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Dall’antico Giappone ai brevetti Nasa: arriva Big Green Egg

Claudia Gerosa | 11-06-2018

Lo strumento che mancava per la ristorazione di qualità in grado di offrire menu completi con cotture a bassa temperatura

Ad Agri Brianza (www.agribrianza.net) di Concorezzo (Mb), uno dei più grandi garden center di Lombardia il piano dedicato ai segreti del bbq si è animato con un evento riservato agli chef. Protagonista BIG GREEN EGG un dispositivo molto scenico nell’estetica e con una tecnologia che esalta i sapori tradizionali. Ne sanno qualcosa Massimo Bottura, Carlo Cracco, Pietro Leemann... che hanno già sperimentato la cottura lenta di questo esclusivo sistema in grado di dare vita a tutti i profumi e i sapori degli alimenti cotti alla griglia e affumicati.

Ispirato ai tradizionali forni giapponesi Kamado, Big Green Egg è frutto di una sperimentazione all’avanguardia: importato in America mantenne l’anima e – cambiando materiale dalla terracotta alla ceramica – fu in grado di garantire a lungo temperature di oltre 300 °C. Pensate che il brevetto risale agli scudi termici shuttle NASA!

Dopo un po’ di storia abbiamo però voglia di vederlo in azione: l’accensione nel braciere avviene con carbone e accenditori naturali che, a contatto con prese d’aria, producono accensione immediata: questo è l’unico istante in cui viene prodotto fumo, a garanzia di un bassissimo impatto ambientale e di un utilizzo anche negli spazi chiusi di una cucina. L’alto spessore della ceramica riesce a favorire l’accumulo di calore con il risultato di una temperatura costante per ben 7 ore: in sintesi uno chef può accendere il “grande uovo verde” una o massimo due volte al dì, fare un solo carico di carbone, regolare il flusso dell’ossigeno con convector indiretta (per pietanze che richiedono cotture a bassa temperatura) oppure con la griglia diretta per “scottare” semplicemente gli alimenti. Insomma un menu completo con un solo dispositivo e... a fine cottura? Nessun problema: basta chiudere gli sfiatatoi, soffocare la combustione e lasciare consumare totalmente il carbone. Occhio però agli accessori: in primis il guanto in aramide, senza il quale sarebbe tecnicamente impossibile maneggiare illesi Big Green Egg.

A questo punto siamo curiosi: vogliamo assaggiare il frutto di tanta tecnica e innovazione che rende tutto più facile a chef e appassionati. La sfida è assaggiare classici della cucina italiana cotti in diretta su Big Green Egg: l’esordio è con il vitello tonnato che ci sorprende con un gradevole e inaspettato aroma di affumicato.
Tripla goduria con il tris di bruschette: pane bianco tostato con pomodorini confit, pane multicereale con Sasaka friulana, pane al grano arso con vignarola e burrata. La vera sorpresa è però il Carnaroli alle zucchine, fiori di zucca e stracciatella: delicato, cremoso, cottura perfetta! Sul cappello del prete di manzo cotto 7 ore, con melanzane alla paprika dolce e origano ci aspettavamo invece più succulenza, ma la banana al BBQ con cioccolato fondente e canditi ci ha letteralmente rapito.

Chiudiamo con una citazione filosofica di Arthur Schopenhauer: "Tutto ciò che è squisito matura lentamente."

Big Green Egg  è distribuito in Italia da Kunzi (http://www.kunzi.it/) e sarà possibile conoscere potenzialità, formati S, M, L, XL, XXL, listini e accessori  presso gli spazi di Agri Brianza, il cui ultimo piano è dedicato interamente al mondo del barbecue.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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