La notizia

La tradizione non esiste e i cuochi hanno il diritto di modificarla. Dopo il ribaltone del pizzocchero, lo chef Andrea Ribaldone (nomen omen), che nel piatto valtellinese ha aggiunto olio e fonduta, si difende. Lo abbiamo sentito sul Golosario.it, insieme a Federico Francesco Ferrero che sulla tradizione affonda: “Stesso diritto di modifica per cuochi e casalinghe” e chiosa: “L’alta cucina faccia piatti nuovi”. @ Intanto è nuovamente polemica su Carlo Cracco (e questa volta non per l’aglio): lo chef infatti realizzerà un ciclo di eventi con l’associazione Maestro Martino di cui è presidente all’interno del monastero dell’Annunciata ad Abbiategrasso (Mi). Il comune ha concesso gratuitamente l’uso della struttura, in attesa che vada in porto l’accordo con la Cracco investimenti perché lì si trasferisca la scuola di cucina dello chef. Però le opposizioni insorgono: “Chi vuol celebrare i matrimoni paga 500 euro e a Cracco viene lasciata gratis”. Ma il sindaco si difende: “Nell’anno di Expo il nome di Cracco è un’opportunità”. (Corriere della Sera di Milano)@ E con tanto parlare di cuochi non è un caso che gli istituti alberghieri vivano un vero e proprio boom. La ragione, al di là dell’effetto Masterchef, spiegano i responsabili delle strutture sulle pagine de L’Espresso, è che difficilmente chi esce da queste scuole resta senza lavoro. Ma non solo: sono allettanti anche le retribuzioni, dai mille euro di un commis alle prime armi ai 2500/3000 di un sous chef.

Rivoluzione verde, processo agli zuccheri e pelle di mela

Nel futuro prossimo saranno le piante a dirci come coltivarle. Su Espresso un servizio di Alessandra Viola racconta la “rivoluzione verde”, ovvero come la tecnologia sarà in grado di controllare le piante una ad una, per individuare in tempo reale le loro necessità e spiegarci come soddisfarle. Tra le invenzioni che incideranno maggiormente ci saranno trattori intelligenti, sonde nel terreno che monitoreranno lo stato del suolo, droni che dall’alto fotograferanno i campi, spandiconcime a rateo variabile e irrigatori gestiti da software che doseranno l’acqua in base ai livelli di umidità registrati nel suolo. @ Zuccheri sotto accusa perché nemici del cuore. A stabilirlo un’analisi pubblicata su “American Journal of Cardiology”, secondo cui gli zuccheri sarebbero addirittura più temibili del sale, tanto che l’autore della ricerca, James Di Colantonio, arriva a raccomandare a chi soffre di pressione alta di eliminare gli zuccheri ancora prima del sale. Ma quali sono gli assi della vera dieta salvacuore? Bere poco, non fumare, fare una dieta sana, muoversi regolarmente e tenere sotto controllo il proprio peso corporeo. (Espresso) @ Dalla dieta salvacuore a quella “riabilita grassi”. Un regime denominato LCHF “Low Carb - High Fat” che sta già spopolando negli States e che pare in grado di reintrodurre nel regime alimentare anche carne rossa e latticini. Ma, per contro, i cuochi italiani confessano: “Formaggi e maiale? Non abbiamo mai smesso di usarli”. (Corriere della Sera) @ Delle mele, come il maiale, non si butta via niente. Primi ad arrivarci l’ingegnere altoatesino Alberto Volcan, che insieme all’azienda Frumat ha dato vita a “cartamela” la prima carta interamente realizzata con gli scarti delle mele. Ora, dopo la carta, Frumat ha già in ballo un altro progetto chiamato “pellemela”, un’ecopelle destinata alla legatoria, alle calzature e ai rivestimenti di sedie e divani che in media costerà il 10% in più rispetto agli analoghi presenti sul mercato, ma il cui costo - assicurano - verrà ammortizzato.

