Mille e una cose buone dal Giappone: Resistenza Umana alla giapponese

Questo articolo è pubblicato in lingua giapponese a questo link

Pubblichiamo con commozione e gratitudine per le amiche di Ryoritsushin questa importante testimonianza su come da una catastrofe possa nascere una nuova coscienza ecologica collettiva. E, pensando anche a simili tragedie italiane non ancora risolte, consapevoli di quanti anni, quante fede e quanta ostinazione ci siano voluti per vincere i pregiudizi sull’origine dei prodotti e trasformare in questo modo un territorio devastato, abbiamo cambiato il titolo originale dell’articolo ed arruolato i produttori di queste due cittadine fra gli amici del Club Papillon.

Paolo Massobrio

Premessa
60 anni fa, nel periodo della strepitosa crescita economica del Giappone, ci fu una gravissima malattia causata dall’inquinamento. Gli scarichi industriali in mare di un’azienda chimica di Minamata, (https://it.wikipedia.org/wiki/Malattia_di_Minamata) città della prefettura di Kumamoto, avevano inquinato le acque di metilmercurio che finì, attraverso il pesce pescato, sulle tavole dei cittadini e causò, nel tempo, la morte di più di 1500 persone per una sindrome neurologica. È il più grave caso di malattia causata dall’inquinamento della catena alimentare mai registrato nella storia umana.

Nel febbraio scorso, Ryoritsuhin (The Cuisine Press) insieme a Yoshimi Hidaka, uno degli chef più importanti di cucina italiana in Giappone, ha visitato la zona di Minamata e del comune vicino che si chiama Ashikita. Proprio per questo straziante ricordo del passato, la gente ha maturato un’attenzione particolare verso l’ambiente, più che in qualsiasi altro posto in Giappone. Noi vorremmo raccontare le storie dei produttori agricoli della zona, che si sono uniti per abolire l’utilizzo di prodotti e fertilizzanti chimici.

Purtroppo poi, ad aprile, subito dopo la nostra visita, è successo un grande terremoto proprio a Kumamoto; così proprio dove si era superata, con fatiche inimmaginabili, una catastrofe provocata dall’uomo, quasi per un atroce scherzo della natura, è toccato affrontare un altro calvario.
Abbiamo scelto di pubblicare questo articolo sul Golosario perché noi siamo sicure che, anche questa volta, loro si rialzeranno dal tappeto e vogliamo lanciare questo messaggio al mondo come un canto d’incoraggiamento.

Questo antipasto meraviglioso di gamberoni (ashiakaebi), arancia amanatsu su letto di insalata di cipolla è realizzato dallo chef Yoshimi Hidaka con le materie prime scoperte durante il nostro viaggio.
A Minamata e Ashikita, due piccole città che si trovano all’estremo sud della Prefettura di Kumamoto, ci sono persone che coltivano e producono lasciando vivere la natura così com’è. Sullo sfondo la tragedia della “Malattia di Minamata” che attaccò questa città nel periodo del boom economico giapponese. Questa storia incancellabile diede alla gente una grande lezione e oggi, a 60 anni dalla vicenda, è diventata una zona dove sono cresciuti e collaborano produttori fortemente convinti di praticare l’agricoltura, la pesca e la pastorizia in modo ecosostenibile.

Buone montagne creano un buon mare


piantagione di tè

“Le buone montagne creano un buon mare. Dobbiamo smettere di usare prodotti chimici in montagna.” Shigeru Amano di Amano Seichaen, produttore di tè verde allora si sentì quasi complice dell’inquinamento e da 40 anni pratica la sua coltivazione di tè senza prodotti chimici né diserbante. Le piante, ottenute partendo dal seme di diverse cultivar autoctone, hanno ormai più di 80 anni. La piantagione, lontana dal villaggio a quota 600m, non ha nulla che la possa inquinare, né nell’aria, né nell’acqua. Le piante crescono visibilmente in un campo “autoctono” e continuano ad incrociarsi senza limiti.



