Mille e una cose buone dal Giappone: Kochi

La città di Tosa, a un’ora di macchina da Kochi, capoluogo dell’omonima prefettura, è il posto di maggior produzione dell’agrume Tosa Buntan. A metà dicembre, nei giardini a terrazza quasi a precipizio, gli alberi sono quasi piegati dagli enormi frutti gialli che riempiono del loro profumo fresco tutta la valle. Siamo andati a trovare il sig. Hidenari Aoki, presidente del comitato di promozione del Tosa Buntan che, insieme alla moglie Mayumi, coltiva con cura paterna questi agrumi.

Dunque il Tosa Buntan è una specie di pomelo o pompelmo. Dicono che provenga dalla penisola malese o dall’Indonesia e che poi abbia raggiunto la prefettura di Kochi attraverso la prefettura di Kagoshima, a Sud di Kyushu.

Guardate quanto è ripido il precipizio! Se fosse stato una pista da sci, sarebbe stata sicuramente da superesperti! Questa è una delle regioni più piovose nel territorio giapponese quindi, per poter coltivare bene questo agrume, ci deve essere un buon scolo oltre che un’ottima esposizione al sole. Per di più Kochi è una prefettura dove passano molti tifoni. Coltivare agrumi così grandi sotto queste condizioni naturali espone al rischio che il vento possa portar via i frutti o anche buttare giù gli stessi alberi. Proprio per limitare questi rischi lui ha orientato il suo giardino in tre direzioni diverse dove sono piantati mille tosa buntan, in totale 1,4 ettari di terreno.

All’inizio della primavera fanno la potatura osservando la caratteristica di ogni pianta. Questo serve a lasciar prendere bene il sole. Verso il 10 di maggio l’albero fiorisce e, quando la fioritura arriva al 50 o 60 %, iniziano l’impollinazione a mano. Ai fiori di Buntan, uno ad uno, attaccano a mano il polline di un’altra specie di agrumi come il citrus tamurana e altri, ma non ai fiori posizionati all’esterno della chioma e nemmeno a quelli in cima all’albero. Dove si prende più sole diventano più buoni naturalmente ma, allo stesso tempo, il calore eccessivo rende anche la buccia più spessa e poi brucia la parte esterna del frutto, così da far perdere il valore del prodotto. Così, quando dai un’occhiata dal basso verso l’alto, puoi vedere quanti frutti ha ogni albero, se invece guardi dall’alto, trovi solo le foglie ma nessun frutto.  

Fin dall’antichità si dice “L’albero di Tosa Buntan deve avere cento foglie per ogni frutto”. Vuol dire che le foglie hanno un ruolo molto importante. Ciò che fa crescere il frutto non è il concime, ma sono proprio le foglie con la fotosintesi a dare il nutrimento.



Osservando dall’alto gli alberi non si vedono frutti. Invece dal basso si vedono molti frutti.

Ciò che fa crescere i frutti sono le foglie, non il concime. “Cento foglie per ogni frutto.” Per il Sosa Buntan nutrirsi attraverso la fotosintesi è fondamentale. L’esposizione al sole fa bruciare l’esterno del frutto invece le foglie sanno regolare anche la quantità dei raggi solari.

Dopo la stagione delle piogge, fino ad ottobre continuano il diradamento per eliminare i frutti rovinati o brutti. In estate si taglia l’erba per diverse volte ma, penetrare nel frutteto, è sempre come una giungla.

Da metà dicembre il Tosa Buntan prende il suo colore e il bosco comincia a profumare.

E’ il segnale della raccolta. Un Tosa Buntan pesa 500/600 grammi e ogni pianta ha una resa di circa 100 chili; quindi un albero fa circa 200 frutti. Mentre si raccolgono i frutti uno per uno, sembra che l’albero riprenda fiato. E’ il momento della fase cosiddetta “nogakoi (recinto all’aperto)”. Sul letto di terra recintato si conservano i Tosa Buntan, appoggiati sopra la paglia, per favorire l’ulteriore maturazione. Con questa lavorazione si mitiga l’acidità dei frutti e gli si dà un gusto più rotondo. La piena stagione è a febbraio e a marzo. Ma fra febbraio e marzo cambiano il gusto, questo è un ulteriore fascino di questo frutto.