Supermercati contro i buoni pasto, maiali e cibo al cinema

Supermercati in rivolta contro i buoni pasto. L’accusa arriva da Federdistribuzione, secondo cui il mercato legato ai ticket, che vale tre miliardi l’anno, è pieno di distorsioni. Tra i punti più contestati le gare d’appalto assegnate al massimo ribasso, le commissioni salatissime applicate ai buoni e i pagamenti, che obbligherebbero i gestori ad aspettare 120 giorni per riconvertire in euro i buoni una volta incassati. Di qui la provocazione: “Metteteli in busta paga”. @ 1,3 miliardi di maiali macellati ogni anno nel mondo. A svelare questo dato, su Sette, un servizio a cura di Giorgio Dell’Arti, che spiega come prima del boom economico i cinesi mangiassero soprattutto verdure e la carne di maiale venisse usata con parsimonia. Oggi, metà del mercato mondiale della carne di maiale è nelle mani dei cinesi, mentre il consumo medio pro capite è di 39 chili l’anno. E Winston Churchill li preferiva addirittura a cani e gatti. @ Non solo storie di coltivazioni ascetiche, ma anche documentari sulle nuove generazioni di chef stellati e würstel cartoon. Questo, per sommi capi, il contenuto della sezione Culinary cinema voluta dalla Berlinale e da Slow Food, che dal 2007 è sotto la supervisione della chef e attivista americana Alice Waters (insieme al patron di Slow Food Carlo Petrini), che confessa:” Mangiare è l’attività più diffusa al mondo. E’ una scelta quotidiana sottovalutata, ma che ha un peso enorme non solo su noi stessi, ma anche sull’ambiente, l’economia e la società”. (Venerdì di Repubblica)

Expo, dalla biodiversità del Padiglione Italia alle navette sui territori

Il Cardo di Expo, la strada centrale lunga 350 metri, sarà un vero e proprio viaggio alla scoperta di prodotti, cucine e paesaggi d’Italia tra cui spiccherà Palazzo Italia concepito come una vera e propria “foresta urbana” e la proposta del Padiglione il vino dove spiccheranno i 544 vigneti del nostro Paese. Oggi su Repubblica una serie di interessanti anticipazioni. @ Intanto anche i territori si muovono e ieri sono stati annunciati quattro shuttle che dal Padiglione Italia condurranno i visitatori nelle zone dei laghi, del Barolo, del riso vercellese, che si sommano ad analoghe iniziative come il collegamento che unirà Alessandria e Casale al sito di Rho Pero per scoprire un’offerta che si fa sempre più ampia, come dimostrano le adesioni sul sito wonderfulexpo2015. Intanto la Triennale definisce la maxi mostra su Arte & Food che aprirà ad aprile con pezzi dei grandi pittori mondiali da Van Gogh a Cezanne. @ Infine tra i rumors raccolti sulla Stampa c’è la tentazione di ospitare all’interno di Expo a ottobre un’edizione speciale di Terra Madre. Ci sono già stati rapporti tra Sala e Petrini che dice: per decidere tempo fino al 5 marzo.

Il pensiero

Tutti parlano del padre della Nutella, ma in pochi hanno ricordato davvero Ferrero e il senso più profondo del suo lavoro. Oggi Paolo Massobrio su Avvenire riporta il ricordo di Andrea Franco che descrive quel signore che andava a comprare i grissini sempre nella stessa panetteria di Chieri. E traccia un parallelo con un altro grande imprenditore: Francois Michelin. “Entrambi orfani - scrive Massobrio - in giovane età di una parte della famiglia, entrambi in azienda giovanissimi, entrambi privati di uno dei loro figli, ma entrambi stupiti della realtà. E ancora: entrambi riservati, ma capaci di visioni e giudizi imprenditoriali. Entrambi devotissimi alla Madonna e al Papa, entrambi hanno trasformato dei laboratori in colossi di fama mondiale”. E tuttavia in tutto questo “c’era anche la tavola con i grissini per dire a chi sedeva accanto: ti voglio bene”. Ma il ricordo di Ferrero è anche oggetto del pezzo di Aldo Grasso sul Corriere della Sera: “Nessuno scorda la Nutella, ma la Rai dimentica Ferrero” e aggiunge: “Avrebbe potuto sottrarre un’ora a Elisir crenado un piccolo evento a livello nazionale sui suoi funerali. Intanto la rete dedica un simpatico e virale omaggio all’inventore della nutella.

