Fuel, ristorante in Prato della Valle a Padova è corona radiosa

Questo ristorante che si affaccia con un dehors luminoso su Prato della Valle (al n. 4/5 - tel. 393 9163028 - www.fuelristorante.com) ci ha messo in crisi, perché è stato oltre le aspettative. Anzi, dirò di più: se volete capire cos’è la nuova generazione di cuochi in termini di valori, intuizioni, lavoro, dovete venire qui.

Siamo oltre alla generazione dei Bottura, degli Scabin, dei Cracco, che hanno codificato la nuova cucina italiana. Qui c’è invece un’esasperata ricerca del prodotto (non dal solito camioncino gourmet) che si intreccia con una creatività geniale e porta alla leggerezza. Si può dire che è il compimento del percorso della Nouvelle Cuisine iniziata da Gualtiero Marchesi? Ni. Nel senso che la cucina non si compie mai, così come la tradizione, che è un movimento perenne, in evoluzione.

Il patron di questo locale, Antonio Greggio aveva un wine bar gettonatissimo a Rubano, quindi all’ombra dei fratelli Alajmo che lui ben conosce. Era ambientato in un garage-pompa di benzina (da qui il nome Fuel). Ma quando si è prospettata l’occasione di un posticino nella fascinosa piazza Prato Della Valle non ci ha pensato due volte. Un locale minuscolo all’interno, che tuttavia si è ampliato con questo dehors in vetro che funziona tutto l’anno e guarda il parco cittadino più grande d’Europa. È romantico, non c’è che dire.

Aperto con la nuova gestione nel 2016 ha visto passare due cuochi. Noi abbiamo cenato con quello attuale, Andrea Rossetti che ha 33 anni, è arrivato a novembre 2016 ed ha un piglio sicuro. La sua ricerca degli accostamenti e dei prodotti è seria, come testarda è stata la volontà di avere il caffè di Gianni Frasi, che è come passare un esame all’Università, col contrappasso di non poter usare la mega macchina del caffè appena acquistata, perché il caffè di Frasi ha bisogno di altro. Ma Antonio Greggio, c’è stato: tanto per dirvi come la cura di un particolare, il caffè, sia determinante in un locale così.

In un posto del genere, poi, c’era da aspettarsi una carta dei vini di grande soddisfazione, con diverse chicche sconosciute ai più e una scelta a bicchiere molto soddisfacente. Il personale in sala è perfetto: sorridente, discreto e ti propone tre percorsi di degustazione: “tradizione” a 40 euro per 4 piatti; “libera-mente” a 60 euro con 5 piatti e “degusta fuel” con 10 piatti a 80 euro (prendetelo a occhi chiusi!).

Se scegli il menu alla carta, il consiglio è di ordinare i piatti in base all’intensità, segnalata da un apposito istogramma. Be' dei nostri assaggi vi racconterò dell’insalata compressa in acqua tonica con verdure dell’orto e crema al tuorlo d’uovo che era strepitosa. Eccellente lo sgombro marinato con saor di ciliegie, spinacino fresco e scalogno croccante e poi un piatto geniale, spaziale, che da solo merita il viaggio: crema di ricci di mare con melanzane e melone al Fernet. E qui senti il genio che si esprime, che offre gusto, ma anche leggerezza.

Tra i primi siamo stati sulla tradizione coi bigoli alla ruzzante con crema di fegatini di gallina padovana, perfetti, mai assaggiati così buoni, mentre i secondi hanno visto in gioco il merluzzo dissalato con primizie di pomodoro e dashi di prugne e un'incredibile scottata d’asino con salsa Tzatziki e note leggermente piccanti che aveva una persistenza lunghissima.
Altri piatti in carta: le animelle di vitello con latticello, curry e meringa al limone; ravioli di lattuga di mare e fior di latte, finocchi e limone; il rabarbaro marinato con crema di carote e semi; i gamberi in salsa ponzu con cavolo cappuccio e testina, fino alla spalla di maialino da latte con piselli fave e menta.
Fra i dolci: cheese cake, crostatina di mele al caramello, il Ciokkosesamo e poi gelati e sorbetti fatti in casa.

Il menu cambia spesso e in estate vira con più scelte di pesce. La sostanza però non cambia: questo locale ottiene direttamente la corona radiosa, la seconda in Padova città (c’è anche la Tola Rasa), che si aggiunge a quella delle Calandre. Padova val bene una Mensa!