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I 10 locali migliori per il Gatti-Massobrio dove mangiare il risotto a Milano e alle porte della città

Marco Gatti | 12-10-2017

È il simbolo della Milano della gola. È una bandiera del gusto che tutto il mondo ci invidia. Ed è un piatto che, quasi avesse qualcosa di immateriale, è capace di portare anima e pensiero alla felicità. È il risotto alla milanese

È il “sole nel piatto”, che è geniale e golosa creazione, che con la sua luce, la sua opulenza, sembra l’abbraccio con cui si scalda il cuore di chi all’ombra della Madonnina, cammina nella nebbia o, nelle buie notti d’inverno, cerca riparo dal freddo. I suoi segreti?

Era il 1959 quando Carlo Emilio Gadda, su Gatto Selvatico (prestigiosa rivista che aveva tra i suoi collaboratori, firme del calibro di Giorgio Caproni, Alfonso Gatto, Romano Bilenchi, Carlo Cassola, Enzo Siciliano, Giorgio Bassani, Leonardo Sciascia) tratteggiava in modo mirabile quelli che, a suo avviso, dovevano essere ingredienti e passaggi della preparazione del risotto alla milanese.
«L’approntamento di un buon risotto alla milanese - il pensiero di Gadda - domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso». E ancora. «Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola».
La preparazione? «La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe. Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l’appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria «personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi. Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, ventiventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino… Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella... Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi».

È passato più di mezzo secolo da quando Gadda scrisse questo suo articolo. Oggi il risotto alla milanese ha ottenuto la De.Co. del Comune di Milano, ma le modalità con cui viene realizzato sono diverse, con i cuochi che si dividono tra chi ne dà versione tradizionale, rivendicando l’importanza di eseguire la ricetta De.Co., appunto e chi invece, preferisce darne versioni creative. Noi, qui, sfogliando il Gatti-Massobrio, vi diamo una selezione di trattorie e ristoranti, di Milano e hinterland, dove, al di là del suo essere servito in versione tradizionale o meno, il risotto che gusterete sarà leccornia che fa onore alla sua storia e al suo essere bandiera golosa di Milano!

LA TOP 10 DI MILANO CITTÀ

1 - L’ALTRA ISOLA
La Milano golosa della tradizione è sinonimo di “Monsignore”, ossia di quel Gianni Borelli che, prima allievo e poi erede di quello che è stato l’indiscusso maestro della cucina milanese, Alfredo Valli, qui, nella sua Altra Isola, trasmesso il suo sapere a Hu Shunfeng, chef di origini asiatiche al suo fianco da decenni, con lui propone un risotto allo zafferano in versione tradizionale di bontà entusiasmante.
L'Altra Isola - via Edoardo Porro, 8/b - tel. 0260830205

2 - BERTON
È uno degli indirizzi migliori d’Italia questo ristorante, che, Andrea Berton, chef di talento assoluto, ha reso laboratorio di Alta Cucina Italiana dove si esplorano le nuove frontiere del gusto, e si valorizzano le origini con tecnica e fantasia. La sua versione del risotto alla milanese è l’equilibrio perfetto tra storia e futuro.
Berton - via Mike Bongiorno, 13 - tel.0267075801

3 - CANTINA DI MANUELA
In questo locale - ai suoi esordi primo wine bar italiano, oggi tavola di valore con selezione straordinaria di vini (la carta dei vini è unica) - dall’istrionico e vulcanico patron Franco Rossi e dai suoi figli, avrete un signor risotto della tradizione milanese che l’ottimo chef Giuseppe Mosca, vi preparerà con pistilli di zafferano e sugo di arrosto.
Cantina di Manuela - via Procaccini, 41 - tel. 023452034

4 - DANIEL CUCINA ITALIANA CONTEMPORANEA
Ha vinto la sua sfida, Daniele Canzian, che dopo essere stato a lungo executive chef di Gualtiero Marchesi, ha rischiato mettendosi in gioco, e, aperto questo suo ristorante in zona Brera, è riuscito in pochi anni a farne uno dei migliori di Milano. Il suo risotto alla milanese è in versione di cucina italiana contemporanea, e se si desidera, si può avere in abbinamento all’ossobuco.
Daniel - via Castelfidardo, 7 - tel. 0263793837