Rubriche e appuntamenti

Paolo Massobrio, su La Stampa descrive la sua ultima sosta al Grappolo di Alessandria, il ristorante che ha cambiato look giocando la carta del rilancio. @ Qualche pagina prima, Paolo Pejrone si dedica alla pianta dell’erica, un fiore che non necessita di vasi o piccole aiuole ma preferisce crescere spontaneamente. @ Intanto, sul Corriere, Luciano Ferraro annuncia le 20 nuove cantine salite sul podio di Wine Spectator per OperaWine: Anselmet della Valle d’Aosta, Badia e Passignano Carpineto e Luce della Vite dalla Toscana, Benanti e Passopisciaro della Sicilia, Cavallotto e Massolino dal Piemonte, D’Angelo dalla Basilicata, Dettori dalla Sardegna, Elena Walch e Foradori dal Trentino Alto Adige, Jermann del Friuli, Lini Oreste e Figli dall’Emilia Romagna, Masserie Altemura e Masseria Li Veli dalla Puglia, Nino Franco e Prà dal Veneto e Tabarrini dall’Umbria. @ Poi Roberto Perrone, con un viaggio in Italia attraverso la storia millenaria dell’olivo, l’albero “addomesticato dai Romani” che veniva già coltivato prima di Cristo. @ Sul Venerdì di Repubblica, invece, Gianni e Paola Mura recensiscono i piatti dell’osteria Palmira di Roma, mentre da bere consigliano il Pinot Nero 2010 prodotto da Podere Bignolino a Montalto Pavese (PV). @ Enzo Vizzari, su Espresso, assaggia i “Divini Astici” del ristorante Aqua Crua di Barbano Vicentino (VI), mentre per Altre Tavole suggerisce l’ Alogne di Cursi (LE) e il Pesce d’Oro di Chiusi (SI). @ Infine, i consigli alimentari di Caterina e Giorgio Calabrese, che in tempo di Quaresima su Sette parlano di digiuno, che: “Se breve, può essere giovevole oltre che allo spirito anche al corpo”.

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Il termine “multitasking” non è sempre da intendere nella sua accezione positiva. Ne parla oggi Aldo Nove su Sette, raccontando un simpatico aneddoto su un “profumo alla nuance di gorgonzola”. “Qualche giorno fa - dice- cercai su Youtube il filmato di una pubblicità di un profumo che fece scalpore qualche anno fa. Riguardare il video è stato sconvolgente. Non per la pubblicità in sé, ma perché era accompagnata da un banner che pubblicizzava il gorgonzola. Due elementi che messi insieme creano una sorta di guerra psichica, una sinestesia irreparabile”. La conclusione, secondo Nove, è che “Il multitasking è motivo di confusione più che di ricchezza e che, come avviene per le sigarette: “Da qualche parte, dove coesistono troppe informazioni, si dovrebbe scrivere ‘il multitasking uccide’”.

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Api comprate a chili e trasformate in fabbriche di miele. A lanciare l’allarme, nell’ambito del convegno Alleanze per nutrire il Pianeta organizzato dall’Associazione per l’agricoltura biodinamica, è stata l’apicoltrice Ilaria Biganzoli Corazza, secondo cui: “Tutto il sistema viene forzato. Si comincia a produrre miele alla fine dell’inverno nelle aree più calde, come la Sicilia, e poi, inseguendo le varie fioriture che si alternano nel tempo, si spostano continuamente gli alveari verso nord o verso l’alto in modo da ottenere fino a cinque raccolte di miele a stagione”. Una situazione che rende questi animali completamente spaesati e senza punti di riferimento, rendendo gli alveari sempre più poveri”.

L'assaggio

E’ in un locale che scalda il cuore nell’inverno di Aosta: la trattoria Aldente (Rue Croix de Ville, 34 – tel. 0165194596), dove gustare un corroborante piatto di seupa a la valpellinentze, ma anche crespelle e bocconcini di cervo. Ne parla Federica Cannale sul Golosario.it

Il Vino

Siamo a Montalcino ed è in corso l'anteprima dei Brunello 2010. Ieri sera una preview nelle Tenute Silvio Nardi (tel. 0577 808332), cantina Top Hundred 2014, con questo elegante, promettente Brunello di Montalcino del vigneto Poggio Doria 2010. Ha colore rubino classico, al naso si avverte con maggiore franchezza rispetto agli altri campioni la mineralità. I tannini sono ancora da addomesticare ma la promessa è di un Brunello di grande eleganza. Un ottimo inizio per una bottiglia che costa intorno a 50 euro.