Mentre degusta i diversi tipi di tè, dal tè verde al tè scuro o al tè houji-cha (tè tostato) lo chef Hidaka ascolta i racconti di Amano.

Amano, oltre ai tradizionali giapponesi tè verde e tè houji-cha, produce anche tè scuro. Lo produce da 25 anni. Questo perché si era accorto che, per attirare l’attenzione dei consumatori ed impostare una vendita diretta, c’era bisogno di qualche novità. “Pur avendo diversi cultivar è difficile far conoscere la differenza. Allora abbiamo provato a fare il tè scuro, che ha portato molti ad interessarsi ai nostri tè”. Chiedevano ai consumatori il loro parere e, mano a mano, miglioravano la qualità, risolvendo i difetti uno per uno, fino a raggiungere il gusto più gradito. “Ci siamo riusciti non perché la nostra piantagione fosse adatta a produrre un tè nero, ma ascoltando le parole dei clienti e rispondendo alle loro esigenze in continuazione. Questo è il risultato che vediamo oggi.” Dice Hiroshi, il figlio di Shigeru.


tè e verdure sotto sale


Il tè di prima raccolta è destinato al tè verde invece, con quello di seconda raccolta, producono tè nero o houji-cha. Il tè scuro fatto con la cultivar “sayamakaori” ricorda, sia nel profumo che nel gusto il first flash (raccolta di primavera) del Darjeeling. Un loro prodotto a base di daikon sotto sale e tè nero ha avuto grande successo ed è, anche per noi, un abbinamento straordinario.

Speranza dei giovani per futuro


Nel giardino delle arance fanno una spremuta con le arance amanatsu appena raccolte

Ci spostiamo dal prossimo produttore in un giardino di arance amanatsu. La zona di Minamata e Ashikita non ha molto terreno pianeggiante, per cui molti fanno una coltivazione di agrumi che consente buoni risultati anche sulle falde. Ci ha accompagnato Motoo Osawa della “Han-nouren”, settore agricoltura della Econet Minamata. Il nome “Han- nouren” deriva da “Federazione agricoltori anti prodotti chimici di Minamata” che fu fondata nel 1979. Preferirono ad usare il termine “anti-prodotti” piuttosto che il più comune “senza prodotti chimici” perché i fondatori d’allora sentivano fortemente la sofferenza della gente provata dalla malattia e vollero dare un segnale molto chiaro.

L’attività dalla generazione dei genitori è ora, dopo 30 anni, passata in mano ai figli che, per dare una maggiore idea di leggerezza e familiarità, hanno deciso di scrivere il nome, anziché con i più complessi e antichi ideogrammi con i più moderni e comprensibili caratteri fonetici. Anche questa forte determinazione dei giovani produttori verso l’agricoltura ecosostenibile e l’ottimismo per il futuro fa parte del carattere della gente di Minamata ed Ashikita.

Non appena abbiamo raggiunto il giardino ci hanno timidamente offerto una spremuta di arance amanatsu dicendo “forse il gusto vi sembrerà un po’ troppo aspro”. Invece l’acidità pulita veniva assorbita nel nostro corpo mischiandosi con l’aria limpida respirata dai polmoni.

40 anni fa, i genitori di Osawa, che erano commercianti d’agrumi, per sviluppare una rete di distribuzione dei mandarini coltivati senza prodotti chimici dagli ammalati di Minamata, facevano la vendita diretta ai clienti tirando un carrettino. Alla fine riuscirono a consolidare una rete di distribuzione con le Coop e con altri grossisti. Sono persone che hanno vissuto la vita intensamente e con impegno. Osawa è cresciuto avendo davanti agli occhi l’esempio di questi genitori e, oltre alla vendita, ha iniziato anche lui la coltivazione di arance amanatsu e di altri agrumi.

“Tutti quanti si occupano della coltivazione senza prodotti chimici da 30/40 anni. C’è anche una signora di 83 anni che continua con circa 10 piante. Ma proprio lavorare con poche piante le permette di prestare la massima cura ad ogni pianta. Guardandola mi è venuto il forte desiderio di fornire quanto più possibile ai miei clienti prodotti curati con affetto, piuttosto che di aumentare la produzione e le vendite con i canali automatici.”

