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Giorgione, Osteria con la o maiuscola

Emanuela Sanavio | 13-02-2018

Nel quartiere veneziano di Cannaregio il giovane Serghei Hachi firma un menu in cui i sapori forti e la tecnica giapponese incontrano la tradizione culinaria italiana

Serghei Hachi, poco più di trent’anni passati con il sogno di poter esprimere la sua creatività senza compromessi e l'imprimatur di maestri giapponesi in Danimarca, una svolta per intrecciare sapori forti e tecnica nipponica alle basi tradizionali del Belpaese.

Da poco più di un anno a Venezia, il suo locale si trova in una calle defilata ma allo stesso tempo centrale, integrato all’Hotel Giorgione con entrata indipendente (Cannaregio, 4583/A - tel. 041 5221725 - www.osteriagiorgione.com). Il pavimento è in bellissimo granigliato veneziano; i tavoli in legno e un’onda verde di bottiglie sul bancone del bar in rame regalano inediti cromatismi alla sala, gestita dalla moglie Lucia.

Il menu è eclettico, con proposte contemporanee, dal territorio e vegane. Tra gli amuse bouche una crema di lenticchie, mozzarella allo shiso in tempura e granella di pistacchio, croccantezza che si trasforma in morbido elegante boccone. Gioco tra terra e mare il salmone marinato con alga nori fritta su crema di patata tartufata e scaglie di tartufo, in cui grassezza e fragranza terragna si scontrano per poi fondersi. Non manca un antipasto misto di laguna, con pesce marinato e cotto, salse, verdure e consistenze in una giostra di colori; la cappasanta in crosta di mandorle e polvere di barbabietola si ritrova sia con i funghi sia con spinaci e yuzu. Gli spaghetti, fatti in casa con cappasanta e bottarga sono un piatto dalla cottura precisa, così come gli gnocchi di ricotta con salsa di miso bianco, gamberi e radicchio tardivo, di piacevolezza estrema e cremosità fondente, in cui l’aromatica sapidità del condimento crea il nesso tra estremo oriente e laguna. Il filetto di merluzzo in crosta di pistacchi di Bronte, crema di patate allo zenzero e acqua di peperone abbina la freschezza della radice al pesce povero, impreziosito dalla frutta secca, con la sensibilità di un’amorevole mano che sa donare eleganza a ingredienti semplici. Tra i dolci il buon biancomangiare con marmellata di cotogne e crumble al cacao.

Dal cuore, un’Osteria con la o maiuscola.

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