5 - IL LIBERTY
In questo ristorante dall’atmosfera newyorkese, che vi attende due passi da corso Como e Stazione Garibaldi, e che la recente ristrutturazione ha reso ancora più bello, con arredi moderni ed eleganti, da Andrea Provenzani, chef patron cresciuto di anno in anno fino all’odierna maturità ed eccellenza, un risotto eseguito secondo una cucina che è sapiente mix di tradizione e creatività. Tra i migliori della città.
Il Liberty - viale Monte Grappa, 6 - tel. 0229011439

6 - LA PESA
Fabio Paolini e GianMarco Senna, giovani imprenditori di successo del mondo della ristorazione, hanno Milano e la Lombardia nel sangue, e questa loro trattoria è luogo privilegiato dove gustare la cucina milanese e lombarda, risotto alla milanese in primis. L’interpretazione è tradizionale.
La Pesa - via Fantoni, 26 - tel. 0236514525

7 - LUME
È una delle new entry più significative della ristorazione milanese e italiana, questo Lume, ristorante total white di grandissima eleganza, che è palcoscenico della cucina di Luigi Taglienti, chef tra i migliori d’Italia. Per chiunque l’abbia provata, la sua versione del risotto alla milanese, frutto di tecnica e creatività, è un punto di riferimento. Da provare.
Lume - via G. Watt, 37 - tel. 0280888624

8 - MASUELLI
Da Masuelli, dal 1921 baluardo di cucina tradizionale, in un ambiente che scalda il cuore (con pezzi originali degli anni 30, come i due lampadari di Giò Ponti, e degli anni 20, come gli arredi di legno laccato, il mobile bar), papà Pino e l’ottimo Akram, vi serviranno il risotto alla milanese che il figlio Max propone sia in versione tradizionale sia in versione creativa, con il Piatto del Buon Ricordo, ossia le milanesine con risotto allo zafferano.
Masuelli - viale Umbria, 80 - tel. 0255184138

9 - OSTERIA DEL BRUNELLO
Questo locale, che i titolari Tunde Pecsvari e Antonio Scognamiglio hanno reso interpretazione moderna e ben realizzata delle osterie di un tempo, nella bella sala con mattoni a vista, grandi bottiglie e tavoli in legno con tovagliette di carta, da chef Federico Comi, una versione di pregio del risotto alla milanese, realizzata con tecnica e creatività.
Osteria del Brunello - corso Garibaldi, 117 - tel. 026592973

10 - TESTINA
Ai tavoli con le caratteristiche tovaglie a quadri bianchi e rossi o verdi dell’ampia sala, viva, piena di allegria, di questa trattoria contemporanea, i formidabili titolari Massimo ed Erika Motola, vi serviranno un risotto alla milanese in versione tradizionale, realizzato nel solco della scuola del Savini degli anni d’oro, visto che l’odierno e nuovo staff di cucina ha affiancato a lungo il grande Silvano Ghezzi.
Testina - via Abbadesse, 19 - tel. 024035907

LA TOP 10 FUORI MILANO

1 - ANTICA OSTERIA MAGENES
In questa “Antica Osteria”, piena di charme, il cui segreto sta nel suo essere allo stesso tempo, antica, come dice l’insegna, e moderna, dai giovani e talentuosi Dario e Diego Guidi, e da mamma Mariella, un risotto alla milanese che è sintesi mirabile di tradizione e creatività, un autentico capolavoro, che non per niente è valso il primo premio al concorso Giallo Milano e la Corona Radiosa del GattiMassobrio! Emozione!
Antica Osteria Magenes - via Cavour, 7 - Gaggiano (Mi) - tel. 029085125

2 - ARMONIE DI GUSTO
In questa osteria vera, nella sala accogliente, arredata in modo piacevolmente rustico, con bottiglie in esposizione, libri sugli scaffali, Berkel rossa fiammante, “reclame” d’antan alle pareti, i tavoli alla giusta distanza, da Luca e Marco Savese e Federica Camolese, trio affiatato e di rara simpatia, uno stragoloso risotto alla milanese, in versione tradizionale.
Armonie di Gusto - via Matteotti, 5 - Cusano Milanino (Mi) - tel.0266409732