Il terreno deve avere un buon scolo per cui il giardino è erto. Andarci a lavorare è come andare in montagna. Ma per i coniugi Aoki è quasi un’abitudine. Si arrampicano di qua e di là a controllare la maturazione di frutti. Anche se li raccolgono a dicembre non li mettono subito in vendita ma li lasciano maturare ulteriormente per un mese e mezzo o 2 mesi. Questa lavorazione viene chiamata “nogakoi” (recinto all’aperto).

Mentre lo si sbuccia, schizza la sostanza aromatica e dà un senso di freschezza prima di metterlo in bocca. La buccia esterna è sottile perché i coniugi hanno scelto come fiori da impollinare quelli sotto l’ombra delle foglie.



Il marito, Hidenari e la moglie Mayumi. Per fare un buon Tosa Buntan la tecnica e l’affetto dei coltivatori sono indispensabili.

In collaborazione con il Consiglio Promozionale di Tosa Buntan (Tosa Buntan Shinkou Taisaku Kyougikai)

Ufficio: Divisione Sviluppo Agricolo e Assistenza Distribuzione, Prefettura di Kochi
+0081-88-821-4806

text by Michiko Watanabe

photographs by Daisuke Nakajima

°未来に届けたい日本の食材

高知県　土佐文旦 
過酷な自然環境の中で育まれる太陽の味

高知市内から車で１時間ほどの土佐市は、土佐文旦の日本一の生産地です。12月半ばになると、急斜面に植わった木々には大きな黄色い実がたわわに実り、山全体が爽やかな香りを放ちます。
わが子のように文旦に愛情を注ぐ、土佐文旦振興対策協議会会長の青木秀成さん、真弓さん夫妻を訪ねました。

土佐文旦はスイーティやグレープフルーツなどと同じ仲間。原生地はマレー半島からインドネシアといわれており、高知には鹿児島から伝わってきたそうです。
ちょっと、山を見てください。かなりの急斜面でしょう。スキーでいえば上級者コース。このあたりは日本でも有数の雨が多い地域なので、日当たりだけでなく、水はけも相当よくないとダメなんですね。さらに、高知は台風の通り道でもある。そんな過酷な自然環境の中で、実を大きくするってことは、実がもぎ取られたり、木が倒れたり、リスクも大きくなるということなんです。少しでもそのリスクを回避するため、斜面の向きを変えて畑を３カ所に分散し、全部で１４０ａ（１４０００㎡ ）に、約１０００本の土佐文旦を植えています。

まず春先に、一本一本の個性を見極めながら剪定します。これは日当たりをよくするためのもの。５月10日頃、花が五分咲き、六分咲きのときに人工交配します。文旦の白い花に一つひとつ、小夏など別の品種の花粉を手作業で授粉していくのですが、木の表面や上のほうには授粉しません。日が強く当たるところの実は味自体はおいしいのですが、皮が厚くなって、日焼けして商品価値が下がるからなんです。下から木を見れば、実がいっぱいついているのがわかるのですが、山の上から見おろすと、葉っぱばかりで実が見えないようにするのです。
昔から、「土佐文旦は、一果に百葉」といわれるくらい、葉は大事な役割を果たします。実を大きくするのは肥料ではなく葉っぱ。光合成の養分を実に送るわけですね。

梅雨明け以降10月頃までに、摘果といって、キズがあるものや小さい果実を取り除きます。夏には何度も草刈りをするのですが、もうジャングルをかき分けて山を登るという感じです。

12月中旬、文旦が黄色く色づき始め、山から爽やかな香りがしてきたら、そろそろ収穫してほしいという合図。１個５００〜６００グラムですが、１本の木にだいたい１００キロ、つまり２００個ぐらいなっています。丁寧に実をとってあげると、木がヤレヤレと言ってるような気がします。そして、「野囲い」をして追熟させます。柵で囲った〝ベッド〞の中に、文旦を並べてワラをかけて貯蔵するのです。これによって、文旦の酸味が和らぎ、まろやかに仕上がります。出荷の最盛期は２月、３月。２月と３月では味が変わってくる。それが楽しいのです。

土佐文旦振興対策協議会
事務局:高知県農業振興部産地・流通支援課
Tel +39-88-821-4806

text by Michiko Watanabe
photographs by Daisuke Nakajima