Osawa pratica nel lavoro alcune regole di comportamento precise, tra cui quella di acquistare sempre tutta la produzione dai coltivatori. “Utilizziamo quelle fuori misura per fare succhi o marmellate. Siccome sono coltivati senza prodotti chimici, se ne può utilizzare persino la buccia senza problemi. Con la nascita di mio figlio mi sono ancora più convinto di quanto sia importante il mio mestiere.”


L’esterno del negozio “Mojocado” e Sawai
 

Anche Kentaro Sawai, come Osawa, ha iniziato a coltivare avocado pur conservando la sua attività di commerciante e il suo negozio si chiama “Mojocado”. All’inizio di quest’anno ha avviato la pubblicazione di “Minamata Taberu (mangiare) tsushin”, giornale che viene messo in vendita in pacchetto con i prodotti agroalimentari. È una persona chiave per la diffusione delle notizie locali.

Sugli scaffali si trovano, tutti in fila, gli alimenti legati alla vita quotidiana: verdure, condimenti, riso, tè e prodotti marini forniti dai produttori locali con cui ha condiviso le idee. Basta dare un’occhiata a questa esposizione per rendersi conto che, a Minamata, ci sono moltissimi produttori molto sensibili all’ambiente. “Credo che la maggior parte dei Giapponesi sappiano di Minamata solo per le fotografie in bianco e nero inserite sui libri scolastici.” Dice Sawai che, pur essendo nato a Minamata, è cresciuto al centro città di Kumamoto. Tornando qui a 20 anni rimase stupito da questa gente che aveva continuato a produrre prodotti agroalimentari con onestà ed integrità, attenta a non ripetere la distruzione della natura, ancor più stupito che fosse anche riuscita a costruire un canale di vendita. Così ha cambiato rotta alla sua vita. E uno dei produttori che gli ha dato quest’opportunità è quello della Tenuta biologica di Maruta.

Allontana le malattie dall’orto con i concimi fatti in casa


I coniugi Maruta e il loro concimi


“Ci piace di più stare nell’orto che in qualsiasi altro posto. Andare dalle altre parti ci stanca.” Dicono così i coniugi Maruta, che producono ortaggi biologici con concimi fatti in casa. I concimi che usano sono essenzialmente due: uno prodotto con gli scarti di pesci cotti a lungo e fermentati con pula di risone e crusca di riso che si chiama “bokashi”, l’altro con pula di risone carbonizzata si chiama “kuntan”.

Il “Bokashi” viene preparato durante l’inverno, quando hanno meno lavoro. Invece il “kuntan” viene fatto in risaia dopo la raccolta del riso. Da quando hanno cominciato a usare i concimi fatti in casa non hanno più avuto malattie in risaia o nell’orto. 
“Sapete, nel campo si possono provare delle idee che fanno diventare buone le verdure. Per questo stare nell’orto per noi è un divertimento immenso.” Dice la signora. Anche i Maruta hanno sviluppato per conto loro un canale di vendita diretta.

I coniugi Maruta dicono che lavorare la terra è la loro fonte d’energia. Ancora oggi le loro verdure sono richiestissime e quasi tutte sono già prenotate dai clienti. Il loro modo di vivere così gioioso, che approfitta dei lavori del campo per mantenersi in salute e in attività per tutta la vita, è di grande stimolo e incoraggiamento per le generazioni più giovani.

Prima di finire il liceo ha già cominciato ad allevare 10 maiali



Nouyama e sua figlia, ambiente

Un altro produttore spesso portato ad esempio è Teruo Nouyama di “Mont-vert Nouyama”. Ha 64 anni ma, prima di finire il liceo, aveva già 10 maiali perché, dice, fin da allora aveva deciso di diventare un allevatore di maiali.