3 - CRISTIAN MAGRI
In questo locale, ospitato in una sorta di romantica casetta delle fiabe, in legno, ai tavoli delle sale in stile chalet o all’aperto (nel parco -giardino con laghetto) dallo chef patron Cristian Magri, un risotto alla milanese da competizione, dove tradizione e fantasia convivono in armonia, rivelando la tecnica da fuoriclasse. Una delle interpretazioni migliori di Milano e hinterland.
Cristian Magri - via Meriggia, 3 - Settimo Milanese (Mi) - tel. 0233599042

4 - DERBY GRILL
Di fronte alla Villa Reale di Monza, nella splendida cornice dell’Hotel de la Ville, che i titolari, i fratelli Nardi, personaggi carismatici, con i figli Bartolomeo e Francesco, hanno portato ad essere uno dei migliori relais del mondo, con servizio diretto in modo magistrale da Roberto Brioschi e Antonio Renzulli, un risotto alla milanese che la mano felice del grandissimo Fabio Silva, executive chef di caratura internazionale, propone in esecuzione impeccabile. Un sogno!
Derby Grill - viale Regina Margherita di Savoia, 15 - Monza - tel. 0372730260

5 - D’O
È frutto del lavoro di squadra con il suo staff di talenti, ossia con Davide Novati, maître, Manuele Pirovano, sommelier, Alessandro Procopio e Wladimiro Nava, grandi chef, la creazione di cucina italiana “d’autore” contemporanea che è diventata un’icona del gusto italiano, “Zafferano e riso alla milanese D'O”, piatto simbolo di Expo2015 con cui Davide Oldani, chef patron di fama internazionale, ha valorizzato il lavoro dei contadini e della filiera alimentare dando una versione alleggerita del classico risotto allo zafferano mettendo in campo solo tre ingredienti, riso, acqua e zafferano. Geniale.
D’O - piazza della Chiesa, 14 - Cornaredo (Mi) - tel. 029362209

6 - DUE SPADE
Negli spazi che un tempo ospitavano l’antica Filanda Gavazzi, di cui sono suggestiva testimonianza ciminiera e camino, nell’elegante ristorante dei fratelli Di Bari ("Jeunes Restaurateurs"), una golosa interpretazione del risotto alla milanese, proposto anche con l’ossobuco.
Due Spade - via delle Filarine, 2/a - Cernusco sul Naviglio (Mi) - tel. 029249200

7 - KOINÉ
In questo ristorante straordinario, che non ha ancora avuto i riconoscimenti che merita, ma che per noi è Corona radiosa da anni, nella saletta da pranzo, elegante, con i tavoli ben distanziati, da Alberto Buratti, chef fuoriclasse (i maestri Santin e Bottura) e Davide Ceriotti, patron e vero maestro di accoglienza, risotto alla milanese in esecuzione che è sintesi geniale di Alta Cucina Italiana e Nuova Cucina Italiana.
Koiné - via F. Corridoni, 2/c - Legnano (Mi) - tel. 0331599384

8 - LA RAMPINA
Nella meravigliosa struttura del 1500 con la sala da pranzo elegante con i tavoli ben distanziati apparecchiati con fiori freschi e mise en place impeccabile, la saletta romantica e raccolta con le travi in legno originali e il camino, il formidabile giardino interno, Lino Gagliardi e il figlio Luca, il primo “tradizione”, il secondo “innovazione”, a “4 mani” danno una versione emozionante del risotto alla milanese, facendo sintesi felice delle due anime.
La Rampina - via Emilia - San Giuliano Milanese - tel. 029833273

9 - OSTERIA DELLA BUONA CONDOTTA
Nella sala di grande charme arredata con gusto di questa “trattoria” che è tra le migliori d’Italia, i titolari, Matteo e Nicoletta Scibilia, vi prepareranno un risotto alla milanese che per molti non ha rivali! Né scotto né troppo al dente, semplicemente servito in tavola dopo cottura di precisione millimetrica, sarà tripudio di gusto!
Osteria della Buona Condotta - via Cavenago, 2 - Ornago (Mb) - tel. 0396919056

10 - TRATTORIA RISORGIMENTO
In questa trattoria autentica, che ha più di quarant’anni di onorato servizio, in un locale che vanta oltre un secolo di attività, Marco e Barbara (in cucina), Grazia, Antonio e il giovane e talentuoso Paolo (in sala), vi serviranno un gustoso risotto alla milanese, che vi dirà del loro essere portabandiera orgogliosi della cucina lombarda tradizionale.
Trattoria Risorgimento - via Roma, 141 - Pioltello (Mi) - tel. 029240279 


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