Il pane cotto in forno a legna della campagna giapponese
Anche in Italia di fornai col forno a legna se ne trovano sempre meno.
Ma qui in Giappone esiste un fornaio col forno a legna in campagna.
In un piccolo paese di montagna distante un’ora da Tokyo sforna il suo pane e poi va a consegnarlo ai ristoranti della capitale.
Perché ha rinunciato al suo sogno di diventare cuoco e invece è diventato fornaio?
Volevo intraprendere un cammino mai fatto prima da qualcun altro.
Mi sono resa conto per la prima volta come si fa a “cuocere il pane”! Si accende il fuoco della legna e si attende per circa 4 ore, finché il colore del soffitto del forno diventi bianco, segno che la temperatura ha superato i 350°C. Satoshi Sumiya ha la faccia tutta arrossata quando controlla la legna incandescente ammucchiata al centro del forno e l’allarga in un attimo a forma di ciambella.
“Spargere il calore tutt’attorno alza la temperatura del forno interno.”
Devi raccogliere in fretta la legna carbonizzata e tirarla fuori rinchiudendo dentro il calore.
Sono le pizze che vanno cotte al fuoco, invece il pane con il calore rimasto sulla parete per cui è impossibile alzare la temperatura dopo. Lui sforna il suo pane italiano nella stessa maniera di 400 anni fa, senza mai regolare con la manopola né la temperatura né il tempo di cottura. La sua sfida è aspettare e negoziare ogni giorno il risultato con il fuoco.
“Più ti fidi dei macchinari, più le cose si allontanano dalle tue mani. Così si perde il colore personale.” 
Sumiya è nato nel 1973. Smise di fare l’impiegato per imparare la cucina in una scuola privata. Poi fece il camionista per guadagnare quel che serviva a venire in Italia. Imparò la cucina in Italia per 4 anni e mezzo. Prima di aprire la sua panetteria viaggiò per tutta l’Italia da Nord a Sud per provare pane e pizze.
Sumiya partì per l’Italia a 27 anni e diventò un pizzaiolo. Rimase a Napoli per 2 anni. Lo trovava gratificante, ma non era ancora pronto per poter rientrare in Giappone. Anche perché lì di pizzerie ce n’erano già tante e non sarebbe più stata una novità. “Avevo bisogno di trovare la mia personalità; non volevo seguire una strada per tutti, ma quella che non fosse mai stata presa da nessuno.”
Ebbe l’idea di conoscere altri tipi di pizza e così si trasferì a Roma. Rispetto alle pizze napoletane, stese a mano e cotte al forno a legna con la pasta soffice, quelle romane sono stese col matterello, cotte al forno elettrico e la pasta è croccante. Anche soltanto a parlare di pizza, ci sono delle differenze enormi. Ma esse da che cosa derivano? Facendo ricerche sulla nascita della pizza scoprì il fascino del pane.
Ma come si può mangiare una baguette con la cucina italiana!?
Per poter imparare la panificazione tradizionale, scoprì che, in un paese della zona metropolitana di Roma che si chiama Genzano, si continuava a sfornare un pane tradizionale, l’omonimo pane di Genzano, con la stessa tecnica fin dal1600. Sumiya fece il suo apprendistato per 1 anno in una panetteria antica che continua l’attività da 4 generazioni.
“Fanno un pane di 2 chili. Grazie alla sua grandezza mantiene la giusta umidità che dà al pane una certa consistenza. Questo è merito del forno a legna che crea uno strato spesso di calore all’interno. Volevo far conoscere questa bontà anche ai Giapponesi.
Ormai in Giappone la cucina italiana si è diffusa perfettamente. Purtroppo non si trova il pane giusto. Come si fa a servire una baguette con la cucina italiana!? Questa cosa mi sembrava veramente strana, come se si servisse del riso a chicchi lunghi, importato dall’estero, sui piatti giapponesi”.
Era venuto a conoscenza dell’esistenza di un panettiere italiano nella città di Mashiko che produceva il pane nel forno a legna e lo forniva ai ristoranti, la sua ditta si chiamava “Panem”. Sumiya, mentre lavorava lì, cominciò ad intravedere la sua possibilità di lavoro in un posto rurale.
