di pizzaiolo e cucina.

Buongiorno Alessandro da quanti anni fai questo lavoro? E come sei approdato al mondo della pizza?
Io ho cominciato a seguire il mondo della pizza intorno al 2001 quando, con mio fratello, ho aperto questo locale dove sono confluiti i nostri risparmi. Entrambi veniamo dal mondo del turismo, dello sport e del benessere e da molti anni infatti lavoriamo come maestri di sci in Francia: un'attività invernale a cui avevamo pensato di affiancarne un'altra stagionale nella nostra isola, per valorizzare il turismo estivo e far conoscere i buoni prodotti della nostra isola. L'idea alla base del locale è piaciuta ai turisti come alla gente del posto e così ora Cutilisci rimane aperto tutto l'anno.

Cosa caratterizza la tua pizza contemporanea?
La buona alimentazione è sempre stata un argomento di interesse per me e mio fratello, che siamo amanti dello sport. Sulla pizza, come nei piatti, abbiamo pensato di portare una cucina creativa con buoni prodotti del territorio, che ci arrivano da piccoli agricoltori locali e da realtà che praticano l'agricoltura biologica. Le nostre pizze seguono le stagioni e hanno l'impronta caratteristica dei prodotti dell'isola. Un esempio può essere la nostra pizza Lavinia preparata con la tuma siciliana, pomodorini secchi, erba cipollina e caliceddi che sono verdure spontanee siciliane (dette anche cavoletti di vigna). Abbiamo una persona che le raccoglie per noi sull'Etna.  Inoltre, frequentando l'Università della pizza, mi si è aperto il mondo delle lunghe lievitazioni, che rendono la pizza più digeribile, e degli impasti preparati con farine integrali macinate a pietra e ricche di principi nutritivi sani.

Quante referenze di pizza prepari?
Ne abbiamo in carta circa 25 che mutano con le stagioni e poi prepariamo 3 tipi di impasti diversi. Quello base è fatto con farine Petra 1 e 9 lievitato 24 ore con lievito madre liquido e molto idratato, poi abbiamo un impasto fatto con farine di grani antichi e uno in particolare fatto con la farina di Timilìa, una varietà di grano autoctono della Sicilia a basso indice glicemico. I nostri impasti sono tutti ben digeribili, molto idratati e a lunga lievitazione.

Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
Una nostra pizza storica è la Timpa Rossa fatta con filetti di pomodoro, stracciatella di bufala, basilico e prosciutto di suino nero dei Nebrodi, ma ultimamente sta andando molto anche la nostra pizza Crunch che è una focaccia a lunga lievitazione (fino a 48 ore) molto idratata che condiamo a crudo. La più gradita è la versione Licuti con salmone marinato fatto da noi, stracciatella di bufala, avocado, misticanza e zeste di limone.

Qual è la pizza più amata da te?
Tra le pizze ancora invernali mi piace molto la Broccoletti con broccoletti di Sicilia saltati, crema di broccoletti, pomodorini secchi, fiordilatte e mandorle, ma sono molto orgoglioso anche della pizza Rocca della Valle preparata con fiordilatte, mortadella di asino Ragusano, pistacchi di Bronte e scaglie di Caciocavallo Dop.

Quali sono le tre soste a tema pizza che preferisci?
Mi trovo in sintonia con i pizzaioli che hanno creduto in questa evoluzione della pizza come Renato Bosco (Saporé - San Martino Buon Albergo VR), Franco Pepe (Pepe in grani - Caiazzo CE) e poi Matteo Aloe di Berberè a Firenze. 

Per le immagini si ringrazia Federico Rametta