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Ma come si fa una ‘nduja così buona ed equilibrata?

Andrea Voltolini | 18-05-2017

Il suino nero calabrese allevato allo stato brado all’interno di riserve protette è al centro del progetto di filiera di Umberto Mastrojanni e dei suoi figli Valentina e Gioacchino.

In questo angolo incontaminato del Catanzarese affacciato sul Mar Tirreno, gli animali si nutrono esclusivamente di ghiande, castagne, erbe, tuberi; alimenti naturali in grado di conferire alla loro carne un gusto inconfondibile e caratteristiche nutrizionali e organolettiche pressoché uniche (presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, della serie omega-3 e omega-6).

I Mastrojanni le trasformano poi nel loro laboratorio artigianale in insaccati e in pregiati tagli di carne che appartengono alla tradizione e alla cultura del luogo. In attesa di visitare il nuovo laboratorio di montagna in costruzione sulle alture di Nocera Terinese, ecco la squisita soppressata insaccata in budello naturale e affumicata con legna di faggio, mallo di mandorla ed essenze della macchia mediterranea. Eccezionale per la sua pienezza, ma anche per l’equilibrio non facile.

“Quando assaggi un prodotto così - dice Paolo Massobrio - capisci cos’è un parametro qualitativo, un punto di riferimento certo”. Viene proposta sia dolce che piccante. Quindi, la salsiccia piccante, ottenuta dai tagli scelti di maiale e di piccole quantità di grasso suino, il tutto aromatizzato con sale, peperoncino piccante e vino cotto. E che dire della tradizionale ‘nduja, il salame spalmabile arricchito da peperone e peperoncino. “L’esemplare di Mastrojanni mi ha dato subito due sensazioni: la qualità della carne, ma anche la consistenza del boccone, unica nei miei assaggi d’nduja. Poi su tutto, ancora l’equilibrio” aggiunge ancora Massobrio.

Da provare anche il guanciale, preparato utilizzando guancia di maiale disossata, salata e aromatizzata con pepe macinato aglio e vino bianco; e il capocollo, una prelibatezza con del sale di miniera aggiunto a secco per 10 giorni e successivamente lavato e marinato con vino cotto, in seguito aromatizzato. L’affumicatura lo prepara per la lenta stagionatura, che può arrivare anche fino a 180 giorni.

Tra i tagli di carne proposti, il tenero filetto, la “piuma” (un taglio particolarmente delicato e pregiato), poi coscia, stinco, lombo, pancetta… Siamo di fronte a una delle migliori new entry del Golosario, che aspettiamo di conoscere a Milano, a Golosaria!

Riserva Mastrojanni
Viale Stazione Snc 88047
Nocera Terinese (Cz)
tel. 0968 93572
info@riservamastojanni.it

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Calabria
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