Così ha aperto il suo laboratorio “Panezza” nella città di Ishioka della prefettura d’Ibaraghi.
Il terremoto del 2011 ha interrotto la costruzione e ci ha messo 2 anni per aprire ma è riuscito ad affittare una casa vecchia di 85 anni. Era una cascina con 1000 ㎡ di terreno edificabili e 1650㎡ di campo; lì ha la possibilità di accatastare tutta la legna che gli serve senza problemi. Ha costruito la sua abitazione nella casa principale, invece nel magazzino tradizionale dalle mura solidissime ha fatto il forno. 
Dal centro della Città di Tsukuba ci si mette circa mezz’ora, l’edificio era un ex-cascina costruita ai piedi del monte di Tsukuba. Ci sono voluti 2 mesi per costruire all’interno del magazzino il forno insieme ad un artigiano specializzato. Invece la legna arriva dalla penisola di Noto della prefettura di Ishikawa.
Sforna a regione rurale e vende alle grande città.
Perché ad Ishioka? Prima di tutto perché ci si mette un’ora fino a Tokyo. Anche scegliendo la base della sua vita in una regione rurale, ricca di natura e facendo il panettiere, può andare tranquillamente a vendere il suo pane a Tokyo, addirittura ad Utsunomiya.
Il secondo motivo è che lì si concentrano sia gli importatori che i venditori dei vini che gli piacciono.
"Pane e vino, capisce? Così come il pane e il vino sono inseparabili, mi auguro di poter fare anch’io la mia strada insieme a quelli che hanno a che fare con i vini che mi piacciono.”
Il pane di Panezza è ricercato dai cuochi che conoscono perfettamente il pane italiano e i vini fatti condividendo la stessa visione genuina del mondo.
Lui continua a sviluppare il suo mercato ma, a soli tre mesi dall’apertura, aveva già 20 o 25 clienti fissi e spediva periodicamente il suo pane persino a Sendai, ad Okayama, oltre ai ristoranti italiani, ai bistrot, winebar o caffè. Sforna al massimo 3 volte al giorno e alterna il giorno di panificazione e il giorno di consegna e spedizione. “Sforno al paese e consegno in città”.
Quando apre la porta di casa al mattino trova le verdure coltivate dai vicini. Per ringraziamento lui porta loro il pane. Anche se panifica ai piedi della montagna dove si sente in pieno, nei giorni di pioggia, il profumo del bosco, nella sua vita il rapporto con la città non si è troncato.
Forno a legna Panezza
688 Yuzuri Ishioka-shi Ibaragi-ken
Tel +81-50-5855-2669
panezza3104@ozzio.jp 
Il forno è di 230cm quadrati e l’interno ha 160cm di diametro. Può panificare 23kg per volta. Per sfornare pani da 2 kg ci vogliono 50 minuti. Per una procedura di panificazione ci mette 5 o 6 ore e, se la fa 3 volte ci mette 12 ore. 
Quando deve spostare la legna nel forno, la spazza via con movimenti che diventano quasi aggressivi. “Credo che ci vogliano 2 anni per far prendere ai mattoni la loro vita e per ottenere una temperatura come la vorrei.” 
Il suo impasto non produce troppo glutine ed è molto morbido. Senza lievito di birra, solo lievito madre, farina e acqua. La seconda lievitazione si fa nella scatola di legno. 
Un pane rotondo “pagnotta” da 2 kg. Diventa più buono dopo un giorno dalla sfornata ma, anche dopo 3 giorni, la mollica mantiene ancora l’umidità. Oltre alla pagnotta fa altre varietà di pane come il filone ( filone semplice 550 yen / 400g).