Oggi il numero dei suoi maiali è arrivato fino a 4000 e, oltre alla vendita di carne, sua figlia, Haruka, che è andata ad imparare la tecnica di produzione di prodotti derivati come la salsiccia, è ora rientrata in azienda e di questa produzione si occupa lei. All’interno della loro proprietà si trova un esteso bosco di cipressi giapponesi e, in mezzo al verde, si trova anche un ristorante gestito dalla loro famiglia. L’edificio spazioso fa ricordare un resort da villeggiatura estiva.

La carne dei maiali di Mont-vert, allevati all’aria aperta in un terreno da boschi di cipressi, ha come caratteristica una sapida e raffinata dolcezza.

Nouyama ha avviato l’attività di macelleria dopo 10 anni dall’inizio dell’allevamento perché si era reso conto dell’instabilità del prezzo di mercato. Per poter continuare l’attività è convinto di dover vendere ciò che produce al prezzo giusto. Tuttavia questo ha significato per lui anche un enorme aumento di lavoro.

Al mare rinato di Minamata e Ashikita


Pesca alla maniera Utase



Lo chef Hidaka e gamberoni Akaashi (=zampette rosse)


La rinascita di Minamata è sinonimo di rinascita del mare. In diversi posti è stato avviato un progetto per creare un modello di pesca sostenibile che non solo permetta la sussistenza di chi la pratica, ma arricchisca il mare attraverso l’allevamento in mare di pesci di scoglio e il turismo marino. Soprattutto la pesca governata dal vento, con la vela bianca tutta spiegata, che si chiama Pesca a Utase, vale il viaggio e merita di essere vista almeno una volta quando si visita Ashikita.


la casetta delle ostriche

Per poter far rinascere il mare la cooperativa di pesca di Minamata ha avviato il progetto “Bosco di alghe” e dal 2013 ha iniziato la coltivazione di ostriche concave all’estremità meridionale del Giappone. Per di più, dal 2014, ha inaugurato “la casetta delle ostriche” dove si possono degustare le ostriche appena pescate, riso cotto alle ostriche e una zuppa di miso con alghe ulva. Freschezza e bontà che si possono degustare solo in loco! Ti fanno venire voglia di andare a Minamata più di una volta durante l’inverno. Le loro ostriche non hanno un sapore aggressivo da pesce, ma piuttosto una dolcezza pulita da far conoscere anche a chi, di solito, non ama il gusto delle ostriche. Il Sig. Maeda, direttore della cooperativa e padrone dei pescherecci è stato sempre un custode del mare di Minamata e ancora oggi continua a pensare ad altre sfide.

Un altro luogo con l’acqua pulita


risaie a terrazza di giorno e di sera


La frazione di Kugino, a Minamata è conosciuta per la purezza dell’acqua. Ad ogni mese di maggio vi si può vedere il paesaggio fiabesco delle risaie a terrazza illuminate con le torce di bambù. In queste risaie a terrazza è molto difficile introdurre la meccanizzazione a causa dell’irregolarità di ogni porzione, questa è una causa di abbandono sempre in aumento. Per poter risolvere questo problema, è stato avviato il progetto di piantare un riso ibridato con il riso italiano “Carnaroli” per differenziarsi dagli altri risi giapponesi e creare un nuovo mercato.

Costruiamo un community da Minamata ad Tsunagi e Ashikita


La vinificazione del sakè all’estremo sud


La vinificazione naturale del saké all’estremo sud del Giappone si trova nel comune di Tsunagi, a nord di Minamata. La Takeda è stata per generazioni una famiglia di medici ma, nel 1916, trasformò l’attività in una cantina di saké. Questo perché i contadini del paese lasciavano il riso a pagamento delle visite, così il riso si accumulava, per cui dovettero fare una vinificazione per non sprecarlo e, alla fine, fondarono proprio una cantina la “Kameman shuzou”.
La prefettura di Kumamoto è piuttosto portata alla cultura del shochu (distillato del saké). Per poter vinificare il saké è necessario raffreddare il moromi (una specie di mosto del saké), quindi al posto dell’acqua bisogna utilizzare il ghiaccio “alla maniera dell’estremo sud”, così viene definita. La difficoltà di essere in un posto caldo è oggettiva. Tuttavia anche questo può diventare un fattore di unicità del gusto.

