Il ristorante Atman di Villa Rospigliosi a Spicchio di Lamporecchio

Da tempo dopo aver conosciuto Igles Corelli a Ostellato, la curiosità di visitarlo nella sua ultima sede a Villa Rospigliosi era forte. Ed eccoci a Lamporecchio (non abbiamo neppure trascurato di acquistare i famosi brigidini, vanto locale, presso la rinomata pasticceria Carli) o meglio al ristorante Atman di Villa Rospigliosi a Spicchio di Lamporecchio (via Borghetto, 1 - tel. 05731603051 - PT - www.atmanavillarospigliosi.it). 

Questa villa fu commissionata da papa Clemente IX e progettata dal Bernini, il famoso architetto barocco, la costruzione affidata a un allievo dello stesso Bernini, ma l’opera fu portata a termine solo cent’anni dopo. La residenza è splendidamente affrescata e circondata da un giardino verdeggiante e da una ammagliante cappella privata. La visita della villa vale da sola il viaggio ma lo vale altrettanto la cucina di Igles e noi eravamo lì per quello.

Ci hanno fatto accomodare a un bel tavolo al piano inferiore della villa in una sala moderna ed elegante con cucina a vista e siamo stati accolti con cordialità e simpatia dallo stesso Igles con gli altri collaboratori di sala. Parlare della cucina di Igles è un po' come rifare la storia dell’evoluzione gastronomica italiana partendo dai tempi del famoso Trigabolo di Argenta (ahimè per me solo storia) in cui a capo di una brigata di cucina che ha sfornato chef di eccellenza e successo (basti ricordare il divo televisivo Bruno Barbieri di Masterchef), ha radicalmente rinnovato la cucina italiana liberandola da schemi un po' angusti, lanciandola nel panorama internazionale e creando piatti entrati ormai nella storia della ristorazione.

E oggi chi è Igles Corelli, in che direzione va la sua vena gastronomica? Lungi da me emettere delle sentenze ma mi pare lecito affermare che lo chef ferrarese sia da considerarsi uno dei grandi maestri della cucina italiana e che la sua ricerca sempre fervida e geniale si incentri oggi sulla volontà di abbinare alla fantasia la valorizzazione di tutte le grandi eccellenze italiane, sia di terra che di mare, creando quella che lui definisce la “cucina garibaldina”. Non so se Garibaldi fosse stato così fortunato a tavola ma noi ci siamo davvero divertiti e appassionati alle suggestioni di Igles.

Dovevamo scegliere tra quattro menu degustazione: il primo denominato “Stay hungry-stay fusion” a base carne con evidenti contaminazioni oriental-giapponesi a 120 euro, il secondo “Con i piedi nudi a sfiorare l’acqua” omaggio al pesce con altrettanto geniali abbinamenti a 100 euro il terzo chiamato “il sasso lo stagno i suoi cerchi” rievoca più chiaramente i piatti della sua storia - vedi anguilla, salama da sugo, lumache e animelle - a euro 110; l’ultimo “I mandorli in fiore per le api affamate” un bel connubio mare e terra con materie prime di eccellenza e geniali innovazioni a euro 100.

Oltre ai menu è possibile ordinare piatti alla carta, per un conto finale ovviamente più alto. Noi abbiamo provato il menu “il sasso lo stagno i suoi cerchi”, veramente eccellente e con sapori ben bilanciati e coinvolgenti. Come per tutti i menu, abbiamo cominciato con un raffinato benvenuto, quindi abbiamo gustato l’In&out (anguilla marinata con paté del suo fegato e gel di verza), seguito dai Rovi ferraresi (gnocchi di patate di Avezzano, salama da sugo, ravanello selvatico e lampone), dalle lumache e animelle con bietoline e agrumi canditi (Soul ground) e dalla Fenice (piuma di maiale nero iberico in cottura ai legni). Per finire dolci altrettanto sfiziosi e intriganti (molto buoni Terrapromessa e il Trigabolo 1986). A noi è rimasto il desiderio di ritornare per provare gli altri menu.

Serata emozionante e di grande livello in cui materie prime di tradizione e qualità, inventiva ed equilibrio creano un insieme di sapori di grande armonia e complessità aromatica. I vini meritano un capitolo a parte giacché la carta preceduta da un decalogo che illustra il perché delle scelte dell’enologo Samuele Del Carlo è ampia e variegata nelle sue proposte italiane e internazionali e ricca di interessanti scoperte. Lo stesso Samuele è una magnifica guida che ti conduce tra le varie etichette alla ricerca del migliore abbinamento cibo e vino accompagnandoti alla scelta finale con una maestria unica nella descrizione approfondita ed erudita delle caratteristiche organolettiche dei vini consigliati. Bravo e competente.