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L'Italia dei cuochi giapponesi: Girotondo a Jinbo-cho, Tokyo

Ryoritsushin | 30-05-2017

Fra le cose da imparare dall’Italia quella più importante da applicare in Giappone è saper creare un rapporto personale e sincero con i prodotti agricoli nati dalla nostra terra e dalla nostra acqua

Senza uno chef affiatato con cui lavorare non avrei nemmeno potuto pensare di iniziare, così ha detto Yuichi Murakami. Aveva sempre avuto il sogno di diventare proprietario di un locale dove fare il sommelier ma, per lui, l’ordine di priorità non era “prima trovare un luogo e poi uno chef”, sapeva quanto fosse difficile e indispensabile avere la “una persona giusta”. Con il suo chef, Kohei Hara, aveva lavorato solamente 5 anni fa per 2 o 3 mesi da Fumio Okaya del ristorante italiano “Rossi”. Nonostante un periodo così breve aveva sentito una buona affinità.
“Dal modo in cui trattava i clienti si capiva quanto sapesse osservare bene le persone e comprendere i loro sentimenti.” Pensò che con lui ce l’avrebbe fatta. Da quel momento, all’età di 43 anni, iniziò a progettare il suo locale.



A sinistra) Murakami, nato nel 1973 ha fatto diverse esperienze a Tokyo tra cui “Aux Amis”, “La Barique Tokyo” e altri ristoranti.
A destra) Lo Chef Hara, nato nel 1985, in Italia ha imparato la cucina per 1 anno; in Campania, Piemonte e Veneto.

Ripercorrendo la storia di Murakami, il suo primo incontro con “l’Italia” e “il servizio” fu quando, da studente universitario, per arrotondare, aveva lavorato part-time in un ristorante italiano. “Mi stupì quanto calore umano possedesse l’Italia. Ma era interessante anche il lavoro di servizio perché si era a contatto con la gente. All’interno del locale ho visto che qualsiasi idea partiva dalle conversazioni e ogni giorno si decideva cosa fare discutendo. Capii che trattare con la gente mi piaceva veramente.”
Durante la primavera del quarto anno di università fece da solo un viaggio in Italia e, al rientro, decise di ritornarci appena dopo la laurea. Così saltò ogni tipo di esperienza in Giappone e cominciò a lavorare fin da subito in Italia. Ci rimase 4 anni con esperienze varie in Emilia Romagna, Toscana e in Lazio, in particolare a Roma. Naturalmente tutti i giorni imparava qualche cosa sui vini e sul servizio ma, vivendo lì, fu un’altra la lezione di vita importante ricevuta dall’Italia.
Avere i piedi ben saldi nella terra del posto. Gli Italiani hanno un assoluto orgoglio e amore per la città dove sono nati o per il territorio in cui vivono. Proprio l’Italia gli poneva un pressante interrogativo su chi fosse lui e su come si ponesse di fronte al Giappone, il suo paese.
Pensando agli Italiani, la risposta gli venne naturale. Doveva guardare al Giappone. Doveva sapersi confrontare, senza pregiudizi, con i prodotti agricoli nati dalla terra e dall’acqua del suo Paese e valorizzarli.

Voglio creare un locale che sia come un “girotondo” dove le persone si tengono per mano.

Per questo, al rimpatrio, Murakami lavorò non solo nei ristoranti ma anche nelle fattorie. Aveva studiato l’agricoltura biologica e aveva conosciuto il mondo dei vini naturali e man mano aveva cominciato ad avere dei messaggi da trasmettere.
“E’ normale che i prodotti agricoli portino caratteristiche e differenze dettate dall’annata e dal produttore. Voglio contribuire a un mondo dove produrre quel che si mangia e si beve in modo naturale sia scontato”.
Così “Girotondo” non è solo un locale ma anche un mezzo per trasmettere questo messaggio: nel piatto o nel vino si trova la filosofia di chi l’ha fatto. In realtà per capire non bisogna sforzarsi molto: è sufficiente godere la bontà di questi piatti, seduti su una sedia comoda, con un buon bicchiere.

Infatti non è un ristorante destinato a un target selezionato, l’impostazione è quella di un posto che invita più gente possibile a entrare. Per anziani o giovani, uomini o donne, ha creato uno spazio libero dove chiunque può spingere la porta, con tavoli di legno senza tovaglie e, subito dopo l’entrata, una libreria. L’oste che ci serve il vino indossa un gilet di maglia dal motivo a rombi molto casual, tutto vuole introdurci in un’atmosfera informale e rilassata. Però allo stesso tempo ci racconta che quel vino non è banale, ma frutto della passione e dell’impegno del produttore e i piatti tendono a valorizzare le materie prime selezionate, doni della terra di diverse parti del Giappone partendo da Niigata, prefettura nativa di Murakami a Kanagawa, quella dello Chef Hara.