text by Naoko Ikawa / photographs by Hide Urabe
イタリアで修業した日本人シェフ物語
茨城・石岡市 Forno a legna Panezza パネッツァ
イタリアでも数少なくなった薪窯焼きのパン。
それを日本の地方で一人実践しているパン職人がいる。
東京から車で1時間の山里でパンを焼き、都内のイタリア料理店に配達する。
イタリア料理人を志していた彼が、パンを選んだ理由とは？
「誰も歩いていない道を歩こうと思った。」
「パンを焼く」とは元来、こういうものだったのか。薪火を熾して４時間近く待ち、熱で炉の天井が白くなったら３５０℃超。角谷聡さんは顔を真っ赤にしてそれを見極めると、真ん中でカンカンに火を蓄えている薪の塊を、一気にドーナツ状に持っていった。
「周りにも熱を散らして、炉床全体の温度を上げていくんです」
熱で塞ぐように、すでに炭化した薪を入口へと集めた後は、炭をかき出す。ちなみにピッツァは熾き火、パンは蓄熱。窯の中に溜め込んだ熱で焼くから、後から温度を上げることはできない。彼は、４００年前と変わらないこの製法でイタリアのパンを焼く。何℃で何分とセットできない、火を待ち、火を攻め、火と駆け引きする仕事を選んだ。
「器械に委ねると、その分手から離れてしまう。それでは人の、個の色が出ない」
角谷さんは27歳で渡伊。料理人を経てピッツァ職人になった。ナポリで２年。手応えは感じたが、しかしまだ日本には帰れないと思った。ナポリピッツァが、日本にはもうたくさんあったから。「自分の色を見つけなければ。誰もが歩く道でなく、誰も歩いていない道を歩こうと」
違うピッツァを見てみよう、とローマへ移動。ナポリの手のばし・薪窯・モチモチ生地に対し、こちらは麺棒・オーブン・パリパリ生地。同じピッツァでも土地土地でこんなに違う。ならばその大もとは何だろう？ ピッツァそのものを辿っていくと、歴史の先にパンがあった。
「どうしてイタリア料理にバゲットなのか？」
伝統的なパンを学びたい、と探して見つけたのが、ローマ郊外の町、ジェンツァーノ・ディ・ローマ。１６００年代からパンが焼かれ、町の名を冠した「パーネ・ディ・ジェンツァーノ」はＩＧＰに認定されている。角谷さんは町の中でも４代続く老舗で1年修業した。
「２キロのパンがあるんです。大きいから中の水分率が高く、しっとりした食感。この焼き上がりは、蓄熱層が厚い薪窯ならでは。日本でも、大きいパンのおいしさを知ってほしいと思いました」
日本には、イタリアの料理文化がこれだけ浸透しているくせに、なぜかパンがない。どうしてイタリア料理にバゲットを合わせるのか？ それは彼にとって「和食を輸入の長粒米で代用するのと同じくらいの違和感」だったという。
一人だけ、イタリア人の職人が益子にいた。薪窯でパンを焼き、料理店に卸す工房「パネム」。ここで働くうちに、地方という新たな可能性が見えてきた。
自身の工房「パネッツァ」を構えたのは、茨城県の石岡市だ。震災の影響で２年を費やしたが、築85年の古民家が借りられた。元農家で、敷地３００坪＋畑５００坪。薪を保存する場所も十分。彼は主屋に住み、堅牢な蔵に窯をつくった。
「地方で焼いて、都市で売る」
なぜ、石岡市か。まずは東京までクルマで約1時間という距離感である。生活のベースを自然豊かな地方に置きながら、パンを焼き、東京や宇都宮などの街へも売りに行くことができる。
二つめは、彼自身が愛飲するイタリアワインの、輸入や販売をしている人たちが集まっている場所だったから。
「パーネ・エ・ヴィーノ（パンとワイン）ですよ。パンとワインが切り離せないように、僕のパンもワインの人たちと一緒に歩んでいけたらいいなと」
イタリアのパンとはどういうものか。それを知る料理人たちにこそ「パネッツァ」のパンは望まれ、世界観を一にするワインが彼らをつなげてくれた。
販路はまだまだ開拓中だが、オープン3カ月にして顧客は20～25軒。仙台から岡山まで、イタリアン以外にもビストロ、ワインバー、カフェなどへ定期的に発送している。パン焼きは多くて1日3回。1日おきに焼きと配達・発送を繰り返す。「地方で焼いて、都市に売る形です」
朝、玄関を開けると、近所の農家の野菜が置いてある。角谷さんはお返しにパンを届ける。雨が降れば森の匂いがむせ返る山の麓で、彼はパンを焼く。その生活は、しかし街と切り離されてはいない。
◎ Forno a legna Panezza
茨城県石岡市弓弦688
Tel 050-5855-2669
Panezza3104@ozzio.jp
text by Naoko Ikawa / photographs by Hide Urabe
