Scopriamo insieme tutte le caratteristiche delle melanzane, tra gli ortaggi principi dell'estate
- La melanzana: cos'è
- La melanzana: le varietà
- La melanzana: quando acquistarla e come conservarla
- La melanzana: come cucinarla
- La melanzana: cosa contiene
- La melanzana: curiosità
È stagione di melanzane, l'ortaggio di colore viola, gustoso e poco calorico, protagonista di tante ricette della cucina mediterranea
La melanzana: cos'è
La melanzana è originaria dell'India. La diffusione in Europa di nomi derivati dall'arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell'area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo. La melanzana è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanaceae, i cui frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura, che stempera il sapore amaro del frutto crudo. Essendo tipica della fascia subtropicale, richiede climi non eccessivamente freddi e smette di crescere al di sotto dei 12°C.
La sua semina è prevista nel mese di marzo e giunge a maturazione nei mesi estivi, agosto in particolare. Oggi l’Italia rappresenta uno dei maggiori paesi europei che esporta tale ortaggio.
La melanzana: le varietà
Molte sono le varietà esistenti di melanzana, che, oltre che per il colore si differenziano per la forma, ovale, tonda e bislunga. In linea di massima le melanzane di forma allungata hanno la buccia di colore nero-violaceo, la polpa bianco-verdastro e un sapore leggermente piccante con una punta amarognola. Le melanzane tonde hanno bacche piuttosto grandi dalla buccia di colore viola più chiaro con eventuali striature biancastre, il loro gusto è più delicato e la polpa più bianca.
Fino a qualche decennio fa, le melanzane scure erano molto più amare e in genere nelle ricette veniva consigliato di salarle per eliminare l’acqua amarognola. Le melanzane attuali, con le nuove selezioni e le coltivazioni intensive, sono molto meno amare, pertanto non si rende più necessaria tale operazione.
Le varietà più diffuse divise per forma e colore:
• ovale nera: Sciacchitana Nera e Durona Nera di Palermo, sode e carnose, con pochi semi
• lunga violetta: Napoletana e Palermitana, entrambe molto gustose
• melanzana violetta di Longobardi: compatta, contiene pochi semi ed è molto dolce
• tonda viola: Prosperosa (dalle grandi dimensioni) e Zuccherina (dal sapore dolce)
• melanzana Zebrina viola: con striature bianche su fondo viola
• melanzana Perlina: di piccole dimensioni, dalla polpa soda e croccante
• melanzana ovale bianca: di discrete dimensioni, carnosa e dal sapore delicato
• melanzana Rossa di Rotonda: non è propriamente una melanzana in quanto appartiene a un'altra specie. Ha forma simile ad un pomodoro, colore rosso-arancione, polpa fruttata e un sapore leggermente piccante
La melanzana: quando acquistarla e come conservarla
Le melanzane fresche devono essere sode, con la buccia naturalmente lucida (non cerata) e ben tesa, senza grinze. Le melanzane viola la cui parte biancastra risulta piuttosto ingiallita, è segno che sono troppo mature (per cui piene di semi) o che hanno patito la siccità (per cui sono molto amare); conseguentemente sono da scartare.
Se al momento dell’acquisto sono freschissime, in frigorifero si conservano per 6-7 giorni ben chiuse in un sacchetto di carta o in un sacchetto di plastica con qualche piccolo foro. Meglio non togliere il picciolo che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza.
Se sbollentate in acqua possono anche essere conservate nel congelatore a fette.
La melanzana: come cucinarla
La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura, che la rende più digeribile e ne esalta il sapore: per questi motivi viene consumata preferibilmente cotta. Questo ortaggio è presente in moltissime ricette di svariati Paesi per l’estrema versatilità, non solo delle tecniche di cottura che possono essere utilizzate, ma anche della possibilità di taglio e di abbinamenti. Per esempio in Grecia la melanzana è protagonista della moussaka (uno sformato cotto al forno con carne tritata e besciamella), in Provenza della ratatouille, in Medio Oriente di una salsa chiamata Baba Ghanouj.
In Italia sono numerosissime le ricette della cucina regionale, in particolare siciliana, come la parmigiana di melanzane, la pasta alla Norma e la caponata.
Ecco alcune ricette suggerite dal Golosario:
• crocchette di melanzane
• polpettine di melanzane
• pizzette di melanzana
• melanzane in agrodolce alla Sassarese
• terrina di melanzane, peperoni e pomodori
• fusilli corti con sugo di melanzana e pesce spada
• polpette di pane con melanzane in umido
• involtini di melanzane alla Cosentina
La melanzana: cosa contiene
Per il suo alto contenuto di acqua, la melanzana è considerata innanzitutto depurativa dell’organismo. La buona presenza di potassio e di altri minerali le conferisce poi proprietà rimineralizzanti e ricostituenti. Come gran parte delle verdure ha un buon contenuto di fibra alimentare, che promuove un regolare transito intestinale degli alimenti e facilita il processo digestivo. Inoltre contiene pochissimi grassi e zero colesterolo.
Le melanzane, pur essendo in sé amiche delle diete ipocaloriche, possono risultare bombe caloriche in base alle modalità di cottura: la pasta spugnosa dell'ortaggio assorbe moltissimo il condimento, prestandosi a insaporire e ad arricchire piatti saporiti e ipercalorici. Pertanto per la dieta occorre cuocerle alla griglia, senza usare olio in cottura; se si fanno cuocere in padella o si friggono nell'olio, le calorie crescono in modo esponenziale.
La melanzana: curiosità
• Perché le melanzane sono viola? Il colore viola intenso, quasi nero, è una forma di difesa geneticamente selezionata dalla pianta quale difesa dai raggi ultravioletti del sole.
• Il nome melanzana veniva popolarmente interpretato anche come mela insana, perché l'ortaggio non è commestibile da crudo.
• Durante la seconda guerra mondiale le foglie delle melanzane venivano essiccate al sole e usate per confezionare sigari o sigarette al posto del tabacco, introvabile in quel periodo.
