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La pesca: caratteristiche, proprietà e benefici

Il Golosario | 09-08-2016

La pesca è un frutto tipicamente estivo, succoso, aromatico, molto saporito e ricco di principi nutritivi

Un po’ di storia
Il pesco è un albero originario della Cina, dove era considerato simbolo d'immortalità. Dall'Oriente giunse in Persia e da lì in Europa; dalla Persia deriva quindi il nome della specie, con significato di "della Persia" (che ritroviamo ancor oggi in molti dialetti italiani, come per esempio nel romanesco "persica", o del genovese "persiga"). Il frutto arrivò a Roma nel I secolo d.C. e, grazie ad Alessandro Magno, si diffuse in tutto il bacino del Mar Mediterraneo. La pesca è giunta fin negli Stati Uniti, che attualmente ne sono i maggiori produttori mondiali.

Le varietà delle pesche
Le varietà di pesche sono moltissime ma si possono classificare in tre gruppi principali: le pesche comuni dalla buccia vellutata e lanuginosa; le pesche nettarine o pesche noci dalla pelle liscia e lucida; le percoche dalla buccia verde-gialla e polpa molto consistente di colore giallo, destinate soprattutto all’industria per la preparazione di pesche sciroppate e macedonie. Le pesche comuni e le nettarine possono avere polpa bianca o polpa gialla e possono essere spiccagnole o spaccagnole (con il nocciolo che si stacca bene dalla polpa) o meno. Sfruttando la differenza climatica tra Nord e Sud della nostra Penisola e la scalarità di maturazione delle diverse varietà, la stagione naturale delle pesche va da inizio giugno ai primi di ottobre.

Acquisto e conservazione
Al momento dell’acquisto le pesche non devono essere eccessivamente verdi e dure perché, pur maturando, rimarranno poco dolci e gustose. Ma non devono neanche essere eccessivamente molli, a meno che si vogliano far cuocere subito. Al tatto la polpa deve incontrare una leggera resistenza. La buccia deve essere ben tesa e non raggrinzita, di un bel colore lucido e vivace nelle nettarine e vellutata nelle pesche comuni. Quando sono troppo mature o hanno principi di marciume, si possono pulire accuratamente asportando ogni parte guasta e cuocere (tagliate a spicchi) semplicemente con zucchero di canna e un poco di succo di limone per non farle annerire. Ottime anche con l’aggiunta di vino Moscato o rhum, nonché con amaretti pestati e cacao amaro in polvere, da consumare fredde o tiepide. Inoltre, si possono affettare e far macerare (crude) per circa mezz’ora con zucchero di canna e vino rosso aromatico tipo Brachetto o Lambrusco o, se si preferisce, con Porto.

Le pesche in cucina
Sono davvero tanti gli impieghi delle pesche. Si consumano fresche, mangiandole a morsi o sbucciate, da sole o nelle macedonie di frutta. Oppure vengono trasformate in confettura, sciroppate o possono dare origine a dolci straordinari e anche a succhi e liquori. Tra i dessert più noti a base di pesca ricordiamo la pesca melba, inventato dallo chef francese Escoffier a Londra alla fine dell’Ottocento; mentre in Piemonte una ricetta tradizionale è quella delle pesche ripiene con un composto a base di uova, zucchero, amaretti sbriciolati e cacao.

Proprietà salutari
Le pesche hanno proprietà diuretiche e depurative. Sono una fonte importante di vitamina A, benefica durante l'esposizione al sole, e di vitamina C, oltre che una fonte di sali minerali vitali, come il potassio e il ferro.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per la pesca il colore è giallo-arancio. Questa colorazione è dovuta alle elevate quantità di betacarotene, una sostanza appartenente alla famiglia dei carotenoidi, che il nostro organismo converte in vitamina A, fondamentale per numerose funzioni dell’organismo.
La vitamina A, infatti, contribuisce al normale metabolismo del ferro e al mantenimento della pelle, della capacità visiva e della funzione del sistema immunitario nella normalità. In generale il beta-carotene è un potente antiossidante che viene assorbito con i grassi e se assunto con gli alimenti non procura sovradosaggio, come può invece verificarsi nel caso di un eccessivo uso di integratori.

Curiosità
Nell’antico Egitto la pesca era il frutto sacro di Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia: per questo ancora oggi le guance dei bambini sono paragonate alla pesca.

In Cina la pesca è considerata simbolo di immortalità perché si crede questo frutto mangiato al momento giusto preservi il corpo dalla corruzione.

In USA lo stato della Georgia è soprannominato Peach State per l’estensione delle sue coltivazioni di pesca.

In Toscana si estrae una varietà di marmo chiamato “persichino”.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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