Per esempio, per fare il brodo da versare sul risotto abbrustolito viene usato “ago (pesce volante)” proveniente dall’Isola di Sado. Quindi al brodo ottenuto dai pesci volanti e dall’acqua fresca di Uonuma, aggiunge il cipollotto abbrustolito e il sale selezionati da Murakami, tutti provenienti da Niigata. Ma non è il brodo dashi della cucina giapponese? Il mistero è che tutto questo, quando lo metti in bocca, sa di Italia.
“Eliminando le budella e la lisca il brodo resta pulito. In più la croccantezza della parte abbrustolita del risotto evidenzia ancora di più questa impressione.”
Suppongo che questa differenza sia il confine fra il “brodo dashi” e il “brodo italiano”.
Lo chef Hara lavorò a “La Cometa” dall’età di 18 anni per circa 4 anni e al “Ristorante Felicità” per poco meno di 2 anni. Poi fece 1 anno d’esperienza in Italia per poi ritornare per due anni in Giappone al “Rossi”, dove conobbe Murakami. Ha perfezionato la sua tecnica sotto la guida dello chef Junji Ayuta e dello chef Okaya per cui sul menu si trovano anche dei piatti robusti e selvaggi come “anatra étouffé con salmì (salsa di quinto quarto)”. Però il gusto è un estratto del terroir di Niigata; pulendo quell’anatra arrivata freschissima quel mattino, dallo stomaco esce fuori il riso beccato proprio in quella zona, una delle più famose in Giappone per il riso.
A Hara, per comprendere tutto ciò che Murakami vuole trasmettere, non serve spiegazione, è più facile esprimerlo nel piatto. Questo, dice lui “perché sia i vini che la gente legata a noi sono della stessa comunity.” Significa che l’asse portante della nostra vita, di tutti noi, cuoco, sommelier, produttori e importatori, è uguale. Infatti il nome di questo ristorante è “Girotondo” dove si crea un “cerchio” di persone che si tengono per mano.

 

A sinistra) la cantina posizionata in modo che sia ben visibile dai tavoli è di 2,8 metri quadri e può contenere più di 600 bottiglie. Il progetto del locale è stato pensato per permettere movimenti fluidi a Murakami sia dietro che davanti al banco.
A destra) Murakami ci teneva ad avere un bancone per chi viene da solo dove si possa osservare lo chef Hara, nell’ampia cucina, lavorare da solo. Hara ha anche un’esperienza di servizio in sala.



A sinistra) “Risotto abbrustolito alla patata satoimo e luccio di mare” (2000yen) nel risotto abbrustolito si trova la bontà del riso Koshihikari di Niigata, la satoimo dalla delicatissima consistenza e il luccio di mare.
A destra) “ Arrosto d’anatra étouffé con salmì” (4800yen). La suprême d’anatra va padellata velocemente, il petto al sangue e invece la coscia in confit, la differenza delle cotture crea piacevoli diverse consistenze. Nella salsa, fatta di cuore e ventriglio è aggiunto del sakè.



Per la pasta servono la forchetta tedesca “Villeroy e Boch”, per la carne invece un coltello di Tsubame Sanjo di Niigata. Servono le posate apposite a ogni portata senza limitarsi ad una marca unica.



A sinistra) Come strumento per trasmettere la loro idea sul mangiare ha preparato una libreria. I libri a tema si possono prendere in prestito.
A destra) Lo scaffale per i bicchieri, installato in uno spazio morto, è stato fatto considerando l’altezza di ogni tipologia.

Girotondo
Shin-Jinbocho Buld 1F
1-36-1 Jinbo-cho
Kanda Chiyoda-ku Tokyo
Tel. 03-5244-5245
giorni feriali 17:00 / 24:00
sabato 15:00 / 24:00
chiuso domenica
antipasti da 800 yen, primi da 1600 yen, secondi da 2800 yen
Menù degustazione 4800yen ( Iva esclusa)
Non richiedono il costo del servizio
5 minuti dall’Uscita A5 della fermata del metrò Jinbo- cho

text by Naoko Ikawa/ photographs by Tsunenori Yamashita

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chef
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