Mille e una cose buone dal Giappone: Fukui 　

Il 6 di novembre si apre la pesca al granchio “zuwai” nel Mar del Giappone. Questi granchi prendono un nome diverso a seconda della zona in cui vengono scaricati e soprattutto i maschi che finiscono ai porti della prefettura di Fukui vengono chiamati Granchio di Echizen, che si pronuncia “e.cì.zen.ga.ni” e sono considerati “il re dei granchi”. (Le barche che partono da un porto hanno un settore di pesca assegnato e quindi i granchi scaricati nel porto sono pescati nelle acque limitrofe). Bouyourou, un albergo-ristorante che ha più di 100 anni di storia, ha sempre trattato solamente granchi di Echizen della miglior qualità.

Abbiamo intervistato Terumasa Tone, il proprietario.
"Vedete ogni granchio ha il suo tag. Questo certifica che è un granchio di Echizen scaricato ai Porti di Mikuni, Echizen, Tsuruga oppure Obama, cioè è una certificazione di qualità. Un ulteriore particolarità è che i granchi di Echizen pescati nel mare di Mikuni, quando pesano più di 1,1 kg da crudi, vengono chiamati Kenjo-gani (granchio da offerta in onore) e gli si attacca un altro tag. A chi li offrivano in onore? Sono stati sempre regalati dal periodo di Meiji, dalla seconda metà dell’800, fino ad oggi alla famiglia imperiale ed hanno preso il nome da questa tradizione. 　

Sicuramente siete curiosi di sapere quale sia e come si riconosca un buon granchio. Dunque… nella fase della crescita i granchi di Echizen fanno la muta in continuazione, per più di 10 volte. Sul carapace di alcuni granchi grandi avrete osservato anche voi dei puntini neri, vero? Quelli sono parassiti di nome kanibiru che, appena dopo la muta, non si trovano attaccati ai granchi quindi, per noi, sono un parametro dell’età del crostaceo. Io possibilmente scelgo granchi pieni di carne bella consistente. Questi hanno anche un intestino, il cosiddetto Miso, veramente gustosissimo. Basta provare a farli bollire per ottenere una vera esplosione di delizioso profumo.

Fino a 20 anni fa la maggior parte dei crostacei era di altissima qualità. Invece al giorno d’oggi, nonostante la quantità del pescato sia rimasta uguale a prima, di granchi di qualità se ne trovano sempre meno. I motivi sono svariati ma è soprattutto il mare ad essere cambiato. I pescatori, per poter avere granchi di pregio, catturano anche quelli troppo giovani. Questo fa peggiorare ancora di più la situazione e mi crea dei problemi nella ricerca dei granchi che vorrei, con un prezzo in costante aumento. Questo mi infastidisce molto.
Tuttavia, ormai da diversi decenni, stiamo lavorando per la salvaguardia della specie che ora viene considerata una delle risorse del mare da proteggere e direi che si cominciano a vedere i primi risultati.

La notte prima del 6 novembre, il giorno dell’apertura della pesca ai granchi di Echizen, tutti i pescatori stanno in attesa sul loro peschereccio e a mezza notte in punto del 6 tutti quanti gettano la rete in mare. I pescatori catturano con la pesca a strascico gli animali che vivono da 200 a 400 metri di profondità. Dopo averli pescati, li buttano in una vasca nella stiva della nave e li riportano vivi fino al porto.

Al porto di Mikuni comincia l’asta dalle 18 di sera. I granchi di Echizen scaricati a terra vengono selezionati uno per uno, pesati e poi deposti in uno scatolone ordinatamente per metterli all’asta. Le femmine della stessa specie, che sono molto più piccole e una volta costavano pochissimo, negli ultimi anni sono diventate costose perché le uova, che si chiamano “uchiko” quando sono ancora dentro al carapace prima della fecondazione e "sotoko” quando si trovano dentro la tasca dell’addome, ormai vengono considerate una prelibatezza. Gli esperti si aggiudicano in un battibaleno quelli di migliore qualità per cui ai compratori non è permesso neanche un attimo di distrazione. Una volta l’asta durava 4 ore ma ora, per la frenesia degli acquisti, finisce in 30 o 40 minuti. Così i pescatori partono e se ne tornano al porto continuamente fino al 20 marzo.

Sia in sashimi, alla griglia che bolliti, i granchi di Echizen sono veramente squisiti. Vi invitiamo a venire a Fukui per godere della loro bontà. Abbiamo anche un ristorante “Fukui Bouyourou” ad Aoyama di Tokyo dove credo possiate fare una piccola prova”. 　



Il Porto di Mikuni godette di grande prosperità nel periodo di Edo (1603- 1867) come porto di scalo delle navi mercantili ( Kitamaebune). Attualmente 11 pescherecci di grande stazza partono da lì a pescare I granchi.

(Foto a sinistra) il granchio di sinistra è un maschio di granchio di Echizen, invece quella di destra è una femmina e viene chiamato “Seikogani”. Seikogani è un cibo piuttosto quotidiano nella zona di Fukui ma le uova chiamate “Uchiko” e “Sotoko” sono considerate una leccornia e la loro richiesta è sempre in aumento fra i buongustai.

(Foto a destra) Granchi di Echizen appena scaricati al porto sembrano vestito di un velo dorato.

 

I pescatori di Goshima-suisan, non appena sbarcano, cominciano a selezionare e pesano i granchi da mettere all’asta. È un lavoro lunghissimo che richiede anche un’altissima concentrazione. Come si vede nella foto principale dopo la selezione e pesatura ai crostacei viene attaccato un tag su cui è segnato “Porto di Mikuni” e nello scatolone viene messo un cuscino da futon su cui vengono appoggiati a pancia in su, uno per uno. I corpi dei granchi messi in fila sembrano a gioielli dorati che si direbbero quasi di origine divina.