Nel comune di Tsunagi il municipio ha preso il timone di una coltivazione sperimentale di un agrume che si chiama “Sweet Spring” senza concimi e senza prodotti cimici. È praticamente un incrocio di mandarino e arancia Hassaku e viene coltivato da 16 produttori.

C’è anche una famosa cipolla da insalata, fra i prodotti rappresentativi di questa zona con cui i produttori esprimono la forza del terroir e la volontà di fornire un cibo sano e sicuro. Il sig. Kazuo Tabata ha cominciato a coltivarla a 30 anni, dando meno impatto possibile all’ambiente; ormai è un esperto e lo fa da 32 anni. Allo stesso tempo, come istruttore dell’Associazione Agricola, contribuisce al miglioramento qualitativo del territorio. Il fatto che la sagra della cipolla da insalata, detta salatama, compia la 19° edizione e ci sia la coda all’ingresso testimonia la popolarità di questo prodotto.


Prodotti di zucchero di canna

Nel comune di Ashikita, ancora a più nord di Tsunagi, abbiamo scoperto uno zucchero di canna ricavato dalla natura al 100%. Hanno scelto la coltivazione di canna da zucchero per curare chi soffre di disturbi mentali facendoli stare a contatto con la natura. Le canne da zucchero crescono fino a 3 metri ma loro utilizzano solo la parte più bassa, fino a 1 metro dov’è contenuto più zucchero.
Kumiko Matsubara, la fondatrice di questa organizzazione che si chiama “Baranchi” dice “Sembra che facciamo molto spreco, ma utilizziamo la parte contenente meno zucchero per produrre un concime e farlo tornare alla terra, insieme all’erba e ai residui di spremitura. Seguiamo il metodo di produzione che ci hanno lasciato i nostri avi.” La dolcezza di questo zucchero non è stucchevole e ha un retro gusto pulito con una nota acida moderata. Quello in polvere ha una gradevolezza soffice e quasi dispiace farlo sciogliere in forma liquida.



Tomokazu Shinohara promuove l’agricoltura ecosostenibile nel comune di Tsunagi (Tsunagu vuol dire legare, collegare; quindi loro dicono di dover collegare le cose e soprattutto l’attività al risultato).
Il sig. Tabata racconta con passione delle cipolle appena raccolte. Shuichi, padre è la 3° generazione e Ryusuke, la 4° generazione della cantina di saké, Kameman Shuzou”. Il padre vinifica saké corposi abitualmente graditi dalla gente locale. Invece il figlio vinifica, con sensibilità giovanile, un saké fragrante e da bere anche con un calice, quasi fosse vino. La sig.ra Matsubara, la fondatrice di “Baranchi”.

“Se ci siamo ammalati per colpa dei cibi, possiamo anche guarire grazie ai cibi”
A Minamata e Ashikita abbiamo trovato molti produttori sensibili a “non diventare un assassino della natura” Questa volontà deriva sicuramente dal fatto che la malattia di Minamata fu causata dai cibi inquinati. Eiko Sugimoto, la nostra narratrice della vicenda della malattia di Minamata ci lasciò con questa frase “Se ci siamo ammalati per colpa dei cibi, possiamo anche guarire grazie ai cibi”, che ha guidato la gente in una stessa direzione.

Dicono che siano sempre in aumento, per la condivisione di obiettivi con i produttori coerenti e consapevoli di quello che fanno, i giovani che tornano dalla grande città per trasferirsi da qualche parte della zona di Minamata e Ashikita. Quaggiù abbiamo visto una sinergia ideale dove i comuni condividono i pensieri degli abitanti e li aiutano. Dopo 60 anni dall’inquinamento che ha causato la malattia abbiamo ritrovato Minamata e Ashikita rinate e divenute la zona dove si producono prodotti agricoli e marini sostenibili più di ogni altra in Giappone.

photographs by Hide Urabe