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Tuttopasta a Biella: una vera boutique del gusto

Arnaldo Cartotto | 08-11-2019

Da Vanna e Francesco Ribaldone pasta fresca di ogni tipo, tanti prodotti locali e, un questa stagione, anche il tartufo

Attraverso le vetrine che si affacciano sulla strada si può osservare tutto il mondo di Vanna e Francesco Ribaldone: il banco frigo in cui i clienti possono scegliere i prodotti da acquistare; la zona laboratorio della pasta fresca e sullo sfondo la cucina; il tavolo antico su cui sono esposte le farine, il riso e i grissini; l’angolo nel quale vengono presentate le sfiziosità dei produttori locali e piemontesi, selezionati in modo rigoroso da un gourmet di classe come Francesco, collezionista e gran conoscitore di whisky e liquori in genere, esperto di vini come si addice ad un monferrino doc.

Siamo a Biella in una boutique del gusto (Tuttopasta, via Rosselli 126/a, tel. 015 407057) e la prima cosa che si nota entrando nel negozio è il sorriso dei titolari, seguito dalla loro immediata simpatia e subito dopo dalla competenza con cui guidano il cliente alla scelta dei prodotti, suggerendo i sughi più adatti, i tempi di cottura e, volendo, gli abbinamenti con i vini più indicati. Bastano poche parole per capire la passione per il loro lavoro e, se c’è il tempo, scoprire i segreti della casa: che tali non sono perché riconducibili alla scelta esclusiva di fornitori e di materie prime eccellenti unite alla sapienza e all’esperienza nel loro trattamento in cucina. Ma è il percorso di ricerca di prodotti sempre nuovi e il racconto che ne fanno che fa venire voglia di ascoltarli. Si ha così modo di scoprire il loro incredibile percorso professionale: dalla gestione del primo bar a Candelo in cui Francesco scopre e impara il mestiere di gelatiere, alle altre numerose attività avviate nel corso degli anni, tutte all’insegna delle novità e della differenziazione. Per dirne alcune, ormai lontane nel tempo: uno snack bar con esclusiva degustazione dei vini francesi di Borgogna; l’avvio dei primi esperimenti di apericena a Biella; la selezione e la degustazione dei migliori liquori offerti ad una clientela sempre più selezionata e raffinata. E poi la scoperta del mondo della pasta fresca, prima con Pastissima in via Pietro Micca e poi, dal 2013, con l’attuale laboratorio.

Non tragga in inganno il nome della ditta, che potrebbe chiamarsi nonsolopasta, qui infatti si trova anche il riso e tanto altro: vino, conserve, grissini, biscotti, sottoli, la mostarda di mele biellese, lo zafferano di Coggiola, le torte di nocciola e i dolci tipici locali. Ma non è finita qui: da novembre a gennaio, quasi sempre appare in vetrina un grande cartello con scritto “tartufi”, frutto della passione di Francesco e dei legami con i trifolao della sua terra di origine.

Veniamo alla pasta. Qui troviamo i tajarin, le lasagne, i cannelloni, gli gnocchi, le trofie, le tagliatelle e tutti i tipi possibili di pasta ripiena con prodotti rigorosamente stagionali: tortelli, pansotti, cappelletti, plin, ravioli di carne o sugo d’arrosto, di pesce, di zucca, di verdure grigliate. Provati di recente i cappelletti ripieni di faraona e la pasta e fagioli che meritano da soli un giro in negozio. Ma adesso è la volta anche dei ravioli con fonduta e tartufo o con la paletta biellese, dei tortelli con castagne e scamorza e, fra qualche tempo, di quelli eccezionali ripieni di oca. Merita più di una visita.

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