(Foto a sinistra) L’intestino, detto Kani-miso, è gustosissimo ed è una prelibatezza della stagione invernale.

(Foto a destra) Gustando il contenuto delle zampe lunghissime dei granchi di Echizen possiamo godere fino in fondo di una delle dolcezze della natura.

 

Terumasa Tone di “Bouyourou” cerca di rinforzare il brand “Granchio di Echizen” attraverso diversi progetti. L’apertura del ristorante ad Aoyama, a Tokyo è uno di questi.

Bouyourou
4-3-38 Komegawaki, Mikuni-cho, Sakai-shi, Fukui
Tel +81-776-82-0067

Fukui Bouyourou
5-4-41 Minami Aoyama,. Minato-ku, Tokyo
Tel +81-3-6427-2918
www.bouyourou.co.jp

Testo di Michiko Watanabe / fotografie di Daisuke Nakajima

日本列島旨いもの案内　vol.5　福井県

越前蟹　

資源保護で守り続ける、蟹の王者

11月6日、日本海の冬の味覚、ズワイ蟹が解禁を迎えます。水揚げされる場所によって名前が異なりますが、福井県に揚がる雄は越前蟹と呼ばれ、蟹の王者と称されています。中でも、最上級品だけを扱ってきたのが100年以上の歴史を誇る料理旅館「望洋楼」（ぼうようろう）です。ご主人・刀根瑛昌（とねてるまさ）さんにお話を聞きました。

どの蟹にも黄色いタグが付いてますでしょ。これが、三国、越前、敦賀、小浜港に揚がる越前蟹の印。品質証明のマークです。三国で獲れる越前蟹の特徴として、生で1・1キロを超えるものは献上蟹と呼ばれ、もう一つタグが付けられます。明治以降、現在まで皇室に献上していることから、この名が付きました。

では、良質な蟹とは何か。越前蟹は十数回脱皮を繰り返して、成長していきます。蟹の甲羅に黒いプチプチがついているものがありますでしょ。あれは蟹ビルというものですが、脱皮してすぐの蟹にはつかないところから、長く生きている証拠のひとつとされています。私が選ぶ蟹の多くは、身が詰まっていて、身質がしっかりしている。珍味とされる、みそ

の濃度も濃いんです。そして、茹がくと甘い香りがする。

20年前ならば、ほとんどが上物でした。ところが今は、水揚げ量そのものは変わらないのに、上質の蟹だけが激減している状況です。様々な影響が考えられますが、海の中が変化してるんですね。クオリティの高い蟹を求めて、獲るにはまだ若い蟹まで獲ってしまう。それで、さらに悪化するという悪循環。思い通りの蟹がなかなか手に入らないわ、値段は上がるわで頭を抱えています。しかし同時に、何十年もかけて資源保護の取り組みも続いていて、何とか歯止めがかかっているような状態でもあります。

越前蟹漁が解禁となるのは毎年11月6日。漁船は前日から海上で待機していて、6日の午前0時を待って一斉に網を降ろします。漁法は底曳き網。生息水域は200〜400メートルあたり。揚げたらすぐに船内の水槽に入れ、生きたまま港に持ち帰ります。

三国港では夕方6時からセリが始まります。陸に揚げられた越前蟹は1パイずつ選別、計量され、トロ箱にきれいに並んだ状態でセリ場にやってきます。かつてはとても安価だった雌のセイコ蟹も、甲羅にある内子と外子が珍味として知られるようになって、ここ数年、高価になってきました。上物は目利きたちが、一瞬でセリ落としていきますから気が抜けません。漁期は3月20日まで。かつてはセリも、4時間ぐらいやっていたのですが、今や30〜40分で終わってしまいます。

刺身、焼き、茹でと、ほんとうに旨い越前蟹。福井にいらしてぜひお召し上がりください。また、東京・青山「ふくい、望洋楼」でも、その片鱗は味わっていただけると思いますよ。

三国港は江戸時代、北前船の寄港地として栄えた。現在11隻の大型船が蟹漁に出ている。

左写真)左が雄の越前蟹、右が雌のセイコ蟹。セイコ蟹は地元の食卓にも並ぶ身近な食材だが、甲羅部分の内子と外子が珍味とされ、食通たちの間でも人気が高い。

右写真)港に揚がったばかりの越前蟹には、うっすら金粉を塗ったような部分が見える。

「 五島（ごしま）水産」の漁師たちは船から降りると、その日セリにかける蟹の選別・計量に入る。高い集中力を求められる時間が長く続く。

TOPの写真のように、越前蟹は選別、計量を経て、「三国港」と書いた黄色のタグを付けられる。蟹が傷つかないようトロ箱には布団のように緩衝剤が敷かれ、その上に仰向けに並べて、セリに出される。ずらり並ぶと、蟹の全身からは金色の光が放たれているように見え、神聖な趣きが漂う。

左写真)濃厚な蟹味噌は冬の貴重な珍味。

右写真)すらりと長い越前蟹の脚では、自然の甘味をたっぷりと味わえる。

越前蟹のブランド力を様々な事業で高めている「望洋楼」の刀根瑛昌さん。東京・青山の出店もその一つ。

◎料理旅館 望洋楼

福井県坂井市三国町米ケ脇4-3-38　

0776-82-0067

◎ふくい、望洋楼

東京都港区南青山5-4-41 グラッセリア青山1F

03-6427-2918

www.bouyourou.co.jp

text by Michiko Watanabe