Rifiutate i piatti scaldati dopo lunghe cotture

“Quando vi sarete convinti, confrontando un semplice spaghetto aglio e olio espresso con uno ripassato in padella, desidererete che, anche al ristorante, i cibi siano cotti al momento, rifiutando quelli, riscaldati, ottenuti con lunghe cotture. Andranno bene per palati maleducati, ma non certo per i vostri”.  Federico Francesco Ferrero oggi sulla Stampa chiude così una serie di osservazioni legate alla cucina degli avanzi e ai luoghi comuni, lanciando indirettamente una stilettata anche a quei piatti di lunghe cotture, a bassa temperaturae pronti solo da scaldare.

Insomma, si legge tra le righe quella “guancia di maialino cotto a bassa temperatura”, che Paolo Massobrio e Marco Gatti nella prefazione al Taccuino dei ristoranti italiani hanno stigmatizzato come "piatto più inflazionato dell’anno, prima ancora della panna cotta, del tortino al cioccolato e della tagliata con la rucola”. Quella guancia, scrivono, "consegnata sottovuoto dalla Sicilia all’Alto Adige dal camioncino gourmet”. Dall’altra parte il mondo degli osti, quelli che vanno a fare la spesa al mercato e che sono l’emblema della cucina italiana, come anche l’altro ieri ha detto il maestro Gualtiero Marchesi, in un’intervista di Andrea Radic su IlGiornale.

Foto di Giovanni Certomà